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朱古力

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朱古力

朱古力英語chocolate粵港澳譯為「朱古力」)來自中南美洲朱古力的鼻祖是「xocolatl」,是像聲詞,意為超可力的意思,是以可可做為主料的一種混合型食品。主要原料可可豆,產於赤道南北緯線18度以內狹長地帶。

朱古力含有豐富的維他命C以及可可鹼,由於多添加糖分,因此具有高能值。由天然成分製作的朱古力對人類之外的許多動物有毒,但對人類無毒、且其中微量的可可鹼是一種健康的反鎮靜成分。故食用朱古力有提升精神,增強興奮等功效。可可含有苯乙胺,坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言[1]

朱古力由可可豆加工而成,主要有效成分是高脂肪可可脂與低脂肪的可可塊。可可鹼主要存在於可可塊中。

朱古力按組成的不同而被分為不同的產品,如純黑朱古力、牛奶朱古力、果料朱古力、酒芯朱古力、朱古力松露等。

歷史[編輯]

最早拿來飲用的是馬雅人,而最初是由墨西哥人製作,16世紀初期的西班牙探險家哥倫布墨西哥發現當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加香料製成的飲料,科爾特斯品嘗後在1528年帶回西班牙,並在西非一個小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉,從中加入了水和,在加熱後被製成的飲料稱為「朱古力」,深受大眾的歡迎。不久其製作方法被意大利人學會,並且很快傳遍整個歐洲

自美洲被發現之後,用可可做成的飲料成為在歐洲非常受歡迎的飲料之一。原作為Pietro Longhi的Die Morgenschokolade
  • 1642年,朱古力被作為藥品引入法國,由天主教人士食用。
  • 1706年,康熙皇帝成為中國記載第一位飲用朱古力的人。[2]
  • 1765年,朱古力進入美國,被托馬斯·傑斐遜贊為「具有健康和營養的優點」。
  • 1847年,朱古力飲料中被加入可可脂,製成如今人們熟知的可咀嚼朱古力塊。
  • 1875年,瑞士發明了製造牛奶朱古力的方法,從而有了現在所看到的朱古力。
  • 1914年,第一次世界大戰刺激了朱古力的生產,朱古力被運到戰場分發給士兵

製作[編輯]

朱古力是由可可豆製成。一顆結有不同成熟度果實的可可樹。

全世界大約三分之二的可可是由西非生產的,其中有43%是來自科特迪瓦[3]在這裡童工的使用在可可生產中非常普遍。[4][5][6]根據世界可可基金會統計,全世界大約有五千萬人依靠可可為生。[7]在英國,大多數朱古力生產者都是購買可可,然後自己融化,注模並用自己的設計包裝。[8]

可可豆經過發酵乾燥烘焙研磨,製成可可汁。可可汁可製成可可脂可可粉,或選高品質的粗製可可汁經進一步加工製成朱古力。可可液塊(Cocoa liquor)是可可塊與可可脂液體混合物凝固後的物質,兩種成分的比例大致相等。

種類[編輯]

依成份分類[編輯]

不同種類的朱古力
含量:可可脂含量高於50%。
組成:可可脂。
  • 黑朱古力(Dark chocolate):硬度較大,微苦。
含量:一般指可可固形物含量介於70%到99%之間,或乳質含量少於12%的朱古力。
組成:可可粉、可可脂、少量糖。
  • 牛奶朱古力(Milk chocolate):
含量:至少含10%的可可漿,以及12%的乳質。
組成:由可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成。
  • 白朱古力(White chocolate):
含量:不含可可粉,但有可可脂。
組成:與牛奶朱古力大致相同,乳製品和糖粉的含量相對較大,甜度高。
  • 非調溫朱古力(compound chocolate):
含量:含可可粉,不含可可脂。
組成:使用較便宜的植物油、椰油和棕櫚油代替昂貴的可可脂作為其脂肪來源。

依添加物分類[編輯]

