上海菜

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上海菜,簡稱滬菜,狹義上說上海菜即本幫菜,為發源於上海本地的一種菜系,廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。[1]上海菜以紅燒、生煸見長,濃油赤醬為典型特徵,吸取了杭州菜寧波菜徽州菜淮揚菜蘇錫菜等江浙菜菜系的做法,借鑒了西菜、西點的做法,挖掘其他幫別菜肴之長,逐漸形成兼容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜肴,主要可以總結為湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,鹹淡適口。[2]選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長咸、甜、糟、酸。

廣義上說,上海菜主要由發源於上海本土的本幫菜、海派西餐,以及改良自上海的「海派粵菜」、「海派川菜」、以及江浙等菜系所組成,這些菜系在上海餐飲中都佔有較大的市場份額。[3]

歷史沿革[編輯]

南宋末年,上海十六鋪出現了酒肆。清初,十六鋪洋行街(今黃浦區小東門陽朔路)有菜館六七家。上海開埠後,徽、蘇錫、寧幫隨商人來滬開設菜館。[4]

十六幫別鬧申城[編輯]

1843年上海開埠後,「十六幫別鬧申城」,本、寧、徽、京、川、蘇錫、鎮揚、豫、魯、湘、津、粵、閩、清真、素菜等十六總不同的餐飲流派匯聚上海攤。最早在上海流行起來的是安徽菜,[5]隨後蘇錫菜、粵菜、淮揚菜和京菜逐漸興盛,1930年代蘇錫菜館幾占上海酒菜館之半,而廣東大菜則成為了上海番菜的代名詞,深得上海市民及外僑的喜愛,[6]新雅粵菜館上海杏花樓酒家等海派粵菜名店成為了上海中菜館中的頭牌並傳承至今。此外,國際飯店、燕雲樓的京菜;揚州飯店、老半齋的淮揚菜;梅龍鎮酒家、四川飯店、潔而精、綠楊村的海派川菜;老正興的蘇錫菜;大富貴酒樓的徽幫菜;洪長興的清真菜;功德林的素菜等皆為上海餐飲名店。

上海本幫菜[編輯]

本幫起源於本地家常菜,以家常、平民化為自身的特色,常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主,烹飪上善於用糟,以濃油赤醬、鹹淡適中、醇厚鮮美着稱。早期的本幫菜更是以價廉、味重、量足為鮮明特點,圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些平民原料,皆為本幫菜的生力軍。最早的本幫菜源於浦東三林人,於清嘉慶光緒年間在上海老城區開設的飯攤,稱作「鏟刀幫」。1930年後,上海工商業快速發展,本幫菜的顧客變成以公司職員為主的新興階層,廉價菜在本幫菜中的比例開始下降。[5]

海派西餐[編輯]

海派西餐為上海特有的、中西結合的一種菜式流派,是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己創造出來的西餐[7] 上海開埠後,西方文化逐漸開始影響上海,西菜館也隨之在上海開立。據文獻記載,上海的第一家西菜館為位於福州路的一品香番菜館[7]。當時西菜又稱為番菜。雖然在當時吃西餐是非常時髦的生活方式,但是中國人一開始難以適應西菜的烹飪方式,就比方說這半生半熟的牛排[7]。上海西餐於是便汲取各國西餐的精髓而逐漸形成了自身的特色,俄式海派西餐一菜一湯(羅宋湯、麵包黃油)因經濟實惠瞬時風靡上海。1937年前,上海有西菜館200多家[8],尤以霞飛路和福州路最為集中。其中福州路(舊稱四馬路)更是因此被稱為「四馬路大菜」[8]。當時有名的有紅房子、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。

城隍廟地區懸掛的一張上海菜海報

著名菜式[編輯]

傳統名菜[編輯]

紅燒鮰魚、春秋兩季吃甲魚菜花甲魚桂花甲魚[9]七寶白切羊肉紅燒羊肉砂鍋爛糊肉絲蔥烤鯽魚紅燒划水清蒸鰣魚嗆蟹上海燻蛋響油鱔絲[9]、清蒸陽澄湖大閘蟹毛蟹年糕八寶鴨腌篤鮮(一種由鹹肉,鮮肉和鮮竹筍等共同炖的湯)、刀魚汁面

本幫菜「老八樣」[編輯]

本幫走油肉、鹹肉扣水筍、扣雞、本幫蒸三鮮、紅燒鯿魚、扣三絲、小蔥肉皮、扣蛋卷。

海派西餐[編輯]

羅宋湯、炸豬排上海色拉(即洋山芋色拉)、烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多濃湯。

點心類[編輯]

著名的上海點心有南翔小籠饅頭生煎饅頭粢飯糕油墩子老虎腳爪蟹殼黃八寶飯排骨年糕、雙檔、柴爿餛飩油豆腐粉絲湯雞鴨血湯、上海米糕、高橋鬆餅、豆沙鍋餅兩面黃蔥油拌面

中國非物質文化遺產上海餐飲列表[編輯]

菜系 編號 項目名稱 申報地區或單位 批次
粵菜 Ⅷ-4 杏花樓廣式月餅製作技藝 黃浦區 第一批
本幫 Ⅷ-8 南翔小籠饅頭製作工藝 黃浦區、嘉定區 第一批
素食 Ⅷ-9 功德林素食製作技藝 黃浦區 第一批
川菜 Ⅷ-10 綠楊村川揚菜點製作工藝 靜安區 第一批
本幫 Ⅷ-18 王家沙本幫點心製作技藝 靜安區 第一批
本幫 Ⅷ-23 楓涇丁蹄製作技藝 金山區 第一批
本幫 Ⅷ-24 高橋鬆餅製作技藝 浦東新區 第一批
本幫 Ⅷ-25 羊肉加工技藝真如羊肉加工技藝江橋羊肉加工技藝 普陀區、嘉定區 第一批
本幫 Ⅷ-33 三陽泰糕點製作技藝 南匯區 第二批
本幫 Ⅷ-48 老正興本幫菜肴傳統烹飪技藝 黃浦區 第三批
本幫 Ⅷ-49 上海老飯店本幫菜肴傳統烹飪技藝 黃浦區 第三批
本幫 Ⅷ-50 本幫菜肴傳統烹飪技藝 浦東新區 第三批
浙菜 Ⅷ-51 小紹興白斬雞製作技藝 黃浦區 第三批
本幫 Ⅷ-53 上海米糕製作技藝 松江區 第三批
京菜 Ⅷ-54 國際飯店京幫點心製作技藝 上海錦江國際酒店(集團)股份有限公司 第三批

參考文獻[編輯]

  1. ^ 花樣年華上海菜. 廈門日報. 
  2. ^ 蔡培誼. 糟缽斗. 新民晚報. 
  3. ^ 中國東方文化研究會. 上海都市飲食的泛民俗現象及其思考. 中國民俗網. 
  4. ^ 地方志. 酒菜行業. 上海地方志. 
  5. ^ 5.0 5.1 看看新聞. 看懂上海:上海本幫菜. 看看新聞網. 
  6. ^ 周松芳. 海派粵菜新時代. 南方都市報. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 潘君祥,段煉. 話說滬商. 中華工商聯合出版社. : 第136–138頁 [2014-01-02]. 
  8. ^ 8.0 8.1 上海飲食服務業志-飲食業的形成和發展 上海市地方志辦公室.
  9. ^ 9.0 9.1 范遷. 魚羊之鮮. 世界新聞網.