上海菜

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本幫菜肴傳統烹飪技藝
上海市非物質文化遺產
申報地區或單位 浦東新區
分類 傳統技藝
序號 150
編號項目 Ⅷ-50
登錄 2011年

上海菜,簡稱滬菜,在上海稱作本幫菜上海話拼音:benbangce,發音[pə̄npɑ̃̋tsʼᴇ᷆]),由家常便菜發展而來,比較樸素實惠,以紅燒、生煸見長,口味較重,善濃油赤醬,頗有家常風味。上海菜其實是杭州寧波徽州揚州蘇州無錫菜的綜合體,四方交集,五味雜陳。菜肴風味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長咸、甜、糟、酸。

著名菜式[編輯]

上海菜海報

上海菜有不少著名菜式,如「紅燒鮰魚」,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,鹵汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長。有濃油赤醬的,也有清淡酒糟的。濃油赤醬,即用上大量醬油來烹調。酒糟,即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮,調味擅長鹹、甜、醋、酸。用鹹味來櫬托甜味,正是上海菜的一大特色。

上海人還講究於春秋兩季吃甲魚,春天的甲魚謂之「菜花甲魚」,秋天則是「桂花甲魚」[1]。上海西南面七寶鎮的白切羊肉是有名的冬令佳餚。另外紅燒羊肉砂鍋,要選帶皮的羊肉加料酒、醬油茴香、砂糖,以小火燜上幾個時辰,再放紅白蘿蔔同煮,亦為冬令佳餚。夏秋之際把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨,再加蔥、薑、料酒、桂圓紅棗,慢火燜至湯汁濃厚,加鹽調味。待冷卻凝成凍之後切片,是為羊膏[1]

著名的上海點心有南翔小籠包,甜品則有豆沙鍋餅。上海菜的其他菜式有:醬鴨,毛蟹年糕,腌篤鮮(一種由鹹肉,鮮肉和鮮竹筍等共同炖的湯)。

  • 爛糊肉絲,以豬肉絲煸炒後加鮮湯煮沸,加入白菜絲小火燒至熟爛,勾芡成糊狀起鍋裝盤即可,趁熱食用,口感尤佳,是江浙一帶著名家常菜。
  • 蔥烤鯽魚,取略長於巴掌的鯽魚三四條,先用溫油炸透,再入鍋加料酒、醬油、糖及大量蔥段燜燒至魚肉與醬汁相融,頭尾皆酥,熱食冷食皆可,碗底汁液凝成的魚凍,更是下酒的美味[1]
  • 紅燒划水,用青魚的尾部略煎,加醬汁燒透,置盤後撒上蔥末。青魚的中段多取來製作燻魚,一段段切開煎透,入醬油、糖收乾,再用一口大鍋,把魚塊放在鍋內的架子上,鍋底置放茶葉,慢火燻上個把時辰[1]
  • 清蒸鰣魚,用不刮鱗的鰣魚,用豬網油把魚身裹起來,放幾片薑,加料酒及鹽,隔水蒸二十分鐘左右即可[1]
  • 響油鱔絲,將黃鱔剖好,放佐料醃製後,大油鍋炸透,再澆上醬汁和麻油,上桌時還嗶啵作響[1]
  • 大閘蟹是上海附近蘇州的著名食品,主要產於蘇州陽澄湖,每年秋天都吸引不少人品嚐。

參考文獻[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 范遷. 魚羊之鮮. 世界新聞網.