豆芽

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綠豆芽

豆芽豆科的作物種子浸水後萌發的產品,用來做蔬菜供人食用。最常見的為綠豆,稱為豆芽或綠豆芽。也有黃豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、苜蓿芽等。

豆芽生產不需要土地、農具,只需要充足的水就可以在室內萌發,是生產最簡單的一種蔬菜。生物學上豆芽實際是豆子萌發的胚軸,與豆苗有本質不同。

歷史[編輯]

起源於中國。古代中醫書籍《靈樞經》和《神農本草經》記載將大豆發芽後晒乾作藥用,稱作「黃卷」,用以入藥。另外道教用發芽大豆做養生食品。南宋開始以鮮豆芽食用。最早記載見於林洪的《山家清供》:「溫陵(今福建省泉州)人家,中元前數日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糖皮置盆中,鋪沙植豆,用板壓。長則覆以桶,曉則曬之,欲其齊而不為風日損也。中元則陳於祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、鹽、苦酒,香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名「鵝黃生」。蘇頌《圖經本草》:「綠豆,生白芽為蔬中佳品。」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜,如:「以綠豆、小豆、小麥,於磁器內,以水浸之,生芽數寸,以紅籃彩縷束之,謂之種生。」

「黃卷」和「鵝黃豆生」還不是真正的豆芽,是剛剛長出小芽的豆,不具備豆芽的特點[1]

元代著作《家居必用》第一次出現豆芽一詞,並記述將綠豆浸水兩天,等綠豆膨脹後,平鋪地上,一日洒水兩次,待芽長一寸,去豆衣,用沸水燙過,拌姜蔥油鹽醋食用[2]

明朝開始用綠豆芽入菜,稱為「豆芽菜」,去掉頭尾後,口感會變得更佳,稱為如意菜,係原於狀似孫悟空如意金箍棒

製作過程[編輯]

發豆芽專用的透水容器。注意內盛的綠豆萌發已經超過豆芽階段。

萌發豆芽應使用有種子活力的乾豆。現代有些食品級的豆經過熱處理,不能發芽。

將洗淨、挑揀之後充分浸水的豆放在乾淨的容器底部,最多鋪不過一層。保持室溫環境,每天用乾淨的水沖洗2次以上。豆子泡在水中不接觸空氣的話會很快爛掉,所以或者使用底部能自然漏水的容器(例如底下開孔的缸或右圖示專用容器),或者每次沖洗後人工把水倒乾淨。種子一般1-2天開始萌發,到一周左右長出幾厘米長的幼嫩之後,側根根毛出現以前食用。

莖為主要食用部分;在黑暗環境中萌發的豆芽莖顏色白,質地更加嫩脆。中國傳統在萌發中的豆上壓以石塊,這樣抵制壓力生長的莖特別粗壯。

不等莖長成,而是剛發出芽便食用的稱為發芽豆,其口味和營養都更接近於豆而不是豆芽,相當古時的「黃卷」和「鵝黃豆生」。

營養[編輯]

一份綠豆或黃豆可生成超過10份重量的豆芽,增加的重量大部分是水份。萌生過程中消耗了很多豆子里的主要營養成分(澱粉蛋白質脂肪),因此豆芽含熱量少,但維生素C食物纖維等微量營養成分則大有增加。在現代被認為是一種健康食品,有助於減肥

食用方法[編輯]

中國菜中推薦掐去上部的豆和下部的根後食用,因此也稱掐菜。烹調方法有生食、炒、入、炖等。例如江蘇省鎮江的傳統菜「銀苗雞絲」(綠豆芽炒切細的雞肉)、陝西的菜「熘銀條」(大火快炒綠豆芽,配蔥和炸辣椒,保持豆芽脆嫩)。清朝作家袁枚在《隨園食單》中則提倡豆芽要烹調至熟爛。

在東亞、東南亞廣泛被食用。例如在朝鮮半島,綠豆芽被用來和其他的蔬菜一起烹調、腌制、製作泡菜或用熱水焯過之後涼拌食用。在越南豆芽多為生食,

西餐裡面,各類豆芽可以加到沙律裡面生食。

黃豆芽 見光會綠化是因 光合作用 (photosynthesis) ,但口感並未有影響,黃豆芽絕不能生食[來源請求],建議烹煮熟後再食用。

涼拌黃豆芽 / 涼拌 from google

注釋[編輯]

  1. ^ 李約瑟 《中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 第245-246頁
  2. ^ 李約瑟 《中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 第247頁

參考文獻[編輯]

  • 李約瑟 《中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 第245-248頁

外部連結[編輯]