饺子

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饺子
BoiledDumplings.jpg
汉语名称
繁体字 餃子
汉语拼音 jiǎozi
朝鲜语名称
谚文 교자
日语名称
日本汉字 餃子
假名 ギョーザ, ギョウザ
尼泊尔语名称
尼泊尔语 म:म: or ममचा
水晶虾饺
煎饺
一个刚包好的饺子,皮上还带着点面粉

饺子晋语区、以及山东西南、客家方言区[来源请求]等地区也把饺子叫做“扁食”,晋语地区多称“煮角[1]山东西南部份地区称“箍扎”,满族称“子孙饽饽”。

是一种以面粉为皮的充馅食物,是丝绸之路沿线各国的传统食物。三国时期,魏国人张揖《广雅》提到这种食品。据考证:它是由南北朝唐朝时期“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的。常见的有水饺[2]、蒸饺、煎饺。

中国北方人有冬至吃饺子的习惯[3]。在除夕包饺子,午夜12点开始吃,取谐音“更岁交子”。农历正月十五为新年后第一个满月,的饺子叫“团圆饺子”。

中国南方地区的饺子是一种日常食品。

起源传说[编辑]

东汉末年,张仲景告老还乡后,在家乡白河岸边见百姓挨饥受寒,耳朵冻烂,在冬天,他叫弟子在南阳东关附近搭棚派药,用羊肉、驱寒草药煮熬成“祛寒娇耳汤”,加入用饀皮包成耳朵状的“娇耳”,据说吃后身体会发热,两耳变暖。张机派药持续到年三十年初一时,人们开始仿娇耳样子做过年的食物,并在初一早上吃,称之为“饺耳”、“饺子”。

制法[编辑]

包饺子
  • 和面
    最常见的是小麦粉,有的地方用荞麦粉。用凉水。面与水比例为4比1。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让水充分渗入面粉。
  • 制皮
    • 将和好的面团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小面团。把小面团用手压扁。再用擀面杖擀成直径约4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。
    • 捏时,先将小面团揉成扁圆形,然后一边用双手手指捏压,一边旋转。捏成后,皮呈碗状,且所带干面较少,所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。
  • 肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤干水份,与肉末混在一起,加姜茸,酱油,食盐食用油等,搅拌到起粘性。
  • 把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。
    • 水饺
      锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的话,饺皮易破。加锅盖待水开,整个过程保持旺火,至饺子全熟。
    • 煎饺
      也称作锅贴。源于饺子包的太多而一次吃不完,留着下餐再吃的时候煎热,习惯上会用食用油把饺子煎热。
    • 蒸饺
      饺子皮较薄包成的饺子,可以放到蒸笼中,用大火蒸熟。
  • 佐料

其他地区的饺子[编辑]

日本[编辑]

日本“浜松饺子”

以烧饺子(煎饺)为主,在馅里有猪肉大蒜白菜。佐以酱油和辣油。

韩国[编辑]

韩国语把饺子称作馒头(만두 mandu),以牛肉为馅,并在牛肉馅里加上大量的辣椒,包的饺子是半月形站着。

越南[编辑]

鱼肉为馅,在馅里加大量橙皮猪肉鸡蛋

中亚和西亚[编辑]

土耳其语称之为Mantı,流行于乌兹别克土耳其阿富汗亚美尼亚等国家,多以羊肉为馅,用加拌碎酸奶煮熟后,浇上黄油,喷上红辣椒粉。传说为蒙古帝国帖木儿帝国时期从东亚传到中亚西亚

俄罗斯[编辑]

馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐、辣椒末,份量较大,汤底为牛骨熬成的清汤,也有用奶油等其他汤。俄国饺子汤是第一道菜,饺子是第二道菜。

印度[编辑]

用料、做法与俄罗斯饺子近似,份量更大,烤熟而成。

墨西哥[编辑]

洋葱牛肉番茄荷兰芹菜做馅,饺子皮是用手压成长方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮,吃罢饺子再喝汤。

南美洲[编辑]

阿根廷巴拉圭等有类似之食物,称之为empanada,体积稍大,一般约为中国饺子的4至5倍大。以炒过的牛肉、洋葱、水煮蛋炒为馅,以面皮包覆,在经油炸后食用。

意大利[编辑]

馅料以干酪、洋葱、蛋黄为主,有时也加一些菠菜、牛肉;另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料,主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。包饺子的方法是,把面压成一块长条,一勺勺放好馅,在面的边缘沾上水,再用同样的一条面皮合在一起压好,然后用刀切开。

匈牙利[编辑]

以腌制李子乌梅等煮成果酱做馅。饺子皮有大量猪油和两倍于面粉的土豆泥鸡蛋,有时会裹上炸好的面包茸

波兰[编辑]

波兰语称之为“Pierogi”。外观与中国饺子相似,有肉馅,菜馅和奶酪馅以及水果馅。

参看[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 《肃宁县志》:元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。
  2. ^ 徐珂编《清稗类钞》:中有馅,或谓之粉角......而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。
  3. ^ Template:Feat