粗盐腌牛肉

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粗盐腌牛肉
别称Salt beef、bully beef（罐装）
上菜温度热食或冷食
主要成分牛肉、盐
纽约卡茨熟食店（英语：Katz's Delicatessen）供应的粗盐腌牛肉三明治

粗盐腌牛肉，或咸牛肉（英语：corned beef）是北美常见的腌肉类食品。英文“corned beef”中的“corn”是指盐腌，而不是玉米。可以做成多种菜肴。大部分的腌牛肉配方都含有硝酸或亚酸盐，可以使牛肉中的天然肌红蛋白转成变性血红素，使牛肉呈现粉红色。但硝酸盐类是否可以降低腌制过程中，肉毒杆菌中毒的风险仍有争议。只用盐腌渍的牛肉会呈灰色，有时称为新英格兰腌牛肉（New England corned beef）。通常腌牛肉时还会加糖和香料。

在两次世界大战时期广为流传，当时新鲜的肉是配给食物。粗盐腌牛肉至今仍流行于英国和其他承袭英国烹饪传统的国家，常用于三明治、粗盐腌牛肉马铃薯泥，或者配薯条和腌黄瓜。加拿大也有多种以粗盐腌牛肉制成的菜肴，蒙特利尔熏肉（Montreal smoked meat）或许是最有名的例子。

历史[编辑]

腌牛肉出现的确切时间无法确定，但最可能是人类开始以盐渍保存肉类的时期。古欧洲和中东的很多文化中也有类似的食品。[1]“corn”这个字在古英语中是用来描述小的、坚硬颗粒或谷物。[2]因此腌牛肉里的“corn”可能是指腌渍牛肉用的粗盐粒。但也可能是指硝酸钾颗粒，因为硝酸钾被称为“saltpeter”，也曾用于腌渍肉品。[3][4][5]

十九世纪大西洋贸易[编辑]

很多文化都有腌渍牛肉的习惯，但工业化大规模制作腌牛肉是由英国工业革命开始的。爱尔兰腌牛肉于十七世纪至十九世纪中期，与英国有很频繁的交易，又因为不易腐坏，被当作海军舰队与美国军队的粮食。[6]法国也会买腌牛肉，给加勒比海糖厂的殖民者及奴工当粮食。[7]十七世纪的粗盐腌牛肉英国工业制程中，除了丢掉舌头和不要的部位如：牛颈肉和牛胫肉，不再另外区分牛肉部位。[7][8]牛肉等级是将牛只秤重后将品质由坏到最好分成“small beef”、“cargo beef”和“best mess beef”三等。[7]大部分不要的部位或次等肉都卖给法国人，较佳的部位留给英国消费者或运到英国殖民地。[7]

美国餐厅供应的裸麦面包三明治，夹有粗盐腌牛肉

爱尔兰在大西洋贸易中，以本地的牛只加上自伊比利半岛与法国西南部进口的盐，腌牛肉的制造量特别多。[7]都柏林、贝尔法斯特和科克之类的沿岸城市，发展出庞大的腌牛肉制造加工产业，科克制造的腌牛肉甚至占了1668年爱尔兰年度牛肉出口产量的一半。[8]制造和贩售粗盐腌牛肉的生意可以为殖民母国（参与大西洋奴隶贸易的英国和法国）赚进大把钞票，但殖民地对此却不屑一顾，因为总让人联想到贫穷和奴役。[7]

为了满足大不列颠工业化地区的人口成长与大西洋贸易，增加粗盐腌牛肉产量，反使爱尔兰大饥荒（马铃薯大饥荒）更加恶化：

爱尔兰的……赛尔提克放牧地，数百年来都用来放牧牛只。英国人殖民了……爱尔兰人，把大部分乡间的地都开拓成牧场，英国人为家乡饥饿的消费者放牧更多牛只……他们对牛肉的胃口对贫困又无选举权的爱尔兰人造成毁灭性的冲击。爱尔兰人放弃比较好的草场，被迫在更小的边际土地上种植农作，因马铃薯在较贫瘠的土地上也能长得好，他们便改种马铃薯。爱尔兰大部分的土地最后都被牛只占据，原来的居民必须靠马铃薯才能活下来。

—杰瑞米‧瑞夫金，《牛肉之外》[9]（Jeremy Rifkin, Beyond Beef）

虽然爱尔兰是牛肉的主要产地，但由于肉品价格高昂，无论是新鲜或腌制的肉，当时的大多数民众几乎都吃不到。因为农场与农产大部分都为有钱的盎格鲁-爱尔兰地主所有，而主要人口都是贫困的佃农家庭，更何况大部分粗盐腌牛肉都出口了。

饮食中缺乏牛肉或腌牛肉的情况在北爱尔兰和其他离腌牛肉加工中心较远的地区特别严重。但是居住在加工中心（如：科克）的人，还是会有一些腌牛肉可以吃。当时爱尔兰大多数居民的主食是乳制二品和肉制品，猪肉或咸猪肉[8]、培根和包心菜就是经典的爱尔兰传统餐点。

二十世纪至今[编辑]

