冰酒

維基百科,自由的百科全書
跳到: 導覽搜尋

冰酒英語Icewine德語Eiswein)是大自然賜予人類最珍貴的禮物之一,是冬天獻給葡萄酒迷的禮物。是加拿大、德國、奧地利獨特而稀有的特產,乃葡萄酒之極品,被譽為「液體黃金」。釀造普通紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄是葡萄一般在十月份完全成熟時採摘釀造。冰酒的葡萄要在葡萄藤上天然的多掛3到4個月一直到12月至1月,氣溫降至攝氏零下8度時,葡萄凍至凝固去採摘。冬季的冷風吹抵葡萄園,葡萄經過天然風乾過程,在長達3、4個月的時間後,葡萄汁液深度熟化並將原先大量的存在於葡萄皮中的胺基酸和礦物質溶於汁液中,同時汁液的糖分和果酸含量更加濃縮。釀酒師用最快速度將採摘下來的葡萄榨汁,葡萄在仍然結冰狀態下壓榨,所以稱之為「冰酒」。葡萄中的水分結了冰,而糖以及其他溶於水的固體並沒有凝結。這使得冰凍葡萄擠榨出來的葡萄原汁更濃,從而可以釀造更加精華的甜葡萄酒。對於冰酒來說,「冰凍」這以過程是在發酵前發生的,而不是發酵後。不像別的甜酒,如托卡伊貴腐酒Tokaji,匈牙利甜白葡萄酒)、索泰爾納甜酒Sauternes,法國波爾多產區甜白葡萄酒)、貴腐甜白酒(Trockenbeerenauslese,德國),釀製冰酒的葡萄不可以沾染灰黴菌或者貴腐菌,至少不能嚴重發霉。只有健康的葡萄才能保持良好的外形,直到公曆新年後,迎來豐收的時節。這樣的葡萄釀製的冰酒清爽可口,酸度和甜度相平衡。對於沒有沾染黴菌的葡萄,人們一般稱之為「乾淨」的。

冰酒最先創製於歐洲的氣候涼爽地區,加拿大尼亞加拉半島(Niagara Peninsula)及Okanagan峽谷的氣候條件非常適合其生產。由於氣候原因,加拿大是世界上唯一能每年生產冰酒的國家。在廣闊寒冷的加拿大,產冰酒的葡萄園幾乎全擠在安大略湖與伊利湖之間的窄小尼亞加拉半島上,全靠大自然的巧妙安排,讓加拿大意外地有一塊既寒冷卻又溫暖的土地,得以成為全世界最大的冰酒產國。著名的五大湖坐落於安大略省。五大湖東西延伸1383公里,南北寬達1125公里,總面積為24.5萬平方公里,相當於英國本土的面積,是世界上最大的淡水湖群。五大湖湖水的平均深度近100米,總蓄水量達2.4萬平方公里,佔全世界淡水總量的1/5,流域總面積為75.4萬平方公里。加拿大冬天天寒地凍,其他季節又溫暖濕潤。其獨特自然條件的形成,完全歸功於自然天成的尼亞加拉瀑布。瀑布所在的尼亞加拉斷崖橫貫半島,自安大略湖吹來的溫和湖風遇到300米高德斷崖阻攔後往北吹回湖邊,一來一往間,在半島的北邊形成一個氣流圈,將嚴寒的北風擋在外面,於是造就了尼亞加拉半島北部這氣候溫和濕潤的樂土。這裡的秋天走的更晚而春天來的更早, 特別有利於葡萄的高質量長時間生長。現在尼亞加拉半島有很多知名酒庄如2000年成立的加拿大最大冰酒及紅酒生產商之一的Diamond Estates Winery(鑽石集團)。Diamond Estates Winery(鑽石集團)旗下包括Lakeview Cellers( 湖景莊園酒庄)、Bichwood Winery(博趣伍德莊園酒庄)、20Bees Winery(20蜜蜂莊園酒庄)、DanAykroyd Winery(丹愛克羅莊園酒庄)、Esdell Winery(伊斯戴爾莊園酒庄)等。

