隨園食單
《隨園食單》是清朝詩人、散文家袁枚撰寫的一本食譜。該書出版於乾隆五十七年〈1792年〉，有系統地論述烹飪技術、飲食文化及中國南北菜點，是中國飲食史上的重要著作。
袁氏強調飲食烹飪必須重視原料的選擇，指出「大抵一席之菜餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四」。他也強調烹飪必須講究食料的色香味美，並強調原色原香。文中寫到「一物有一物之味，不可混而同之」。文中也把烹調美食看成是一個系統工程，需要各方面的條件。除此之外，袁氏亦將中國傳統的道德觀融入其飲食理論中，特設戒單。如書中〈戒火鍋〉一章即呈現其對火鍋文化興盛的不滿。
| “ | 冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：「菜冷奈何？」曰：「以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。」 | ” |
目錄[編輯]
| 序號 | 章節 | 部分內容 |
|---|---|---|
| 1 | 須知單 | 先天須知，獨用須知等 |
| 2 | 戒單 | 戒外加油，戒火鍋等 |
| 3 | 海鮮單 | 燕窩，海參三法等 |
| 4 | 江鮮單 | 刀魚三法，鱘魚等 |
| 5 | 特牲單 | 豬頭二法，八寶肉等 |
| 6 | 雜牲單 | 牛肉，羊羹等 |
| 7 | 羽族單 | 白片雞，梨炒雞等 |
| 8 | 水族有鱗單 | 邊魚，魚鬆等 |
| 9 | 水族無鱗單 | 紅煨鰻，全殼甲魚等 |
| 10 | 雜素菜單 | 將侍郎豆腐，石發等 |
| 11 | 小菜單 | 筍脯，醬姜等 |
| 12 | 點心單 | 鰻面，燒餅等 |
| 13 | 飯粥單 | 飯，粥 |
| 14 | 茶酒單 | 茶，金壇於酒等 |
續作[編輯]
後清光緒年間夏曾傳（字薪卿，號笏床，別號醉犀生）於此書基礎上再次進行增補修訂，完成《隨園食單補證》[2]。
參考資料[編輯]
- ^ Yuan, Mei.; Zhang, Wanxin.; 袁枚.; 張萬新. Sui yuan. 随园食单 Di 1 ban. Beijing: Zhong xin chu ban ji tuan gu fen you xian gong si. 2018. ISBN 7-5086-9136-9. OCLC 1124969350.
- ^ 隨園食單補證 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），羅鳳珠老師紀念網站
外部連結[編輯]
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維基文庫中的相關原始文獻：隨園食單 |