鱼丸

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潮州鱼蛋

鱼丸Fish ball)是水乡人家常见的小吃食品,用肉加淀粉制成的,多数为球形,但亦有其他形状,如正立方体等。广东香港称之为鱼蛋香港食肆通常简写作鱼旦

各地区的鱼丸[编辑]

福州鱼丸[编辑]

福州名点,一种包馅的鱼丸,源于清朝初年。鱼肉多来自鳗鱼鲨鱼或草鱼、鲢鱼,传统制作方法是将鱼肉去皮、剔骨,剁成茸状后加薯粉搅拌均匀制成鱼丸浆,左手放鱼丸浆,将肉馅放到鱼丸浆正中,从食指与拇指间挤出球形丸子。在汤中煮熟后浮沉摇摆,似空中星斗,故别名“七星鱼丸”。简单做法的汤中放白米醋、葱即可。

福州鱼丸以其包心有馅为特色,与实心无馅的闽南鱼丸各具风味。在台湾、东南亚各国、福建等地都可以吃到相似的鱼丸,香港荃湾地区也有小吃店出售福州鱼丸,荃湾是不少闽东人聚居。

福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。“酒包”中都有鱼丸,现在也有无馅的小鱼丸。

温州鱼圆[编辑]

当地人称之为鱼面温州名点。与各地的鱼丸都有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉白色

以新鲜的𩾃鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,用味精浸渍片刻,加白淀粉,拌入末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时,将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。

香港鱼蛋[编辑]

咖哩鱼蛋和鱼蓉烧卖,是香港常见的街头小食
港式车仔面上的咖喱鱼蛋

鱼丸在香港称作“鱼旦”。这种鱼蛋用油过的,外层金黄色,用少量较便宜的鲨鱼肉制作,通常用竹签串起数粒出售,也有用纸杯盛装。鱼蛋爽口弹牙入味,是香港非常流行的街头小吃。小食档中每串/每杯粒数不定,价格视乎食店所在地点(约4至10元一串/杯,约有6粒)和经营成本。有部分小食档专售鱼蛋,类似西方的热狗摊。吃时常伴以辣椒酱甜酱。一般的鱼蛋店(粤语:鱼蛋档)有辣味与原味两款鱼蛋选择,辣味鱼蛋(简称辣鱼蛋)通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加热,原味的鱼蛋则会泡在清汤中加热。

咖喱鱼蛋是一种港澳地区街头小吃,微辣咖喱带淡淡椰香,用竹签串食,风味十足。制法也是很容易的。大部分香港人读书时期,都有在学校小食亭吃过咖哩鱼蛋。根据2002年的一个统计,香港人每天共消耗55公吨、即约375万粒鱼蛋。这相等于每年超过13亿粒鱼蛋,每名香港人每年平均吃了196粒鱼蛋。鱼蛋更是学生最喜爱零食的第一位,足见鱼蛋在香港人心中的地位。[1]

潮州鱼丸[编辑]

潮州鱼丸体积较大,白色,用较贵价之鱼肉制成,在香港,这种鱼丸以香港仔出产的最为知名。 通常在潮州面档或茶餐厅中跟面或河粉一起放在热汤中吃 (也就是鱼蛋面或鱼蛋河,售价由 10 到 25 港元不等)。 此外,这种鱼蛋在街市和超级市场中都有销售,香港人还会用鱼蛋作火锅的材料。

台湾鱼丸[编辑]

传统的作法是选新鲜的鱼,取鱼肉的部份,部分则会夹杂鱼刺,然后在低温状态下绞成鱼绞肉,再把绞肉和盐加入木研鉢里,将鱼绞肉用力捶打,鱼肉里的盐溶性蛋白会重组成网状结构,最后变成绵细而有光泽的鱼浆。再将鱼浆用汤匙挖成球状,下沸水中即可煮成鱼丸。现在大部分都是利用机器来打鱼浆。

台湾的鱼丸种类很多,其中口感较脆的作法又称为“脆丸”。淡水鲨鱼丸、南方澳鬼头刀鱼丸、台南虱目鱼丸、高雄旗鱼丸是台湾四大代表性鱼丸;另外还有像鳕鱼丸、花枝丸、丸等也是常见的种类。料理方式则有煎炸、煮汤、关东煮等方式。

北欧鱼丸[编辑]

瑞典挪威等北欧国家亦食用鱼丸(瑞典语fiskbullar挪威语fiskeboller),当地的鱼丸常以罐装出售。鱼丸在瑞典会佐以土豆泥或米饭及小茴香等食用,在挪威则常配以马铃薯和白汁

泰国鱼丸[编辑]

泰国的绿咖喱鱼丸

泰国菜中亦可见鱼丸,常作为小吃在炸或烤后食用。鱼丸有时也在泰式咖哩中煮制,如绿咖哩鱼丸(泰语แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลาKaeng kiao wan luk chin pla)。

其它鱼浆食品[编辑]

参见[编辑]

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资料来源[编辑]

  1. ^ 苹果日报》,2002年8月8日。

外部参考[编辑]