菜系
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菜系，又称料理，是指一种在食材、烹调技巧及菜肴上的独有烹饪方式，而它通常与一种独有文化或一个特定地区互相联系。一般而言，地区性的食物准备传统、习俗与食材互相结合，方能创造属于该地区独有的菜肴。[1]
菜系主要受在地可提供的食材或贸易因素影响，而当菜系在一个地区变得受欢迎之时，菜系自身甚亦可能会产生新而独特的食材，例如日本料理中的日本米及新墨西哥饮食中的新墨西哥辣椒。
不同宗教的饮食法规对于菜系亦可产生颇大的影响，例如印度饮食中的印度教、旁遮普饮食中的锡克教、东亚饮食中的佛教、中东饮食中的伊斯兰教，以及犹太人饮食和以色列饮食中的犹太教。
影响菜系的因素[编辑]
影响一个地区菜系的部份因素包括该地的气候、与不同国家之间的贸易往来、宗教或禁奢侈法案及菜系文化的交流。例如，热带料理或会包含更多蔬果，而极带菜肴或较依赖于肉类和鱼类。
一个地区的气候情况（透过大范围的量度）左右了当地可供应的食材。与此同时，气候亦会影响食材的保存。例如，透过熏、加工贮藏及腌的方式保存冬季才会食用的食材于全球不同菜系中仍具重要地位，以配合不同地区的味道喜好。
不同国家之间贸易往来亦对一个地区的菜系带来不少影响。回溯至古代的香料贸易，桂皮、肉桂、山姜、姜及姜黄等调味料对于最早期的贸易革命中重要的通商元素。在至少4000年前，有人发掘到将桂皮和肉桂远销至远东地区的方法。[2]
部份食材或食物准备方法受宗教法或禁奢侈令限制而必需或禁止使用，例如伊斯兰教和犹太教的饮食规定。
在烹饪上的文化交流在不少地区的菜系的影响上亦是一个重要的因素：十六世纪后半叶，欧洲传教士造访日本，令日本首次大规模直接了解西方文化。与此同时，来自西班牙及葡萄牙的野味油炸技巧与东亚地区利用油烹调蔬菜的方法相结合，促成天妇罗这种“将海鲜及不同种类的蔬菜沾上糊状物，再加以油炸的著名日式料理”的诞生。[3]
历史[编辑]
菜系的由来可追溯自古代。当食材开始需要更多准备的时候，不同地区的文化均衍生出独特的料理。[4]
菜系发展[编辑]
在不同菜系的持续发展下，通过创新和文化交流产生新的菜系。其中一个近期的例子正是多国料理，一种融合不同烹饪传统，却不被归类为任何一种菜系的料理。一般而言，这种料理泛指1970年代起于不少当代餐厅对于料理的创新。[5]新潮烹调是一种在法国饮食文化中烹调和准备食材的方式，于1960年代在食评家亨利·戈（即创造该词的人）与其同事克里斯蒂安·米约和克里斯蒂安·米洛的新餐厅指南《戈和米约》（或称《Le Nouveau Guide》）推出后渐受关注。[来源请求]分子料理是现代一种集科学界多种科研之优势（分子烹饪）的烹调技巧。该用语于1999年，由法国国家农业研究院化学家艾维·蒂斯提出，以区分他和前牛津大学物理学家尼古拉斯·屈尔蒂于1988年提出的用语“分子料理”（Molecular gastronomy，为一科研活动）。[6]而在部分厨师中，则将之称作“多感官烹调”（multi sensory cooking）、“现代主义料理”（modernist cuisine）、“烹饪物理”（culinary physics）或“实验料理”（experimental cuisine）。[7]此外，国际间的贸易为既有的菜系带来新的食材（包括调味料），从而带来种种改变。约十七世纪末，辣椒从南美引入至中国，对川菜的影响尤为深远。川菜结合采用花椒的既有味道与新引进之辣椒的味道，创造出一种味道强烈的独有麻辣风味。[8]
环球菜系[编辑]
环球菜系（英语：Global cuisine）是指于全球采用的菜系，而此亦可就常用食材的常见处理方法（包括谷物、农产品及煮食用脂肪）作分类。
地方菜系[编辑]
