烤乳猪

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烤乳猪不会太大只,不然即是“中猪”,不过体形世界各地也可能有差异。
原只烤乳猪

烤乳猪是一种通过烤制来烹饪乳猪的料理。在广东,猪是当地的传统食材之一,其制法是将二至六个星期大,仍未断奶乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。

历史[编辑]

中国西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪[1]。在西方,古罗马的传统菜谱中亦有烤乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烤乳猪最广为流传;而在西方国家中,葡萄牙西班牙俱以烤乳猪为特色菜。

北魏贾思勰所著《齐民要术》卷第八 《灸法第八十》中“灸豚法”已经详细记述烤乳猪法:将吃奶的乳猪﹐雌雄皆可,洗得极干净,小穴开腹,塞满茅草,用木棒贯穿,在文火上烤,不停转动,不时遍涂洁白猪油或麻油。烤熟的乳猪,颜色有如琥珀,又像真金,到口消融[2]

汉字文化圈的烤乳猪[编辑]

广东的烤乳猪[编辑]

式明炉即烧乳猪

烤乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烤乳猪的烤炉和叉。

清朝时,粤菜的烤乳猪更被选入为满汉全席的菜色之一。现在烤乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许乳猪酱以增加风味。另外亦有“烤禾米猪”,在烤乳猪之前,先把糯米塞进宰好的乳猪腔内再缝好才烤,令乳猪撑起来、表皮拉得比较薄,炸起来比较脆,而糯米吸收了烤乳猪的味道,吃起来也更香口[3]

在广东传统习俗中,烧猪或烤乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无论是新店开张或是清明祭祖,都可常见抬出整只烧猪或烤乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部分,待仪式完成后,烧猪便会分给各参予者分享。烤乳猪由于的分量较少,而且乳猪放凉后味道会较为逊色,因此在户外进行仪式时,一般多用普通烧猪而较少采用乳猪。

但是在广东或香港的婚宴中,烤乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯,新娘出嫁后三天返回娘家探望,称之为“回门”。倘若新娘出嫁时仍是处女,回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼。今天的婚礼已不会再传递这种意思;但乳猪仍然被留在婚宴中,并且蜕变成了各项菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯泡;在婚宴中上乳猪前,先把灯光调暗,然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪。除了被留在婚宴的桌上以外,在粤语的俚语内,“猪”亦被用作暗指女子的童贞。

琉球的烤乳猪[编辑]

琉球的烤乳猪称为“豚の丸焼き”,以出生35日大的小猪加上味噌汁烤成,常于婚宴和其他喜庆场合食用。

葡萄牙烧乳猪[编辑]

烧乳猪是葡萄牙的名菜,葡萄牙传统美食之一。用橄榄油葡萄酒黑胡椒百里香大蒜和其他成分制成的酱汁腌制,烤到金黄,外皮酥脆,肉质软嫩,入口即化。

西班牙语国家的烧乳猪[编辑]

烧乳猪是西班牙系语国家西班牙,古巴波多黎各哥伦比亚多米尼加共和国等国家的节日食品称为lechón;将乳猪去内脏,穿以米棒在炭火上烤熟,全猪上桌。在古巴,亦可将烧乳猪肉片成片,与切片的西红柿黄瓜一起夹在面包中,撒上盐及辣椒汁食用,物美价廉。

菲律宾烧乳猪[编辑]

菲律宾的烤乳猪源于西班牙,会在乳猪抹上一种由鸡肝,大蒜,胡椒和醋和成的酱料。相比广东的烤乳猪,菲律宾式的烤乳猪没有了含甘草五香粉,但香茅味比较重[4]

德国烧乳猪[编辑]

德国烧乳猪

德国的烧乳猪是慕尼黑啤酒节等节日时的传统食品。通常在火炉中或烧烤架上烧烤而成[5]

逸闻[编辑]

  • 中国西晋时,晋武帝司马炎曾一度到女婿王济家做客,有一道蒸乳猪,味道特别鲜美,王济称小猪是用人奶喂大的。皇帝听了不舒服,没有吃完便离席而去。[6]

参考文献[编辑]

  1. ^ 《礼记·内则》有云:“涂之以墐涂,炮之”。
  2. ^ 北魏贾思勰所著《齐民要术》卷第八 灸法第八十 上海古籍出版社 535-536页 ISBN 978-7-5325-5153-8
  3. ^ 《越夜越美味》,2013年3月25日晚。
  4. ^ 吾淑吾食温哥华篇》,2018-11-18,TVB翡翠台
  5. ^ ^ Scheibler, Sophie Wilhelmine (1866). Allgemeines deutsches kochbuch für alle stände, oder gründliche anweisung alle arten speisen und backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste art zuzubereiten: Ein unentbehrliches handbuch für angehende hausmütter, haushälterinnen und köchinnen. C.F. Amelang. pp. 157-58. http://books.google.com/books?id=0ehLAAAAIAAJ&pg=PA157页面存档备份,存于互联网档案馆).
  6. ^ 世说新语》下卷下《汰侈》

参见[编辑]