歷史[編輯]

Inniskillin生產的第一款冰酒,1984年,標籤上已經寫着「Eiswein。

有證據表明,自羅馬帝國時代開始,就有使用冰凍的葡萄釀酒的事迹[1]老普林尼寫道:某些品種的葡萄並不是在第一次霜凍前收穫。詩人馬提亞爾也寫道:葡萄應該留在藤上直到11月,讓他們結上一層白霜[2]。那個時代釀酒的細節,以及釀出來的酒的描述已經不得而知。無法完全確認這些描述是否指的就是釀造當時流行的一種干型葡萄酒的過程。無論如何,那些工藝漸漸消逝在歷史的長河中。

普遍認為後羅馬時代,第一支冰酒為1794年生產於德國法蘭克尼亞 (葡萄酒產區)(Franconia)。完整的文獻記錄是1830年2月11日萊茵黑森 (葡萄酒產區)Rheinhessen)地區靠近賓根(Bingen)的一個叫多姆斯海姆的村子(Dromersheim),那裡1829年份的葡萄釀製了葡萄酒。那年冬天十分寒冷,當地的葡萄種植者萌生了將葡萄留在藤上給動物們做飼料的想法。然而人們發現這些葡萄可以榨出非常甜美的原汁,於是他們將這些葡萄收穫榨汁,並釀造出了冰酒[1]。應當指出的是,使用晚收穫的葡萄生產的甜葡萄酒是19世紀早期形成的德國葡萄的主要風格。之前主流的風格有始於1775年萊茵高 (葡萄酒產區)Rheingau)Schloss Johannisberg酒廠的Spätlese類型葡萄酒,以及稍晚的Auslese類型葡萄酒,這些酒通常使用滋生了貴腐菌的葡萄。因此冰酒是相對於貴腐葡萄酒更近代的德國葡萄酒風格。

在整個19世紀,直到1960年,冰酒高產在德國十分罕見。19世紀只有六個記錄在案的冰酒高產年份,包括1858年——Schloss Johannisberg第一次冰酒高產[1]。這一時期似乎總是無法找到系統生產冰酒的方法,而冰酒反而更像是反常天氣的產物。氣囊的發明促使生產冰酒更加實際,生產的數量和頻度也大幅提高。1961年德國冰酒產量可觀,而接下來幾年中,冰酒也流行開來[3]。而其他的發明,諸如帶便攜式發電機的照明裝置(有助於在凌晨天寒地凍時收穫葡萄)和塑料薄膜(可以將葡萄藤包裹起來,防止鳥類將熟透的葡萄吃掉),也大大促進了冰酒的生產。

21世紀初,德國高產的冰酒年份相對於整個80年代和90年代更加罕見。許多葡萄酒種植者認為氣候變化是主要原因,這一觀點也得到了蓋森海姆葡萄育種研究所一項研究的支持[4]

安大略省濱湖尼亞加拉的Inniskillin酒廠是加拿大冰酒業的先鋒,1984年在其奧地利共同所有人Karl Kaiser的指導下,生產了他們的第一支冰酒。Inniskillin也被認為是加拿大冰酒第一品牌[5]。然而加拿大最早的冰酒生產者是德國移民Walter Hainle,1792年他在英屬哥倫比亞歐肯娜根山谷(葡萄酒產區)Okanagan Valley)釀造冰酒。當時的冰酒完全是始料未及的霜凍的產物,Walter Hainle釀造了40升酒,原本並不是準備作為出售用,儘管最後於1978年他還是開賣了[6][7]。在1983年,Karl Kaiser和Inniskillin的德國鄰居Ewald Reif,夥同安大略省另外兩個來自奧地利的酒廠——Hillebrand和Pelee Island,嘗試將葡萄留在枝頭上結凍以釀造冰酒。飢餓的鳥群橫掃了Inniskillin和Reif所有的作物,而Hillebrand和Pelee Island也僅僅是收穫了微不足道的一丁點[8]。在1984,Kaiser使用網保護他的葡萄樹,並最終釀製出Inniskillin的第一支冰葡萄酒。這款酒是由Vidal葡萄釀造,並標上「冰酒」(Eiswein)的標識。

