味醂

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味醂

味醂日語味醂みりん mirin *),中文有時亦作味霖,來自日本,是一種類似米酒調味料,含有14%的酒精成分。味醂由甜糯米加上釀成。味醂中含有的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味,是照燒類菜式不可或缺的調味料。味醂具有緊縮蛋白質,能使肉質變硬。如果怕菜煮出來太軟糊,要早點加;相反如果怕飯菜太硬,則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。

味醂被歸類為混成酒的一種,有時亦被當作酒精飲料來飲用。

在日本,「11」和「30」取其諧音有「好」和「味醂」之意,因此味醂業界將11月30日定為「本味醂之日」。

概要[編輯]

味醂是一種帶有甜味的黃色液體,含有約40% - 50%的糖分和約14%的酒精成分。味醂用於煮類和照燒類的菜式、以及用來製造麵醬油和蒲燒醬汁。味醂的酒精成分能抑制魚類等的腥味,幫助帶出飯菜的味道,並能防止飯菜煮得稀爛。味醂的糖分能為飯菜加添甜味,加熱時所產生的香味更能使飯菜更香更甜;在做照燒類菜式時能增添光澤。味醂亦是釀製日本白酒和屠蘇酒的材料之一。以往的褐色味醂,現時製法經過改良,顏色變淡,因此亦被稱作白味醂。

味醂作為飲料時,把燒酒加入味醂中以提高酒精濃度,所製成的酒在日本被稱為「本直」或「柳蔭」。

銷售管制[編輯]

在日本,味醂和一般啤酒或威士忌等酒精飲料相同,在酒稅法之下需被徵收酒稅。此外,在製造和銷售味醂時必須有製造和銷售牌照。

製作方法[編輯]

把蒸熟的糯米和米麴混合,再加入燒酒或釀酒用的酒精[1],在室溫下經過60天加以發酵,把釀成的酒醅壓搾和過濾,最後提出的酒汁便是味醂。在發酵時,米麴內的澱粉酶會將糯米的澱粉分解成糖分,產生甜味。另外,經米麴的蛋白酶所製成的琥珀酸胺基酸,能夠產生獨特的酒醇味。在釀成時,味醂裏所含有的約14%酒精成分能抑制酵母菌的發酵作用(和細菌的繁殖),使糖分消耗減少,因此味醂的味道比日本酒更甜。

歴史[編輯]

味醂原本為飲料,在江戶時代清酒普及以前,是一種帶有甜味的高級酒。現時,日本人也會把藥草浸在味醂中製成藥用酒(例如屠蘇、養命酒等等)來飲用。

關於味醂的起源有多種說法,其真確性仍未被確定:

  • 一種說法是中國古時一種叫密淋的甜酒,在戰國時代傳入日本。現時在浙江省有一種糖分20%以上的酒稱為蜜酒,而紹興酒的酒母稱為「淋飯酒」,都與味醂的名稱有聯系。
  • 另一種說法是日本古時為了防止練酒、白酒等甜酒腐壞,在酒裏加入燒酒而成為味醂。

駒井日記」(文祿2年(1593年))記載了「蜜淋」的名稱,被視為是味醂的最古文獻記載[2]。「本朝食鑑」(元祿8年(1695年))記載了用燒酒製作本味醂的方法。在「萬寶料理秘密箱」(天明5年(1785年))的「赤貝和煮」一章中有味醂的記述之後,味醂開始作為調味料用來製造蕎麥面醬油和蒲燒醬汁[3][4][5]

味醂的面貌隨著時代變遷不斷轉變。普遍認為在二次大戰後,味醂的面貌轉變成為現時大家所見的本味醂,並在一般家庭開始被使用。

1996年(平成8年)日本政府放寛銷售味醂的牌照要求,只要申請並獲發「味醂零售牌照」,即使是沒有售賣啤酒、威士忌等酒精飲料的超級市場和商店,也能夠售賣本味醂。

2006年(平成18年),日本政府廢除了「味醂零售牌照」,並將味醂綜合到「一般酒類牌照」裏。

其他類似的調味料[編輯]

市面上有其他和味醂相類似的調味料,但由於材料和製法不同,所含的成分相異,在做菜時的效果亦不盡相同。其中一種味醂風調味料,風味和味醂相近,是把增味劑和麥芽糖等糖分加入不在酒稅之列的酒精成分1%以下的酒精中製成。另外一種不在酒稅之列的發酵調味料,含有酒精成分10%-14%和盬分1.5 g/100 mL 以上。味醂風調味料在開封後,經氧和細菌的作用容易酸化和腐敗,因此應保存在陰暗處,並及早使用。

腳註[編輯]

  1. ^ 熟成の初期からアルコールを混ぜる製法は、中國の4種類の紹興酒のうち香雪酒の作り方と同じ。
  2. ^ 江戸期におけるみりんの料理への利用 : みりんの食文化と変遷 Use of Mirin in Japanese Cooking during The Edo period : culture of dietary habits and Changes
  3. ^ 江戸期の料理本におけるみりんについて(第1報) : みりんの料理への利用のはじまりと変遷 : 近畿支部 第26回研究発表會講演要旨
  4. ^ 江戸時代の料理書にみる煮物料理における調味料の変化 松本美鈴 (社)日本家政學會第59回大會要旨
  5. ^ 江戸期の料理本におけるみりんについて : 第2報 『萬寶料理秘密箱』『料理早指南』『素人包丁』のみりんの使用 On 'MIRIN' in Cook Books of the Edo Plriod in Japan : Part 2

參考文獻[編輯]

參看[編輯]

外部連結[編輯]