地方菜系可因特定食材的供应与使用、在地的烹调习俗与方法，及整体的文化差异而不同。[9]上述的因素于大片版图之中可或多或少地相同，或于个别地区内差异甚大。例如在中美洲及北美洲，不论是新鲜又或晒干的玉米（王蜀黍）均是主食，而它亦有不同的用法。在北欧地区，小麦、裸麦及动物内脏脂肪占主导地位；但在南欧地区，橄榄油无处不在，而稻米则更为普遍。在意大利，北方饮食文化包括黄油和稻米，而在南方则为面食和橄榄油，两者回然不同。稻米是中国部份地区的主食，而其他地区则为面条和面包。在中东及地中海地区，常见的食材包括羊肉、橄榄油、柠檬、辣椒及稻米。印度大部份地区遵行的素食主义令鹰嘴豆及小扁豆等荚果（仅收割其干种子）的重要性有如小麦和稻米般高。从印度至印度尼西亚，香辛料的大量使用是当地饮食文化的一个特征，而椰子和海鲜于上述地区亦作为食材和调味料。
非洲饮食[编辑]
非洲料理由当地水果、谷物及蔬菜，以及奶类及肉类制品混为一体而成。在非洲部份地区，当地传统饮食采用大量奶类、凝乳及乳清制品。然而，在非洲大部份的热带地区，牛奶是稀有产物，并不能够在当地生产（基于多种影响生畜的疾病）。非洲的多元种族组成可反映在不同的饮食习惯、菜肴，以及不同居民的食材预备技巧之上。[10]
亚洲饮食[编辑]
亚洲地区的菜系可谓多元，当中包括东亚菜、南亚菜、东南亚菜、中亚菜及西亚菜。东亚及东南亚地区（鉴于海外华人的影响）的常见食材计有稻米、姜、蒜头、芝麻籽、辣椒、干葱、酱油及豆腐，而炒、蒸及炸为常见的烹调方法。纵然稻米对于亚洲大部份地区的饮食而言为之重要，在不同地区各有常见的稻米种类：南亚地区以印度香米较普遍，东南亚则为茉莉香米，中国有长粒米和短粒米，日、韩为短粒米。[11]咖哩亦是一种于南亚、东南亚及东亚（尤其为日本咖哩）地区的普遍料理，但于西亚及中亚地区饮食中则少见。这些咖哩料理的主要成分在南亚地区通常为酸奶，东南亚地区采用椰浆，而东亚地区则为炖肉及炖蔬菜。[12]南亚菜及东南亚菜以时常采用大量亚洲热带地区常见的香料和香草为特征。
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烧卖，是港式中菜的代表作
欧洲饮食[编辑]
欧洲饮食（又称“西方饮食”）包括了欧洲以及其他西方国家的菜系，亦包括来自北美洲、澳大拉西亚、大洋洲及拉丁美洲的非原住民菜系。该用语被东亚人所采用，用以区分东亚地区的烹调方式。[13]而在英语世界中，该词或可能更陜义的描述在欧洲（大陆）的菜系；在此情况下，该词在英国英语的同义词为“大陆菜系”（Continental cuisine）。
大洋洲饮食[编辑]
大洋洲饮食包括澳大利亚饮食、纽西兰饮食及不少位于大洋洲的其他岛屿及岛屿群之菜系。澳大利亚饮食除包括源自盎格鲁-凯尔特裔移民的料理，亦包括澳大利亚土著准备及进食的丛林食物，以及多种受亚洲饮食影响的创新料理。纽西兰饮食亦包括启发自欧洲菜系的料理，计有巴甫洛娃蛋糕及本土的毛里菜。总观大洋洲，番薯及芋头是横跨巴布亚新几内亚至南太平洋地区的主食（不论是过去或现在）；而在南太平洋，人们经常食用鱼类，皆因该地区近海。
美洲饮食[编辑]
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美洲饮食遍及北美及南美地区，而这些均基于移民人士原居地（以欧洲为主）的菜系演变而成。然而，美洲菜系亦有吸收传统欧洲菜的精髓，并将之运用于调味料（加入大量当地和本土的调味料）和烹调技艺（大量应用于当地的传统食品）上。美洲本土饮食由美洲的原住民准备而成，而其影响可见于多元种族的拉丁美洲饮食文化之中。美洲常见主食包括玉米（玉蜀黍）、豆类及马铃薯，而这些均有其本土产种。区域菜系包括北美洲饮食、墨西哥饮食、拉丁美洲饮食、南美洲饮食及加勒比饮食。
![以数种肉类（主要为牛肉、鸡肉和猪肉）作馅料的墨西哥夹饼[14]](/wiki/File:001_Tacos_de_carnitas,_carne_asada_y_al_pastor.jpg)
参见[编辑]
参考资料[编辑]
- ^ Rediscover the flavors and and traditions of true American cuisine!. What's Cooking America. [2021-06-01]. （原始内容存档于2016-06-05） （美国英语）.