加拿大冰酒在國際上取得突破是在1991年,Inniskillin的1989年Vidal冰酒贏得Vinexpo的Grand Prix d』Honneur大獎[8]。21世紀初,加拿大確立了世界上最大的冰酒生產國的地位[9]。更多的國際認可是在2007年時,比利時布魯塞爾的國際學院Monde Selection將金獎頒發給加拿大北部Jamie Macfarlane的酒廠釀造的2005年份Vidal白冰酒。該獎項是葡萄酒能獲得的最高榮譽,這也是Jamie Macfarlane酒廠釀造的第一支冰酒[10][11]

與其他大多數葡萄酒產區不同,加拿大,特別是尼亞加拉半島,冬季總是處於冰凍中,這也是的那裡成為世界最大的冰葡萄酒生產地[12][13]。那裡只要是生產葡萄的省份沒有不生產冰酒的,特別是在安大略省不列顛哥倫比亞省魁北克新斯科舍省[14]安大略省不列顛哥倫比亞省酒商品質同盟會(VQA)規範加拿大的冰酒生產業。糖分含量低於35°Bx的葡萄不可用於釀造冰酒,這一標準比德國冰酒的要高[12]。未滿足標準的葡萄通常會調到一個低級別標準,如「晚收特別挑選」(Special Select Late Harvest)。1999年暖冬,一位生產商將他的葡萄搬到山裡面以尋求更低的溫度來使葡萄結凍,自此之後2000年不列顛哥倫比亞省進一步收緊了冰酒生產規範[15]

Pelee Island酒廠和Hillebrand是簡單首屈一指的冰酒生產商,而Inniskillin則是加拿大最廣為人知的冰酒生產商,他們同時也是第一個拿到國際大獎的冰酒生產商。而2000年成立的Pillitteri酒庄目前是世界最大規模的冰酒生產商[16][17]。2006年11月,加拿大生產商Royal DeMaria發佈了5款霞多麗冰酒,每半瓶售價30,000加元,成為世界上最昂貴的冰酒[15]。 在2000年成立的鑽石莊園酒庄也是尼亞加拉半島上最大的生產商之一。其特點是集合各莊園釀造秘訣之長處,旗下包括著名的DanAkroyd, Lakeview, DeSousa, 20Bees等酒庄品牌。鑽石的成產線規模壯大,全自動化操作,最大的不鏽鋼桶達到8.4萬升 密歇根州北部的一些酒廠也使用雷司令葡萄釀製部分冰酒。冰酒是於1983年由Mark Johnson引入密歇根州的。Mark Johnson當時在德國蓋森海姆葡萄育種研究所和聯邦研究院任職。如今Mark Johnson已經是Chateau Chantal酒廠的老闆。密歇根州北部酒廠按照德國的法規來界定什麼樣的酒才能算作冰酒。2002年,6家密歇根酒廠創下了當時13,000半瓶冰酒的銷售記錄[18]。(冰酒出售的單位量為普通葡萄酒的一半,所以叫半瓶)

美國的法律規定釀造冰酒的葡萄必須是天然結凍的。TTB(稅收和貿易局)規定「採摘後才結凍的葡萄釀製的酒不可以被貼上冰酒,或任何相關的標籤,如果貼上了冰酒的標識,則表示使用了凍結的葡萄釀製,而標籤必須對此證實。」[19][20]

在2011年弗吉尼亞州Loudoun縣西部,breaux葡萄園使用Nebbiolo葡萄釀造出冰酒。科羅拉多州的酒廠也生產冰葡萄酒,如Whitewater Hill葡萄園的雷司令冰酒。

生產[編輯]

