咖喱

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印度咖喱雞

咖喱可以指由多種香料調配而成的調料,常見於印度菜泰國菜日本菜等,一般伴隨肉類和一起吃。咖喱源於南亞次大陸(包括印度巴基斯坦斯里蘭卡孟加拉尼泊爾等國)。在英語中也指代以咖喱為調料的菜肴。

起源[編輯]

咖喱起源於印度。印度民間傳說咖喱是佛祖釋迦牟尼所創,由於咖喱的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷,此舉即為用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。在泰米爾語中,「kari」(கறி)是「醬」(குழம்பு)的意思。在馬來西亞,kari也稱dal(當在mamak檔)。早期印度被蒙古人所建立的莫臥兒帝國(Mughal Empire)所統治過,其間從波斯(現今的伊朗)帶來的飲食習慣,從而影響印度人的烹調風格直到現今。

一般說法在南印度,curry是一被英語化的拼法,在坦米爾納德邦 curry則被拼為karri,由肉汁或醬汁且多搭配米飯或是麪包的一種主食。亦有另一說法,此字在十四世紀古英文就已存在於烹調文獻中,被拼為cury,是源自於法語cuire(意譯為煮)。

一位咖喱權威作家Brent Thompson對咖喱曾寫下這麼一段話:在印度curry一詞,並不是真正被使用如我們所認知的一般,除非你專指的是普遍存在於印度,但由英國人歸類,把包含着大蒜洋蔥薑黃辣椒及油所烹煮的湯或燉菜,其大多為黃色,紅色,多油,味辛辣且濃郁。而今日我們所熟知的咖喱則普遍被定義為由新鮮或乾燥香料以油炒香,並加入洋蔥泥,大蒜,薑一起熬煮。其中香料並沒有一定限制,大多有辣椒,小茴香香菜及薑黃等。

咖喱並非醬料,而是綜合各種香料的簡稱。

咖喱在世界各地的傳播[編輯]

咖喱首先在南亞東南亞等地傳播,到17世紀,歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲,繼而傳播到世界各處。咖喱在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。

咖喱(curry)的專有名詞是從「kari」演化而來的,在泰米爾語中是指一種醬,是在南印度的多種菜餚的總合,用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖喱這個詞已經被廣泛的使用,特別是在西半球,幾乎任何加有香料的,加有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞洲風格的菜餚都叫做咖喱。這個不嚴密的傘形結構的詞,是英國統治主要所留下來的東西。這是一般的誤解,認為所有用咖喱粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜餚都是咖喱。在印度,咖喱這個詞事實上是很少用。大部份菜餚包含了豆類(lentils)的菜叫「dahl」,意指這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜餚同樣地給予特定的名字,用以區別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜餚的名字的確叫做咖喱(curry或khadi),這包含了乳酪(yoghurt / yogurt)以及印度酥油(ghee)。

中國咖喱[編輯]

中國咖喱大多以粉狀出售,可能受到馬來西亞和新加坡等地的影響。

印度咖喱[編輯]

對於咖喱的普遍印象,很多場合都會把焦點集中在印度咖喱(印度早期並沒有所謂的咖喱)。之所以有這種情況,是基於印度咖喱其實就是所有咖喱的延伸,假如會製作印度咖喱,其它種類的咖喱就只是再加工或轉換材料而已。在印度提到咖喱,大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或麪包的一種主食。

搭配咖喱的主食,隨着地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麪包;北方盛產麥子則多食麪包;南方或東南方則以米食為主。印度咖喱成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序,而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代,並沒有任何專門的咖喱食譜,因為咖喱的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜,反而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。正因為沒有食譜,令咖喱即使在同一區域內,味道、外觀都有着顯著的不同。

在印度,幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料,但卻很少人使用咖喱粉,因為咖喱粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的調味料「葛拉姆馬薩拉」,其中「葛拉姆」意為辣,「馬薩拉」則為香料之意。

泰國咖喱[編輯]

