茶餐廳

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茶餐廳的內部

茶餐廳是一種起源於香港食肆,提供港式西餐,是香港平民化的飲食場所。隨着香港人口的遷移帶動香港文化的傳播,中國大陸唐人街亦出現茶餐廳。[1][2][3]

歷史[編輯]

茶餐廳的前身是冰室[4]早年香港只有餐室提供西式食物,收費昂貴。第二次世界大戰後,香港人受西式飲食風俗影響日甚,冰室開始提供廉價的仿西式食物。冰室當時主要提供咖啡奶茶紅豆冰三文治多士等,部分設有麵包工場,生產菠蘿包蛋撻等。[4]冰室提供的食品種類逐漸增加,開始結合西菜館餐室的模式[5],演變成為今天的茶餐廳,提供簡易中國菜及歐美食物,較大規模的會供應晚飯小菜[6]1946年開業的中環蘭香閣茶餐廳最早以茶餐廳名義經營,1952年開業的蘭芳園則是香港現存最古老的茶餐廳。

特色[編輯]

餐單
  • 茶餐廳是一種地道香港食肆,主要顧客是普羅大眾。
  • 遍佈香港各區。
  • 營業時間不定,通常由早上6時至凌晨1時,旺角等繁忙地區有通宵營業的茶餐廳。
  • 供應中式及西式的食品,不少香港獨有的飲食(見茶餐廳食品)。這些特色食品,其實往往是顧客隨口而出,在其他好奇的食客跟隨而發展出來。一間茶餐廳菜單內往往有數十種食物,可以隨意搭配。[7][8][9][10]
  • 一般不收小費,侍應在賬單上寫上食物收費,賬單留於顧客那裏,憑賬單自行到收銀處結賬。
  • 由點菜至結賬講求速度
  • 不同階層、行業的藍領白領都會同時光顧茶餐廳。
  • 茶餐廳的食品價格通常比傳統餐廳便宜。茶餐廳裏的常餐、快餐和套餐會包括飲品,而清水或熱茶一般都是免費供應。
  • 絕大多數茶餐廳在繁忙時間會硬性要求食客「搭枱」,指是幾個不相識的人同坐一檯,通常由侍應安排。
  • 大部分茶餐廳在顧客坐好以後會先給客人每人一杯茶(「吉水」)[11]。這杯茶一般都是淡而無味,香港人通常都會將其用作清洗餐具之用。
  • 餐具的提供一般有3個方式,一種是點菜後侍應會提供適用的餐具,另一種是所有餐具都會預先用筒裝好放在檯上。筷子和刀叉匙羹會分開兩個筒裝好。部分茶餐廳會將所有餐具包括紙巾、糖放在餐桌的抽屜。
  • 飲料廠商會提供用品作為廣告告宣傳,包括餐單、牙簽瓶、放餐牌的夾座等。
  • 即食麵要換成「出前一丁」或者日式烏冬麵條要加收費用。[12]
  • 「濕炒」是相對「乾炒」而言,「濕炒」是用芡汁濕炒,而「乾炒」則是用豉油乾炒。「濕炒牛河」如菜薳牛河和豉椒牛河等。
  • 部份有魚蛋粉雲吞麵潮式粉麵的茶餐廳通常叫做「粉麵茶餐廳」。
  • 燒味要在茶餐廳內,設置專門處理熟食的燒味檔,不是每間茶餐廳都會供應燒味食品。茶餐廳供應的燒味食品,一般包括叉燒燒肉乳豬燒鵝燒鴨白切雞豉油雞和一些滷水食品。一般會配上白飯。加上燒味食品的白飯的會稱作燒味飯碟頭飯。由於燒鵝的成本比燒鴨昂貴,所以有不少茶餐廳,甚至部分酒樓菜單上的燒鵝,實際上供應的是燒鴨。過去由於習慣關係,即使酒樓或茶餐廳「以鴨代鵝」,也很少被食客投訴。然而,隨著大眾市民對食物成分的真確性要求提高和香港法例的轉變,「以鴨代鵝」的做法會被視為違法,甚至有食肆因以燒鴨冒充燒鵝被判罰款[13],現在大部分酒樓和茶餐廳,已不會把燒鵝和燒鴨混為一談。

茶餐廳食品[編輯]

茶餐廳供應各色飲品、小食、碟頭飯、套餐,部份亦會供應粥、麵、燒味品。

套餐[編輯]

在特定時間內供應的固定的餐單,通常有多個選擇。

  • 早餐
    開店至上午11時供應,一般有煎雙蛋、通粉、餐包,也有即食麵或者三明治,附送咖啡或茶。最常見餐單:牛油餐包、西煎雙蛋、火腿通粉/沙爹牛肉麵、咖啡或茶。
  • 午餐
    約上午11時至下午2時半供應,常見餐單:牛油餐包火腿奄列叉燒意粉、咖啡或茶。
  • 快餐
    只在午市供應,多為預先製成可儘快上菜的碟頭飯附飲品。通常多於一個選擇,常見菜單有柱侯牛腩飯咖喱雞飯、附芡汁的肉扒飯如黑椒洋蔥茄汁白汁粟米芡汁)配牛扒豬扒雞扒豬肉片等,或再加上火腿片、午餐肉、香腸、煎蛋。通常每日更換菜單,亦有一些茶餐廳預先設定好一週的固定快餐餐牌,同一天也有兩款或以上的選擇。而且套餐內容和碟頭飯菜式其實亦甚有彈性,顧客如果想以同等價錢的其他食物去替換套餐內的熱食,多數茶餐廳都會接受。至於一些屬於芡汁加扒類的碟頭飯,其芡汁及扒類均可自由配搭。
  • 常餐
    一般無供應時間限制,即全日供應。餐單長年不變,餐單以牛油方包、麵、奄列為多。
  • 下午茶
    一般以煎炸食品為主。炸雞脾、炸雞翼、西多士炸薯條、火腿煎蛋公仔麵等,附飲品。
  • 營養餐
    部份茶餐廳供應,餐單和早餐相似,而飲品一定是玻璃樽鮮奶朱古力奶,價錢比早餐貴。一般全日供應。
  • 健康餐
    部份茶餐廳供應,餐單和早餐相似,而飲品一定是果汁,價錢比早餐貴。一般全日供應。
  • 鐵板餐
    部份茶餐廳供應

座位[編輯]

茶餐廳內一個提示牌,四人卡位分為A與B兩邊。在繁忙時候,兩人須坐卡位的同一邊以利「搭枱」。
  • 一般茶餐廳的檯都會是4人方檯或者是6至8人的圓檯或長檯。也有2人檯。
  • 一些茶餐廳會在檯面上放上透明玻璃。玻璃下會有餐牌。
  • 座位一般都有椅背。主流的茶餐廳座位一般都是無椅背圓櫈。
  • 部分茶餐廳會有卡位,據說最先源自火車的卡座。

廚房[編輯]

在香港有一間茶餐廳的水吧廚房在店前,凸出馬路上,水吧師傅現場表演,並獲遊客圍觀拍照,是其賣點

廚房毗鄰樓面,之間設置窗口,分水吧西點中餐燒味幾部門。

其他[編輯]

這是因為過去擔任茶餐廳侍應的人,文化水平比較低,亦因為茶餐廳的步伐一般相當急促,侍應並沒有太多時間每一個字寫到單上交到廚房去。落單時會用符號記錄,例如他們會用「反」代替「白飯」,又或者用「0T」代替「檸檬茶」:「0」即「零」與「檸」音近;「T」與「tea」同音。用「丐」字來作為「麪」[14]而未有為意「麪」字的右半部是「丏」而非「丐」;也有侍應用「面」字代替。[12]

特色用語[編輯]

  • 靚仔:白飯
  • 靚女:白粥
  • 細蓉:雲吞麵
  • 下火:皮蛋瘦肉粥
  • 炸麵:油條
  • 行街:外賣
  • 飛邊:去麵包皮
  • 走色:不要醬油或肉汁
  • 加色:加肉汁或醬油
  • 加底:加飯或麵
  • 雙扣/孖扣:配料和飯或麵都少
  • 扣底:少飯或麵
  • 炒底:碟頭飯底由白飯轉為炒飯,需要另外收費
  • 打爛:炒飯
  • 兜亂:碟頭飯上碟先將餸和底混合
  • 生春:太陽蛋
  • 孖春:雙雞蛋
  • 熟春:全熟雞蛋
  • 反春:三文治用的雞蛋
  • 隊Q住:火腿雞蛋三明治
  • 未嘔住:鹹牛肉三明治
  • 攬住:雞蛋三明治
  • 例水:例湯
  • 淨水:例湯只要湯水,不要湯料
  • 黑汁:黑胡椒
  • 白汁:忌廉蘑菇
  • 籮柚菠蘿油
  • 和尚跳海:滾水蛋
  • 敗家仔:阿華田
  • 涼茶:冰奶茶
  • 夏惠姨西多士
  • 汪阿姐:熱咖啡
  • 206:熱檸檬可樂
  • 360:熱檸檬可樂加生
  • 肥妹:熱巧克力奶
  • :冰檸檬水
  • 走冰、走雪:凍飲不要冰
  • 飛砂走奶:咖啡、紅茶不要糖不要奶
  • 少甜、少田:飲品不要太多糖水
  • 飲品名稱後加「走」(如「茶走」、「啡走」、「華田走」):飲品用「煉奶」代替淡奶和糖

茶餐廳與香港文化[編輯]

  • 1997年後,有官員如梁錦松曾公開表示愛好茶餐廳食品。
  • 2004年9月香港電台在網上舉行「最能代表香港的設計」投票,茶餐廳以1930票獲得冠軍。[15]
  • 2006年周博賢曾以港式茶餐廳為主題創作歌曲《我愛茶餐廳》,內容歌頌茶餐廳以及其文化對港人的正面影響。
  • 2007年4月民建聯曾要求政府申請把茶餐廳列入聯合國非物質文化遺產[16][17]張宇人在「申報港式茶餐廳文化為人類非物質文化遺產」修正議案發言稿摘要中提及茶餐廳有幾點是非常值得作系統性的紀錄,包括:
    1. 茶餐廳的演變過程,從戰後難民的社會,如何利用殖民地管治及中西文化衝擊的歷史機遇,建構具備特色的民間飲食文化。
    2. 人文價值的建構過程,由大牌檔、冰室演變成茶餐廳的集體回憶。
    3. 特色美食的製作方法,茶餐廳如何融合中西文化餐飲特點[18]

衍生產品[編輯]

以「茶餐廳風味」作為宣傳綽頭的茶餐廳檸檬茶和茶餐廳奶茶。

著名茶餐廳[編輯]

香港[編輯]

香港島[編輯]

九龍[編輯]

新界[編輯]

連鎖茶餐廳[編輯]

澳門[編輯]

中國內地[編輯]

深圳[編輯]

廣州[編輯]

相關文學作品[編輯]

陳冠中. 《香港三部曲》之〈金都茶餐廳〉. 香港: 牛津大學出版社. 2004年7月. ISBN 9780195968316 (中文). 

參考文獻[編輯]

  1. ^ 百家廊‧金融海嘯下美國華人救急求生. 文匯報. 2008-10-20 [2008-10-30] (中文(香港)‎). 
  2. ^ 香江漫話:港式茶餐廳北上內地開枝散葉. 中國新聞網. 2008-09-11 [2008-10-30] (中文(中國大陸)‎). 
  3. ^ 姜煜. 申城風景線:價廉物美 港式茶餐廳走紅上海灘. 中國新聞網. 2007-1-3 [2008-10-30] (中文(中國大陸)‎). 
  4. ^ 4.0 4.1 嗒落有味 「回味設計遊」 茶餐廳文化共分享. 文匯報. 2005-11-20 [2008-10-30] (中文(香港)‎). 
  5. ^ 港式茶餐廳. 香港旅遊發展局. [2008-10-30] (中文(香港)‎). 
  6. ^ 香港茶餐廳演變. 
  7. ^ 翠華餐廳. 
  8. ^ 銀龍飲食集團有限公司. 
  9. ^ 海洋餐廳. 
  10. ^ 利來特色風味茶餐廳. 
  11. ^ 無綫電視翡翠台掌故王節目透露。
  12. ^ 12.0 12.1 港式茶餐廳古怪暗語揭秘新華網,2005年4月19日
  13. ^ [http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140320/18662143 蓮香樓燒鴨充鵝  違商品例罰$8,000]. 香港蘋果日報. 2014-03-20 [2014-03-30] (中文(香港)‎). 
  14. ^ 《康熙字典》‧亥集下‧麥部‧ 麵:《正字通》俗麪字。
  15. ^ 港式茶餐廳 正在消失的老味道. 中國評論新聞網. 2007年6月20日. 
  16. ^ 明報:茶餐廳維港倡列文化遺產 2007年4月12日
  17. ^ 港式茶餐廳富特色 政黨倡申聯國遺產. 頭條日報. 2007年4月12日 (中文(香港)‎). 
  18. ^ 張宇人. 被港式茶餐廳活現本港文化. 張宇人網站. 2008-02 [2012-01-29]. 

參見[編輯]

外部連接[編輯]