小籠包

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小籠包
Xiao Long Bao by Junhao!.jpg
一屜小籠包
起源
別稱 小籠饅頭
起源國家 中國
地區 江南地區
詳情
上菜順序 小吃類、點心類
主要成分 麵粉、肉餡
大約熱量
卡路里 / 份)
230大卡(100克)
小籠包
簡化字 小笼包
繁體字 小籠包
漢語別稱
簡化字 小笼馒头
繁體字 小籠饅頭
南翔小籠饅頭製作工藝
上海市非物質文化遺產
申報地區或單位 黃浦區嘉定區
分類 傳統技藝
序號 55
編號項目 Ⅷ-8
登錄 2007年

小籠包,簡稱小籠蘇南及上海稱小籠饅頭,是一種流行於江南地區的著名點心,以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」而著稱。現今以傳至世界各地,成為一道知名的中餐小吃,在華人聚集的很多地區可品嘗到。

小籠包的起源[編輯]

小籠包,民間俗稱小籠饅頭,是流行於江南地區的著名傳統小吃,普遍認為現代小籠包與北宋時期的「山洞梅花包子」和「灌漿饅頭」有着傳承上的淵源關係,在靖康之變後由北宋皇室南遷時帶入江南後演變而來,與中國北方地區流行的灌湯包子系出同門,千百年來傳承一直沒有斷絕,並在各地得到了創新和發揚。近代小籠包,以上海南翔鎮的小籠饅頭最為出名。[1] 南翔小籠饅頭是由上海南翔鎮「日華軒小吃店」店主黃明賢在同治十年(1871年)首創的,[2]在工藝上,黃明賢用不發酵的精麵粉為皮,[3]採用手工剁成的豬腿精肉為餡料,再加上肉皮凍。小籠包一經面世就受到了食客的青睞,成為一款老少咸宜的小吃。[4]

江南地區的蘇州無錫常州南京杭州紹興蕪湖等地也都有着悠久的小籠包烹飪歷史,現存不少以小籠包為特色的餐飲百年老店。[5]

外形與食材[編輯]

小籠包體積比一般的包子細小,直徑3至5厘米不等。餡料包括腿肉,及由用雞湯煮豬肉皮而成的肉皮凍拌入,以取其鮮,也常在包裡灌入上湯;南翔小籠包還會在餡料灑入少量研細的芝麻,以取其香。包時的皮要薄,摺紋亦甚為講究,一般以14個摺紋或以上為佳,「坐着似口鐘,挾起像燈籠」的標準,[6] 包好後的小籠包放入圓形竹籠中蒸熟。

傳統小籠包的製作共有九道工序,分別是和面、打 面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。小籠包蒸熟後皮呈半透明,形如荸薺,裡面則有豐富的湯汁,食用時可加一點,或蘸鎮江醋絲。一些店家會根據不同節令取蟹粉製作成「蟹粉小籠包」,或添加春竹蝦仁等餡料製成「蝦仁小籠包」。如今在超市,還出現了可用微波爐加熱的速凍小籠包。

南翔饅頭店東京分店內製作中的小籠包

海外拓展[編輯]

在海外的中餐館、上海餐館中小籠包已經成為一款十分流行的小吃。在西班牙,小籠包在食客中享有盛譽,由於美味可口,有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠包的食物,叫做西班牙產中式夾肉麵包。自1990年代後,中國移民大量進入西班牙,中國飯店也開始增多,小籠包成了中餐館必備的主力食品。在菜單上,小籠包時常被寫成 「小龍」、「中國小龍」、「上海小龍」,有的店家為了招攬生意索性將小籠包的西班牙名改成了「Bruce lee」(李小龍)。 [7]

從連鎖經營的角度而言,上海的南翔饅頭店和台灣的鼎泰豐小吃店最具有代表性,分別以正宗老字號與台式國際品牌爭奪海外餐飲市場,形成了有趣的文化交流和競爭,大陸的飲食文化底蘊與台灣的創意營銷和海外經驗相互刺激,有利於小籠包產業的發展。 [8]

南翔饅頭店[編輯]

南翔饅頭店如今已成為上海本土上市公司豫園商城旗下的一個重要餐飲品牌,自2003年開始實施向海外進行品牌、技術輸出的特許經營。2003年4月25日,南翔饅頭店第一家海外分店於日本東京六本木開張以來,已在日本韓國新加坡印尼等國開設了多家分店,在亞洲市場取得了很好的銷售額與口碑。[9]

鼎泰豐開放式廚房內製作小籠包的過程

發展於台灣[編輯]

小籠包最初由江浙、上海籍的移民傳入台灣,1980年開始轉型售賣小籠包的鼎泰豐小吃店為小籠包在台灣以及海外的發展起了十分重要的推動作用。 1993年,鼎泰豐被美國紐約時報評選為世界十大著名餐廳之一,現已成為台北觀光美食的地標。目前,鼎泰豐已將分店開往了日本、韓國、美國澳大利亞、東南亞等多個國家。1996年,鼎泰豐拓展了日本市場,在日本迅速掀起一股小籠包熱,並造就了一群喜愛吃小籠包的食客。[10]2009年12月,位於尖沙咀新港中心的鼎泰豐香港首家分店被評為2010年米其林指南港澳版的一星餐廳。2010年11月,餐廳的第二家香港分點怡和也被評為米其林一星餐廳。

文化[編輯]

2007年5月,南翔小籠製作工藝被上海市列為首批非物質文化遺產名錄,上海還將該工藝申報了中國國家級非物質文化遺產[4] 自2007年起,上海每年在旅遊節和購物節期間舉辦「南翔小籠文化節」,以擴大小籠包的文化影響力。

以小籠包著名的餐廳[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 由山洞梅花包子引發的各地小籠包大作戰. 東方網. 2010-02-18. 
  2. ^ 南翔大饅頭 《南翔小籠饅頭與黃明賢》節選. 解放日報. 2007-09-17. 
  3. ^ 《嘉定縣續志》:「饅頭有緊酵松酵兩種,緊酵以清水和面為之,皮薄餡多,南翔制者最著,他處多仿之,號為翔式……」
  4. ^ 4.0 4.1 上海南翔小籠:小吃如何申「非遺」. 解放日報. 2007-09-17. 
  5. ^ 字字屈機:小籠包大作戰. 
  6. ^ 唯靈,香港知名食評家. 小籠包. 《信報》《飲情食趣》專欄. 2005-09-22. 
  7. ^ 小籠包在西班牙為啥叫李小龍. 環球時報. 2010-02-23. 
  8. ^ 林琬緋. 上海台灣小籠包大戰. 聯合早報. 2003-11-10. 
  9. ^ 南翔饅頭海外拓展. 豫園餐飲. 
  10. ^ 李立德. 台灣奇蹟:鼎泰豐的小籠包. 聯合早報. 2001-02-07.