鲍鱼

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
 
鲍鱼
市场上贩卖的鲍鱼
市场上贩卖的鲍鱼
科学分类
界: 动物界 Animalia
门: 软体动物门 Mollusca
纲: 腹足纲 Gastropoda
目: 原始腹足目 Archeogastropoda
科: 鲍科 Haliotidae
Rafinesque, 1815
属: 鲍属 Haliotis
Linnaeus, 1758
模式种
Haliotis asinina
Linnaeus, 1758

鲍鱼,古称鳆,又名镜面鱼九孔螺明目鱼将军帽,(美式英文abalone, 英式英文ormer)是一种海生软体动物,属于腹足纲鲍科的单壳海生贝类。栖石质河岸,以藻类为食。

鲍鱼除了是海中的软体动物外,亦是中国传统的名贵食材,古称鳆鱼,山珍海味中的一种。汉朝王莽就爱吃鳆鱼。[1]曹操喜欢吃鳆鱼,曹操死后,曹植曾向徐州刺史臧霸要二百只来祭祀。[2] 鲍鱼通常在水温度稍低的海底出产。出产地有日本北部、中国东北部、广东南海北部湾、北美洲西岸、南美洲南非澳洲等地。公认最佳产地为日本(干鲍)及墨西哥(罐头鲍)。宋朝时日式鲍鱼已输入中国,时称“倭螺”,苏轼有《鳆鱼行》诗:“东随海舶号倭螺,异方珍宝来更多。”。由于多年的滥捕,鲍鱼的产量正逐年减少[来源请求]

食用[编辑]

以鲍鱼入馔

鲍鱼是四大海味:鲍、之首。种类甚多,有少部份鲍鱼新鲜急冻,亦有制成罐头,或晒制成干货。当中干鲍按一斤重量有多少个分为“十头”、“八头”等,十头即指一斤内有十个。头数越少,鲍鱼越大,亦越昂贵。另外,台湾大陆之“”定义有别。在台湾日本一斤为600公克。在大陆,一市斤为500公克。同称“十头”之鲍鱼于大陆会较细小,不少台湾人因此误会大陆商店欺骗顾客。

上等鲍鱼常制成干鲍,当中一种被称为“溏心鲍鱼”。“‎‎溏心”是指干鲍中心部份呈不凝结的半液体状态,将干鲍煮至中心部份黏黏软软,入口时质感柔软及有韧度,要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干的程序。鲜鲍鱼并没有溏心。新鲜鲍鱼则多以清方式处理。

台湾产的九孔(Holiotis diversicolor supertexta)又称台湾珍珠鲍鱼、台湾鲍鱼、九孔(Taiwanese abalone)。

做法[编辑]

【1】一品鲍鱼 材料:鲍鱼,水发香菇,鸽蛋,蛋松,火腿末,胡椒粉,糖,料酒,植物油,鸡油,葱,姜,淀粉,玉米粉,鸡汤 做法: 1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色,一分为二备用。 2、锅上火入油,煸葱段、姜片出味后加鸡汤,下入香菇调味,小火煨数分钟,装盘围边。 3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透,取出围盘。 4、锅上火入油,煸葱段、姜片,入鸡汤调味,开锅后去除浮沫,放入水淀粉勾二流芡,加入鲍鱼烧透,盛入围好香菇、鸽蛋的盘中,在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。 5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上,再撒上火腿末即成。 【2】鲍鱼粥 材料:鲍鱼,姜片,葱,鸡肉 ,金针菇,香菇 ,芹菜,米,白胡椒粉,香油 做法: 1、将鲍鱼洗净,放入清水中浸泡约1天后(可置于冷藏),再加入材料 2、同煮,沸腾后改小火熬煮约2~3小时,待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天,最后取出鲍鱼切薄片备用。 3、洗净,鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。 4、将米洗净加入4杯水,先以大火煮沸后改小火 熬煮,此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟,再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。 【3】麻酱紫鲍 材料:水发鲍鱼,麻酱,精盐,绍酒,鸡汤做法: 1、把水发鲍鱼洗净,切成蓑衣形的花刀块。 2、勺内放入猪清油约30克、35克,把麻酱放入勺内煸炒片刻,再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时,加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻,用水淀粉勾少许芡出勺即成。 【4】鲍鱼捞饭 材料:鲍鱼,母鸡,火腿,猪骨,西兰花,胡萝卜 做法: 1、将鲍鱼冲洗干净,加入母鸡、火腿、猪骨一起煲烤入味, 2、取出切片,铺在盘中的饭上。 3、用煲鲍鱼的汤汁加鲍鱼酱调味后勾芡浇在鲍鱼上, 旁边用炒好的西兰花、橄榄型的胡萝卜围边即可。 【5】明珠澳洲鲍鱼 主料:鳜鱼,澳洲鲍鱼 配料:鱼子酱,咸鸭蛋黄,小白菜 做法: 1、取鳜鱼肉、咸鸭蛋黄制成芙蓉蛋备用。 2、将鲍鱼用鲍鱼汁、顶汤、蚝油、鸡精(火靠)入味,用生粉勾芡装盘。 3、小白菜焯水,芙蓉蛋加热收玻璃芡,装盘即成。 【6】清汤鲍鱼 材料:鲍鱼,草菇做法: 1、鲍鱼切成厚2 厘米的片,盛在碗里,加入少许汤,上笼屉用中火蒸1小时,取出待用; 2、草菇挖干,下高汤锅中氽过捞起; 3、锅放旺火上,将高汤900毫升倒入锅中,烧沸后,放入鲍鱼、草菇,加上精盐、味精,略滚半分钟起锅; 4、将草菇装入碗底,鲍鱼排碗面,高汤徐徐倒入即成。鲍鱼的做法

品种[编辑]

逸事[编辑]

  • 《史记》载秦始皇去世时,丞相李斯秘不发丧,利用一石鲍鱼以乱其臭[3]。这里的鲍鱼是指咸鱼、腌鱼,非现今的鲍鱼。明朝时,逐渐改称鳆鱼为鲍鱼。谢肇浙《五杂俎》卷九记载:“鳆音扑,入声,今人读作鲍”。

图库[编辑]

参考[编辑]

注解[编辑]

  1. ^ 《汉书·王莽传》记载:“王莽事将败,悉不下饭,唯饮酒,啖鳆鱼。”
  2. ^ 《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一五《请祭先王表》:“先主喜食鳆鱼,前已表徐州臧霸送鳆鱼二百”。
  3. ^ 《史记·秦始皇本纪》:“七月丙寅,始皇崩于沙丘平台。……棺载辒凉车中,……抵九原。会暑,上辒车臭,乃诏从官令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”
Wikispecies-logo.svg
维基物种中的分类信息: