蒲燒

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日語寫法
日語原文 蒲焼き
假名 かばやき
平文式羅馬字 Kabayaki

蒲燒是一種指切開並剔骨之後,淋上以醬油為主的甜辣佐料,串上竹籤去燒烤的日本料理方式。如果不淋上佐料燒烤的東西在日本稱為白燒しらやき、Shirayaki)。

一般比較常見的食材多數是以鰻魚燒烤而成,不過也有其他例如秋刀魚繁星糯鰻海鰻泥鰍彈塗魚八目鰻等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。甚至於秋刀魚也有烤魚串的罐頭在市面上販售。

由來[編輯]

鰻魚蓋飯〈鰻丼〉

關於蒲燒的由來在日本有許多不同的說法,當中以作家三田村鳶魚提出的說法比較有名,並受到廣泛的認同:

江戶幕府成立的當時,在江戶城前有一片廣大平淺的濕地和海伸展著。因為要整備江戶的街道,所以各種各樣的土木工程都在這裡進行了。不過比較早期的填拓工程是現在的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤,這裡有許多鰻魚棲息。當時為了應付建築工程的眾多的工人,提供大量需要的食品供給,所以就有人捕捉沼澤的鰻魚,切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬,直接放置在攤子上等待出售。由於整個鰻魚並不切開,加上醬燒烤之後的型態,和香蒲的穗很相似,所以就稱為「蒲燒」。當時的唸法是Gamayaki(がまやき),發音經過歷代變化,成為現在的Kabayaki「かばやき」。雖然在當時脂肪多的鰻魚被眾多勞動的工人所喜愛,不過其他人卻認為這是普通而且比較粗俗的食物。

到了江戶後期,開始有切開鰻魚去除骨頭的做法,同時先使用蒸的方式把多餘的脂肪燃燒,也開始普遍使用醬油和糖調和的東西來調味。而現今的蒲燒和當初的已經是完全不同,只有蒲燒這個名稱沿用至今。

日本江戶時代後有了「江戶前」(えどまえ)這個詞語,原本的定義就是指江戶城之前,大約是現在的羽田沖到江戶川河口一帶所捕的漁獲。例如常見的「江戶前壽司」,那就是指在這一帶所捕的魚所做的壽司,而江戶前蒲燒也是指由江戶城前面的沼澤中棲息的鰻魚所燒烤成的。不過目前這一帶已經沒有經營漁業,所以現代的江戶前已經擴大到整個東京灣之意。

另外,也有認為埼玉市浦和是蒲燒發祥地的見解。

鰻魚蒲燒[編輯]

鰻魚盒飯〈鰻重〉

鰻魚蒲燒可以直接吃,通常也會直接放在飯上面,成為鰻魚飯等。鰻魚飯又有分鰻魚蓋飯(鰻丼、うなどん)和鰻魚盒飯(鰻重、うなじゅう)。無論是哪種吃法,一般都有撒上含中藥成份的花椒粉的習慣,認為那是可以增加口感、幫助消化的佐料(這是由日本關東開始的吃法)。

蒲燒的專賣店稱為「鰻屋」,出名的鰻屋日本隨處可見。每一家店的做法都不太一樣,有些是邊燒邊塗佐料,或者是開始時在頭部燒烤等,而且是秘傳的方式。持續能使用數十年的「佐料」,都會被認為是該店的主要財產,因此在日本有遇到災害抱著佐料的甕去避難的逸話和傳說。

日本關東關西的調理方法各有不同:

  • 關西的人在燒烤之前不會先使用蒸的方式,因為這個緣故,會使用體積較細、脂肪較少的鰻魚。做法是從比較好切的腹部切開,頭與尾連著從鰻魚的身體內部開始燒烤。和關東的調理方法比起來,關西燒烤出來的鰻魚比較香脆,而關東的比較柔軟。
  • 關東的做法最主要不同的地方是在燒烤之前會先蒸過,也因為這個緣故口感會比較軟。因為蒸過後的鰻魚脂肪比較少,所以可以使用比較粗大的鰻魚做料理。切開的方式是由鰻魚的背部開始切。

另外有一個關於在不同部位切開鰻魚的說法:以商人為主的大阪,會選擇從容易切開的腹部入手;可是以武士為主的江戶有「切腹」這個忌諱,所以是由背部開始切割。另外一個說法是因為關東的蒲燒必須先蒸,如果從腹部開始切,蒸的時候鰻魚會因為太柔軟而從串刺脫離,所以才會從比較厚的背部切開。

參見[編輯]

參考資料[編輯]