雷司令葡萄
Vidal葡萄
赤霞珠葡萄

冰酒的生產工藝非常複雜,大致可以按照如下步驟進行:是選用冰凍葡萄進行採摘、分選後,壓榨成為濃縮葡萄汁,進行澄清過濾,控溫發酵後成為葡萄原酒,接下來再通過陳釀、冷凍、過濾除菌等工藝,灌裝成為成品冰酒。

  • 採摘分選:延緩葡萄採收期至嚴冬,讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程。採摘分選冰葡萄必須在夜間進行,次日上午10點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。
  • 壓榨取汁:在壓榨過程中,外界溫度必須保持在-8℃以下。同時,按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力,榨出來的葡萄汁只相當於正常收穫葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L - 360g/L(以葡萄糖計),總酸80g/L-120g/L(以酒石酸計)。
  • 發酵控制:將濃縮汁升溫至10℃左右,按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清後,按1.5%%-2.0接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度10℃-12℃,緩慢發酵數周。
  • 後加工處理:發酵原酒經數月桶藏陳釀後,用皂土下膠清。澄清溫度不超過8℃,同時調整游離SO2至40mg/L-50mg/L。然後經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝,製得成品冰酒
  • 有序列表項。

真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規定,以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是:冰酒必須採用天然方法生產,絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄 必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化;而且,由於釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最後一批葡萄,人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。

VQA對冰酒的主要規定:

  • 採摘和壓榨溫度不能超過-8℃
  • 採摘時間必須在上午10點之前
  • 葡萄汁白利糖度必須在35度以上
  • 殘留糖必須達到125克/升
  • 所有標註冰酒的葡萄酒必須是在VQA註冊的種植園或釀酒廠生產
  • 冰酒葡萄的採收日期必須在11月15日之後。採收前,生產商必須以書面形式(用指定表格)證明以下內容:
  1. 每批採收葡萄的溫度
  2. 每批葡萄的種植面積和產量
  3. 葡萄汁的白利糖度
  4. 採收日期和具體時間,以及冰酒壓榨能力
  • 所有參與VQA冰酒的生產者必須參加每年一次的VQA冰酒標準研討會

VQA會對葡萄汁、壓榨汁和釀造的葡萄酒進行隨機抽樣檢驗,以落實VQA標準的貫徹執行。

由於葡萄產量較低,加工工藝困難,冰酒顯而易見的成為昂貴的葡萄酒。因此,通常冰酒按普通葡萄酒半瓶的量出售(375ml),也有200ml為單位出售的。

辨別真偽冰酒[編輯]

  1. 認準VQA標準:VQA - Vintners Quality Alliance,即加拿大酒商質量聯盟,被譽為全世界最嚴格的葡萄酒標準體系。它為加拿大的葡萄酒制定了生產和質量標準,提供了從葡萄園採摘到裝瓶的生產全程質量保證。因此VQA圓形獎章是加拿大紅酒質量保證的標誌。VQA對於葡萄的種植面積和產量、採收溫度、葡萄採收日期和具體時間以及冰酒壓榨能力都有嚴格的規定,葡萄汁、壓榨汁和釀造的葡萄酒會接受隨機抽樣檢驗,以落實VQA標準的貫徹執行。選購冰酒時,應當認準VQA標識,並確保VQA標誌標識在瓶身顯眼處。
  2. 主體酒標的Icewine字樣:「冰酒(ICEWINE)」在加拿大是一個註冊了的商標,僅被VQA認可的冰酒生產商使用。選購加拿大原廠原裝冰酒時,注意主體酒標上要認準「Icewine」字樣, 注意是單獨拼寫而不是分開的「Ice wine」。「Ice wine」一般採用人工冰凍葡萄的方式來生產的,這會和自然冰凍的葡萄在糖份和風味上相差甚遠。
  3. 冰酒產區:冰酒雖然起源於德國,但這種美酒落戶加拿大只是一個時間問題,因為加拿大尼亞加拉半島的氣候特別適合生產冰酒。寒冷的冬季和溫暖的夏季,使得安大略省成為世界上惟一一個能夠常年生產冰酒的地方。而且,其獨特的氣候特徵也使安大略冰酒成為世界上公認的最好的冰酒。除卻佔有全國80%冰酒產量的安大略省之外, 加拿大另有三種共有四個冰酒產區:安大略省、英屬哥倫比亞省(BC省)、魁北克省和新斯科舍省。只是安大略的冰酒產量要佔到全國冰酒產量的80%以上。不過,符合VQA冰酒標準的產區可只有安大略省和BC省。
  4. 冰酒品種:加拿大冰酒分為白冰酒和紅冰酒。其中,典型的白冰酒主要由維代爾(Vidal)和雷司令(Riesling)兩種葡萄釀製而成,而紅冰酒分為品麗珠(Cabernet Franc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。其中,紅冰酒的產量較白冰酒更為稀少,因此價格更貴。
  5. 防偽標識 :假冰酒市場在不斷壯大,因為生產真品需要承擔一定的財務風險和僱傭大量勞動力。用人工的方法冷凍葡萄價格更便宜,採用濃縮劑來增加酒的甜味和酒精濃度也更容易。但其產品大為失色。為了保證產品質量,一些廠商重金開發了自身的防偽認證系統,以保證消費者的合法權益。例如加拿大冰酒聯合集團為其流向市場的每一瓶冰酒量身定做了防偽查詢編碼,以便消費者查詢、認證。