- ^ spice trade. Encyclopædia Britannica. [2016-04-23]. （原始内容存档于2021-10-30） （英国英语）.
- ^ Japanese Food Culture (PDF). Web Japan: 2. 2008-12-18 [2019-06-18]. （原始内容 (PDF)存档于2021-08-17） （英语）.
- ^ Laudan, Rachel. Cuisine & Empire. University of California Press. 2013: 11. ISBN 978-0-520-26645-2.
- ^ Lindsey, Robert. California Grows Her Own Cuisine. The New York Times. 1985-08-18 [2021-06-01]. （原始内容存档于2007-11-18） （美国英语）.
- ^ Why is Molecular gastronomy?. Science of Cooking. [2016-04-23]. （原始内容存档于2021-01-17） （英语）.
- ^ Adria, Ferran; Blumenthal, Heston; Keller, Thomas; McGee, Harold. Statement on the 'new cookery'. The Guardian. 2006-12-09 [2016-04-23]. ISSN 0261-3077. （原始内容存档于2021-06-10） （英国英语）.
- ^ Sichuan Cuisine. China Daily. [2016-04-23]. （原始内容存档于2021-04-22） （英语）.
- ^ The American Food Revolutions: Cuisines in America. Eldrbarry's Story Telling Page. [2021-06-01]. （原始内容存档于2016-03-04） （英语）.
- ^ Sandler, Bea. The African Cookbook. Diane and Leo Dillon (Illust.). Carol Publishing Group. 1993 [2008-12-18]. ISBN 0-8065-1398-5. （原始内容存档于2008-12-16）.
- ^ The flavors of Asia. Quarker Oats Company. [2008-12-19]. （原始内容存档于2007-06-04） （英语）.
- ^ Cuisine Areas Of Asia. Kraft Foods (Australia). 2007 [2008-12-20]. （原始内容存档于2011-02-25） （澳大利亚英语）.
- ^ Leung, Man-tao. Eat and Travel Weekly. "Eating and Cultural Stereotypes" 312 (Hong Kong). 2007-02-12: 76.
- ^ Janer, Zilkia. Latino Food Culture. 2008-03-30: 42– [2021-06-01]. ISBN 978-0-313-08790-5. （原始内容存档于2022-01-02）.
延伸阅读[编辑]
- Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia. Greenwood. 2011 [2021-06-01]. ISBN 978-0-313-37626-9. （原始内容存档于2021-12-01）.
- California Culinary Academy. In the World Kitchen: Global Cuisine from California Culinary Academy. Bay Books (CA). 2001. ISBN 1-57959-506-5.
- Laudan, Rachel. Cuisine and Empire: Cooking in World History. University of California Press. 2013 [2021-06-01]. ISBN 978-0-520-26645-2. （原始内容存档于2022-01-06）.
- MacVeigh, Jeremy. International Cuisine 1st edition. Delmar Cengage Learning. 2008. ISBN 1-4180-4965-4.
- Nenes, Michael F; Robbins, Joe. International Cuisine 1st edition. Hoboken, N.J.: Wiley, John & Sons. 2008. ISBN 0-470-05240-6.
- Scarparto, Rosario. New global cuisine: the perspective of postmodern gastronomy studies. Royal Melbourne Institute of Technology. 2000 [2021-06-01]. （原始内容存档于2021-12-17）.
- Zobel, Myron. Global cuisine: being the unique recipes of the 84 top restaurants of the world. Patron Press. 1962 [2021-06-01]. （原始内容存档于2022-01-07）.
外部链接[编辑]
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维基共享资源上的相关多媒体资源：菜系 |
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维基导游上的相关旅行指南：饮食 |
- 在美国国家图书馆上的“The Elizabeth Robins Pennell Collection （页面存档备份，存于互联网档案馆）”，内含多卷与菜系主题相关。
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