水活性

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食物安全
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用詞
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水活性Water Activity,又稱水分活度水活度,簡寫Aw)指在密閉空間中,某食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純飽和蒸氣壓比值。純水的水活性等於1.0。水分含量無法詮釋食品在保藏利用性所代表的意義,在等溫吸濕曲線中吸濕與脫水過程並非為同一曲線,而水活性所量度的是食品中自由水分子的多寡,而這些自由水可以被微生物所利用,維持正常代謝活性,得以延續生長及繁殖。

降低水活性為良好的食品保存方法,食品利用加工過程將水活性降低至0.6,可以抑制大部分非耐旱微生物生長,避免導致食品劣變或食品中毒事件發生。單一極端保存方法會造成食品嗜好性降低,常會搭配其他保存方法同時使用。