1946年出口至新西兰的阿根廷制粗盐腌牛肉罐头

腌牛肉在二十世纪大西洋贸易中，不再是重要商品，某种程度上是受奴隶制度废除的影响，但粗盐腌牛肉制品和罐头仍然在第二次世界大战期间是重要的食物来源。大部分的粗盐腌牛肉罐头都是乌拉圭的Fray Bentos公司制造，在1943年出口量达一百六十万罐。[8] 至今，全球粗盐腌牛肉罐头绝大部分都是产自南美，约有80%来自巴西。[10]

文化关联[编辑]

在北美洲，粗盐腌牛肉是爱尔兰的传统菜肴。但其中仍有很大争议。马克‧科兰斯基（Mark Kurlansky）在著作《Salt》中提到，爱尔兰在中世纪就制作一种盐渍牛肉，也是“现代爱尔兰粗盐腌牛肉（Irish corned beef）的前身”，十七世纪时英国人将其命名为“corned beef”。[11]有些人认为十八世纪的爱尔兰移民潮之后，美国的爱尔兰移民才开始食用我们看到的这种腌牛肉菜肴。在爱尔兰移民间，腌牛肉比培根更受欢迎，可能是因为腌牛肉在爱尔兰是奢侈品，但在美国可以便宜地买到。[8]

现今爱尔兰的粗盐腌牛肉主要消费客群是游客，大部分居住在爱尔兰的爱尔兰人不认为腌牛肉是国菜。[12][13]

犹太人也会用牛腩制作类似的盐腌肉品，爱尔兰移民会向犹太肉店买来当作粗盐腌牛肉食用。美国在十九和二十世纪主要的移民入境口岸是纽约市，这种情况可能是两种相异文化在此互动和整合的结果。[8][13]

罐装粗盐腌牛肉由于简单和食用方便，一直以来都是全球军队的野战口粮。例如美军的MRE口粮。

Libby, McNeill & Libby，1898年的腌牛肉包装

在美国和加拿大[编辑]

在北美，粗盐腌牛肉是熟食店主营的商品之一，常见的鲁宾三明治即使用粗盐腌牛肉制成。爱尔兰裔美国人在庆祝传统的圣帕特里克节时一般都会食用粗盐腌牛肉和圆白菜。

在英国[编辑]

在德国及英国出售的一种装在传统形状锡罐内的腌牛肉。

在英国，粗盐腌牛肉常制成罐头食品，其成分包括亚硝酸钠、牛肉、糖、盐等。咸牛肉与硬饼干从第二次布尔战争开始，一直到第二次世界大战一直是英国军队野战军粮的主要组成部分。

参考文献[编辑]

  1. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and lore of the Kitchen. Simon and Schuster. ISBN 978-0-684-80001-1.
  2. ^ "Corn, n.1". Oxford English Dictionary. Oxford University Press. 2010 "A small hard particle, a grain, as of sand or salt."
  3. ^ Norris, James F. (1921). A Textbook of Inorganic Chemistry for Colleges. New York: McGraw-Hill. p. 528. OCLC 2743191. Potassium nitrate is used in the manufacture of gunpowder ... It is also used in curing meats; it prevents putrefaction and produces the deep red color familiar in the case of salted hams and corned beef.
  4. ^ Theiss, Lewis Edwin (January 1911). "Every Day Foods That Injure Health". Pearson's Magazine. New York: Pearson Pub. Co. 25: 249. you have probably noticed how nice and red corned beef is. That's because it has in it saltpeter, the same stuff that is used in making gunpowder.
  5. ^ Hessler, John C.; Smith, Albert L. (1902). Essentials of Chemistry. Boston: Benj. H. Sanborn & Co. p. 158. The chief use of potassium nitrate as a preservative is in the preparation of "corned" beef.
  6. ^ Cook, Alexander (2004). "Sailing on The Ship: Re-enactment and the Quest for Popular History". History Workshop Journal. 57 (57): 247–255. JSTOR 25472737.
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 Mandelblatt, Bertie (2007). "A Transatlantic Commodity: Irish Salt Beef in the French Atlantic World". History Workshop Journal. 63 (1): 18–47. doi:10.1093/hwj/dbm028. JSTOR 25472901.
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 Mac Con Iomaire, Máirtín; Óg Gallagher, Pádraic (2011). "Irish Corned Beef: A Culinary History". Journal of Culinary Science and Technology. 9 (1): 27–43. doi:10.1080/15428052.2011.558464.
  9. ^ Rifkin, Jeremy (March 1, 1993). Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture. Plume. pp. 56, 57. ISBN 0-452-26952-0.
  10. ^ Palmeiras, Rafael (September 9, 2011). "Carne enlatada brasileira representa 80% do consumo mundial". Brasil Econômico. Retrieved May 11, 2015.
  11. ^ Kurlansky, Mark (2002). Salt: A World History. New York: Penguin. pp. 124–127. ISBN 0-14-200161-9.
  12. ^ "Ireland: Why We Have No Corned Beef & Cabbage Recipes". European Cuisines.
  13. ^ 13.0 13.1 Brown, Alton (2007). "Pickled Pink". Good Eats. Food network. 10 (18).

外部链接[编辑]

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