泰國咖喱分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。紅咖喱、綠咖喱之分,紅咖喱主要材料是紅色的乾辣椒,和其他辛香料一起搗成泥糊狀,青咖喱是以新鮮青咖喱代替乾辣椒,在色澤和味道上都和紅咖喱有所區隔,風味各不相同,其中紅咖喱最辣,不習慣的人進食時容易流眼淚。泰式咖喱雖然也是先將香料集合做成膏狀後再行使用,但仍脫離不了東南亞料理的影子,椰漿、魚露、香茅、羅旺子與月桂葉等南洋風佐料都是製作咖喱常見的香料。

馬來西亞咖喱[編輯]

馬來西亞咖喱一般會加入芭蕉葉椰絲椰漿等當地特產,味道偏。當地華人、馬來人及印度人對咖喱的煮法都各盡不同,印度人的咖喱通常都不放椰漿,配料多是蔬菜、魚類等,這與印度人平常吃素有莫大的關係。當地華人的咖喱料理叻沙麵和咖喱麪包,前者是把麵放入咖喱湯內,配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等,由於馬來咖喱麵為「laksa」,因此稱為「叻沙」。而咖喱麪包就是把咖喱雞裝入麪包裡的簡易料理。「咖喱」在當地也是不可或缺的家庭美食,幾乎每天都有這道佳餚在餐桌上。

日本咖喱[編輯]

日本式咖喱飯
日本咖喱麪包

日本咖喱一般不太辣,因為加入了濃縮果泥,所以甜味較重。雖然日式咖喱又稱歐風咖喱,事實上還是由日本人所發明的。之所以稱歐風咖喱,是因為其所用的稠化物為法國菜常用的牛油炒麵糊roux),多用來製作濃湯,而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖喱雖然較為濃醇,但與印度相似料理比較起來,香料味還是明顯不及。咖喱除了可以伴飯吃外,還可以作為拉麵烏冬等湯麵類食物的湯底,這方面和其他地方的咖喱有較大分別。北海道札幌地區有一種湯咖喱以及白咖喱,詳情參閱相關條目。

咖喱在明治時代英國人傳進日本之後,與日本的米食文化結合,香滑濃稠的咖喱深受日本人的喜愛,家家戶戶的餐桌上幾乎都可見咖喱的蹤跡,堪稱為日本的國民美食。之後又演化出各式獨具特色的料理。

  • 咖喱烏冬
  • 炒咖喱/乾咖喱
  • 南蠻咖喱
  • 咖喱麵
  • 湯咖喱
  • 咖喱麪包
  • 咖喱包子
  • 咖喱意大利麵
  • 咖喱拉麵
  • 咖喱蛋包
  • 麻婆咖喱
  • 咖喱丼
  • 熊肉咖喱(熊カレー):是一種以棕熊肉製成的咖喱,經常以罐頭包裝的型態出售。與熊肉咖喱類似的還有海獅肉咖喱(トドカレー)、海豹肉咖喱(アザラシカレー)、鯨肉咖喱(ミンククジラカレー)與蝦夷鹿咖喱(エゾ鹿カレー)等食品,皆是日本北海道的土產食物。

台灣咖喱[編輯]

台灣咖喱承襲早期日本殖民時期遺留下來的風味,這是日本人當年前往英國學習科技等技術時,在船上看見印度籍船員,烹調時所見聞到的,從而帶回日本,其特徵為使用大量的薑黃所以色澤大多為鮮豔黃色,與淡淡的小茴香氣味,在台灣也有人使用咖喱粉直接添加於白米飯中作為炒飯食用。

英國咖喱[編輯]

英國曾經殖民統治過印度這片土地,當年結束殖民統治撤退之後,也一併把印度的料理烹調習慣一併帶回大不列顛的土地上。有人打趣的說:全世界除印度這塊次大陸以外,就屬大不列顛這塊土地的印度料理最為道地了。由此可知印度料理在英國的地位。

參見[編輯]

外部連結[編輯]