本页使用了标题或全文手工转换

鱼丸

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
潮州鱼蛋

鱼丸Fish ball)是水乡人家常见的小吃食品,用肉加淀粉制成的,多数为球形,但亦有其他形状,如正立方体等。广东香港称之为鱼蛋香港食肆有时候会简写作鱼旦

各地区的鱼丸[编辑]

福州鱼丸[编辑]

福州名点,一种包馅的鱼丸,源于清朝初年。鱼肉多来自鳗鱼鲨鱼或草鱼、鲢鱼,传统制作方法是将鱼肉去皮、剔骨,剁成茸状后加薯粉搅拌均匀制成鱼丸浆,左手放鱼丸浆,将肉馅放到鱼丸浆正中,从食指与拇指间挤出球形丸子。在汤中煮熟后浮沉摇摆,似空中星斗,故别名“七星鱼丸”。简单做法的汤中放白米醋、葱即可。

福州鱼丸以其包心有馅为特色,与实心无馅的闽南鱼丸各具风味。在台湾、东南亚各国、福建等地都可以吃到相似的鱼丸,香港荃湾地区也有小吃店出售福州鱼丸,荃湾是不少闽东人聚居。

福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。“酒包”中都有鱼丸,现在也有无馅的小鱼丸。

温州鱼圆[编辑]

当地人称之为鱼面温州名点。与各地的鱼丸都有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉白色

以新鲜的𩾃鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,用味精浸渍片刻,加白淀粉,拌入末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时,将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。

香港鱼蛋[编辑]

咖哩鱼蛋和鱼蓉烧卖,是香港常见的街头小食
港式车仔面上的咖喱鱼蛋

鱼丸在香港称作“在手动语言转换规则中检测到错误”。香港常见的鱼蛋主要有两种,一种是白色不经油炸的,另一种则经过油炸处理,所以表面呈金黄色,前者常用作粉面配料,而后者则常见于香港的小食店。制作鱼蛋的鱼肉大多来自较为廉价鱼类,例如鲨鱼九棍鱼等,为降低材料成本,有店家还会拌入面粉[1]。香港的小食店通常会提供原味与辣味两款鱼蛋选择,原味的鱼蛋会泡在清汤中加热,而辣味鱼蛋则泡在咖哩汁或沙爹汁中加热,吃时常伴以甜酱、海鲜酱辣椒酱。香港的小食店通常把鱼蛋用竹签串起数粒出售,也有用纸杯盛装,而每串或每杯的鱼蛋数量则视店家而定。因为鱼蛋成本低廉,相比起其他街头熟食,鱼蛋是售价较低的选择,因而成为香港非常流行的街头小吃。香港有不少小食店会把鱼蛋与猪皮、萝蔔一起发售。此外,鱼蛋也是香港各式粉面、车仔面火锅的主要配料。

香港众多鱼蛋之中,以“咖哩鱼蛋”最著名[2],这种浸泡在咖哩汁烹调的鱼蛋在港澳地区的街头甚为常见,每家店铺都会以自家的配方制作咖哩汤料,微辣的咖喱带有淡淡椰香,用竹签串起鱼蛋进食,风味十足[3]。这种鱼蛋最早由香港街头的流动熟食小贩售卖[4],由于涉及牌照和卫生等原因,现在这些推著车仔贩卖熟食的小贩都已被取缔,转移往熟食市场经营[5]。香港很多小食店、部分快餐店和一些学校的小卖店都有出售咖哩鱼蛋,而每年设在维多利亚公园年宵市场,都有商贩以高价竞投熟食摊位售卖咖哩鱼蛋[6]。根据2002年的一个统计,香港人每天共消耗55公吨、即约375万粒鱼蛋,这相等于每年超过13亿粒鱼蛋,每名香港人每年平均吃了196粒鱼蛋[7]。前廉政公署专员汤显明更代表廉署,把香港的鱼蛋作为中国大陆高官送礼后的回礼[8],足见鱼蛋在香港人心中的地位。

潮州鱼丸[编辑]

潮州鱼丸体积较大,白色,用较贵价之鱼肉制成,在香港,这种鱼丸以香港仔出产的最为知名。 通常在潮州面档或茶餐厅中跟面或河粉一起放在热汤中吃(也就是鱼蛋面或鱼蛋河,售价由20到45港币不等)。 此外,这种鱼蛋在街市和超级市场中都有销售,香港人还会用鱼蛋作火锅的材料。

台湾鱼丸[编辑]

传统的作法是选新鲜的鱼,取鱼肉的部份,部分则会夹杂鱼刺,然后在低温状态下绞成鱼绞肉,再把绞肉和盐加入木研鉢里,将鱼绞肉用力捶打,鱼肉里的盐溶性蛋白会重组成网状结构,最后变成绵细而有光泽的鱼浆。再将鱼浆用汤匙挖成球状,下沸水中即可煮成鱼丸。现在大部分都是利用机器来打鱼浆。

台湾的鱼丸种类很多,其中口感较脆的作法又称为“脆丸”。淡水鲨鱼丸、南方澳鬼头刀鱼丸、台南虱目鱼丸、高雄旗鱼丸是台湾四大代表性鱼丸;另外还有像鳕鱼丸、花枝丸、丸等也是常见的种类。料理方式则有煎炸、煮汤、关东煮等方式。

北欧鱼丸[编辑]

瑞典挪威等北欧国家亦食用鱼丸(瑞典语fiskbullar挪威语fiskeboller),当地的鱼丸常以罐装出售。鱼丸在瑞典会佐以土豆泥或米饭及小茴香等食用,在挪威则常配以马铃薯和白汁

泰国鱼丸[编辑]

泰国的绿咖喱鱼丸

泰国菜中亦可见鱼丸,常作为小吃在炸或烤后食用。鱼丸有时也在泰式咖哩中煮制,如绿咖哩鱼丸(泰语แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลาKaeng kiao wan luk chin pla)。

其它鱼浆食品[编辑]

参见[编辑]

Wikibooks-logo.svg
您可以在维基教科书中查找此百科条目的相关电子教程:

资料来源[编辑]

  1. ^ 香港还剩多少真鱼蛋?,长讯月刊
  2. ^ 港凭咖喱鱼蛋居榜首,东方日报,2013-4-29
  3. ^ 港式辣鱼蛋 PK战!,U Lifestyle,2014-6-5
  4. ^ 街头试食速报!新晋咖哩鱼蛋王4强列阵!, 新假期周刊,2014-9-27
  5. ^ 街头小贩是文化瑰宝?,太阳报,2011-11-23
  6. ^ 自成一格的香港鱼蛋,联合电子报,2013-12-3
  7. ^ 明星都追捧的香港街头4大经典小吃,大公报,2014-10-22
  8. ^ 收人荔枝 回赠牛腩鱼蛋,东方日报,2013-10-19

外部参考[编辑]