  • 實心朱古力(Solid chocolate):
是指沒有混合其它果仁、餅乾等成分的朱古力,以片狀及塊狀居多。[9]
  • 混有其他成分的實心朱古力(Solid chocolate with inclusions):
是指朱古力中混有細碎的果仁、葡萄乾、軟膠糖、餅乾等成分的朱古力。
  • 夾心朱古力(Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center):
一種包有果仁類內容的朱古力。
  • 酒心朱古力
是指在朱古力的中間加入了烈酒酒漿。
  • 包有餅乾類內容物的朱古力(Enrobed or moulded products with bakery centers):
餅乾的酥脆和朱古力的細滑形成對比。
  • 生朱古力(Nama chocolate):
來自日文漢字「生」直接使用,意指新鮮的意思;使用牛奶、鮮奶油、奶油與酒類等製成,質地偏軟,口感滑順,保存期限較短。

健康功效[編輯]

大多數人吃朱古力是為了消遣,但朱古力本身也存在一些保健功效;舉例說可可粉或者黑朱古力對循環系統有益處,同時也具有抗癌、刺激大腦活動、預防咳嗽和止瀉等功能。[10]只是市售的朱古力常添加過高的精緻糖、飽和脂肪及加工過程會抵銷其保健功效。

循環系統[編輯]

經證實後,未加工可可粉黑朱古力對人體有益,能保護『低密度脂蛋白』不被氧化。

《美國臨床營養學雜誌》報道,黑朱古力可降低血壓,因為黑朱古力中的豐富黃酮(※或可稱兒茶素)具血管張力作用,可有效改善血壓。據統計,黑朱古力可平均降低10%血壓。一些研究還發現,每天適度食用黑朱古力可以降低血壓並有利血管擴張,但是食用牛奶朱古力、白朱古力、或喝含朱古力的牛奶,則似乎沒有健康效益。加工可可粉(所謂的荷蘭朱古力),加工可可粉與「原始」可可粉相比,它的抗氧化能力則是大大減弱了。因為可可粉加工後會破壞大多數黃酮類化合物。

朱古力中脂肪1/3形態為硬脂酸甘油脂(飽和脂肪酸油酸甘油脂(不飽和脂肪酸。而且,與其他飽和脂肪酸相比,硬脂酸並不會造成血液中低密度脂蛋白-膽固醇(LDL-膽固醇)濃度上升。攝取相對大量的黑朱古力和可可似乎不會提高血清LDL-膽固醇濃度;有些研究甚至發現,它可以降低其濃度。事實上,定期食用少量黑朱古力可以降低心臟病發作機率。 一項由斯德哥爾摩Karolinska研究所進行的研究發現(刊載於2009年9月的內科雜誌),每個星期至少吃兩三次朱古力的心臟病患者死亡機率與沒有吃朱古力的心臟病患者相比減小了2/3。

抗氧化[編輯]

可可比起其他含有多酚抗氧化劑的食物和飲料還擁有更強的抗氧化作用,瑞士蘇黎世大學醫院最新報告指出,每日少量黑朱古力可顯著增加吸取抗氧化劑,研究並指出,黑朱古力含有的抗氧化劑高於紅酒、茶及莓類水果。可可多酚的高抗氧化作用能夠抑製成為老化原因的活性氧的活動。對於修復受到紫外線損傷的肌膚,促進肌膚的代謝是很有效果的,還可預防痘痘、痘疤、黑斑及皺紋等。

抗憂鬱[編輯]

朱古力所含的可可鹼,的確能使人情緒興奮,有抗抑鬱效果。

降低血壓[編輯]

保護心血管 美國心臟學會最新研究,黑朱古力能降低心臟病的危險,因為朱古力多酚可改善血液循環,防止心血管疾病;並且多酚能減少壞膽固醇量,有效避免氧化及動脈硬化,降低心血管疾病及中風機率。 降低膽固醇 可可豆中的可可脂是天然脂肪,雖然含很高的飽和脂肪酸,但對血液中膽固醇水準沒有影響,而單不飽和脂肪酸中的油酸可以降低體內膽固醇濃度。

肌肉恢復[編輯]

一項研究由詹姆斯麥迪遜大學提交給美國運動醫學學院年會上顯示出,運動後飲用低脂朱古力牛奶提供平等的或可能優於肌肉恢復藥物,高碳水化合物飲料亦恢復同樣數量的熱量。 運動員飲用朱古力牛奶明顯較低濃度的肌酸激酶指標的肌肉損傷,而飲酒者的碳水化合物飲料。出汗造成的損失也很重要液體和礦物質,包括鈣,鉀和鎂。