葡萄品種[編輯]

  1. 雷司令(Riesling)冰酒呈淡金黃色,強烈香濃的芒果、百香果芬芳撲鼻,品嘗到微妙的杏梅和蘋果的甜味,接着一陣清新的柑橘酸味,沁香的酸與溫柔的甜完美融合在口中留有悠久綿長的回味。Riesling葡萄是最常見的用來生產冰酒的葡萄品種,被德國釀酒師認為是最為高貴的葡萄。
  2. 維代爾(Vidal)為金黃色冰酒,擁有濃郁的杏子、蜂蜜、桃子和微妙的荔枝芳香。口感醇厚,有甜蜜、成熟的熱帶水果和微妙柑橘的綜合口味。在加拿大的安大略省不列顛哥倫比亞省Vidal品種葡萄更受歡迎。
  3. 品麗珠冰酒(Cabernet Franc)呈淡雅玫瑰紅色,擁有濃郁的草莓、蔓越莓和櫻桃豐富的芳香。冰酒中柿子椒的多元味道中和了她的甜度,使其味道更加醇厚,口感更加豐富,回味無窮。
  4. 赤霞珠冰酒(Cabernet Sauvignon)呈寶石紅色,色澤均勻通透,擁有濃郁的黑莓、黑草莓、和山莓豐富的芳香。入口香氣強烈複雜,多種果酸與其甜度達到完美平衡,使口感飽滿而濃郁,回味悠久而纏綿。冰鎮後喝,通常做為開胃酒、餐後甜點,與各類佳肴搭配均可增其美味。

規格[編輯]

各個國家規定的最低葡萄酒原汁濃度:

國家 規定
德國 110至128°Oe,取決於產區和葡萄品種[21]
加拿大 35°Bx,對應153.5°Oe
奧地利 25°KMW,對應125°Oe
盧森堡 120°Oe

品鑒指南[編輯]

一般認為,晚間是飲用冰酒的最佳時間。冰酒甜性高,酸性妙,美味均衡,可獨飲或與新鮮水果、乳酪、蛋糕等美味地搭配。冰酒上桌前要在4℃~10℃的溫度下冷藏,飲用前放入冰塊桶冰凍15分鐘,用的杯子往往也是小杯。品酒前不吃辛辣、帶薄荷味或巧克力味的菜肴,開瓶後要等十幾分鐘,讓長時間密封的冰酒與空氣充分融合,再倒入杯中。飲用時分三個步驟:

一看:首先看冰酒的純度和顏色。白冰酒多為美麗的金黃色,初釀的冰酒色澤較淡,陳釀則色澤轉深。

二聞:在晃動酒杯之前聞一下,然後緩慢穩定地旋轉,更易於釋放出酒的芳香。香味必須純淨,但同時又要有複雜性,可以嗅到多種水果的香味,甚至能感受到花朵的芬芳和清新。

三嘗:入口要活動面頰、舌頭並深呼吸,其中易揮發的成分在口中散發,使各種感覺器官都能夠盡情感受酒的美妙。回味豐富而獨特的口感和香味,新鮮、醇厚、爽口、純正是它的品味內容。

起泡冰酒[編輯]

冰酒也有起泡版本。起泡冰酒的發明是一個巧合。1988年加拿大的葡萄酒作家Konrad Ejbich在他家的地窖使用罐子對上一年的冰酒(Inniskillin酒廠產的冰酒)進行取樣時意外的發現了冰酒氣泡了[22]。經過多重嘗試,1996年Konrad Ejbich終於承認他無法自己生產這種冰酒並推向商業市場,於是他分享了起泡冰酒這個概念。Konrad Ejbich寫了一篇起泡冰酒經驗談,登載在葡萄雜誌的專欄上,激發加拿大酒廠釀造出可推向市場的起泡冰酒。後來安大略省的Magnotta酒庄使用一個啤酒桶裝了50升冰酒,然後沖入碳酸,並宣稱這就是第一款起泡冰酒。然而VQA顯然不會對這種說法買賬。1998年Inniskillin酒廠使用charmat工藝釀造出了第一款真正的氣泡酒,而VQA也對其給予了相當高的認可,因為他們的產品可不是隨便兌了點碳酸!

外部連結[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Wein-Plus Glossar: Eiswein, accessed on July 6, 2008 (德文)
  2. ^ Wein-Plus Glossar: Martial, accessed on July 6, 2008 (德文)
  3. ^ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 19 ISBN 1-84000-777-X
  4. ^ Decanter.com, June 27, 2008: Eiswein suffers under climate change
  5. ^ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 174-175 ISBN 1-84000-777-X
  6. ^ Hainle: History, accessed on July 6, 2008
  7. ^ Ontario Wine Society: Niagara Icewine, accessed on July 6, 2008
  8. ^ 8.0 8.1 Appellation America, December 26, 2007: Kings of the "Ice": Donald Ziraldo and Karl Kaiser
  9. ^ Freddy Price, Riesling Renaissance Mitchell Beazley 2004, pg. 172 ISBN 1-84000-777-X
  10. ^ Monty Waldin's Biodynamic Wine Guide 2011 ISBN 978-0-9566678-0-9, p.9-76.
  11. ^ http://www.mondeselection.com/en/7.0_Awards_Results/7.2_International_Wine_Contest/7.2.1_Results_2007/7.2.1_Wine_Results_2007.asp
  12. ^ 12.0 12.1 winepros.com.au. The Oxford Companion to Wine. Canada. 
  13. ^ Robinson, Jancis, jancisrobinson.com. What's good and bad about wine in Canada. January 13, 2007. 
  14. ^ http://www.statcan.gc.ca/stcsr/cs.html?url=http%3A//www.statcan.gc.ca/pub/11-621-m/11-621-m2006049-fra.pdf&charset=iso-8859-1&qt=vin+de+glace&col=allf&n=1&la=fr
  15. ^ 15.0 15.1 Aspler, Tony, Decanter.com. World's most expensive wine puts Petrus in shade. September 14, 2006. 
  16. ^ Schreiner, John, Wine Access (2006). Canada's Most Famous Wine
  17. ^ Bielby, Amy, Food Network, canada.com The Skinny on Icewine
  18. ^ Record number of Michigan wineries make ice wine in 2002 vintage, (January 2, 2003), Sandra Silfven, Detroit News, accessed July 18, 2006.[1]
  19. ^ http://www.ttb.gov/wine/wine-rulings.shtml
  20. ^ http://www.ttb.gov/rulings/78-4.htm
  21. ^ Deutsches Weininstitut (German Wine Institute): Must weights, accessed on April 6, 2008
  22. ^ http://winewriterscircle.ca/members/ejbich-konrad