預防與緩和腹瀉[編輯]

黑朱古力成分中的化學物質,是最自然的止瀉劑。美國奧克蘭大學的一項新研究顯示,黑朱古力中的可可粉含黃酮,可用於營養補充品,並能幫助預防與緩和腹瀉。

其他好處[編輯]

  • 研究表明了一種特殊類型的可可能夠延遲大腦功能下降。
  • 提升好心情:朱古力成分中的色胺酸,可幫助人體合成血清素,當人體內的血清素充足,便能穩定情緒於和諧中,通常女性的血清素比男性少,所以女性比男性容易有情緒不穩、嘮叨、鑽牛角尖等負面情緒反應,因此女性吃朱古力後,更容易讓心情轉好。

粉刺[編輯]

各種研究指出此問題不在朱古力,而是其他的高血糖食物。

[編輯]

最近的研究表明,可可豆本身雖然很少吸收,它往往綁定到可可殼和污染可能會出現在生產過程中。最近同行評審的出版物說在朱古力中發現大量的鉛。美國農業部的研究在2004年,每克的朱古力樣本平均含鉛量的介於0.0010至0.0965微克之間,但一個瑞士研究小組在2002年另一項研究中發現,一些朱古力含鉛量達到0.769微克每克,接近國際標準限制1微克每克。 2006年,美國FDA將在糖果的允許量降低至國際標準的五分之一。

動物毒性[編輯]

對於如鸚鵡、小老鼠和等動物,因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食朱古力,可可鹼將留在血液中長達20個小時,這些動物可能會出現眩暈嘔吐腹瀉多尿等中毒症狀,導致癲癇心臟病內出血,最終死亡。獸醫會進行催吐,並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒,並投與抗心律失常藥治療心律不整

一個標準的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑朱古力以後,通常會發生腸道疾病。但也未必出現心跳過緩或心跳過速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英鎊)的牛奶朱古力。黑朱古力有2至5倍的可可鹼,因此對於犬類更加危險。據Merck獸醫手冊所說,大約每千克體重的狗食用1.3克Baker's朱古力(0.02盎司/),是足以造成中毒症狀。例如,一個標準的25(0.88盎司)Baker's朱古力就足以使20公斤(44磅)的狗產生症狀。雖然大型狗的安全食用量更高,但是仍然遠小於人類的食用量(1/4),所以要避免狗誤食朱古力。

朱古力含有多種物質,其中一些具有影響身體化學。這些物質包括:

對於人類,朱古力是一種溫和的興奮劑,主要是由於可可鹼的存在。白朱古力只含有微量的咖啡因和可可鹼,因為這些化學物質包含在可可,而不是可可脂。

行業標準[編輯]

中國大陸[編輯]

中國大陸目前執行的朱古力行業標準,要求朱古力中可可脂占的比例不低於18%,非可可脂的脂肪含量不超過5%。

食品法典委員會(CAC)標準規定可可脂占的比例不低於18%。

其他[編輯]

  • 營養成份:每100中含有:碳水化合物約50克,脂肪約30克,蛋白質約15克,含有較多的維生素B2等,熱量約600千卡
  • 熔點:可可脂有六種結晶形式,依各種結晶形式比例不同,熔點在37攝氏度左右至18攝氏度左右不等。
  • 朱古力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強,但有些動物,比如等,對其新陳代謝速度要慢得多,可以說是有毒,一隻一般大的狗攝入400克(將近半公斤)朱古力後可能會出現包括從食欲不振到死亡等各種反應,小相應的導致中毒朱古力計量也要小。[11]
  • 知名品牌:AmedeiValrhonaGODIVAMichel CluizelZotterHersheysNeuhausLa Maison du ChocolatRoshen如勝)。
  • 朱古力之旅:在歐洲、美國,有許多朱古力的百年老店、博物館和朱古力公園。與朱古力有關的節日有許多,如情人節、聖誕節、感恩節、復活節等,李俊濤的中文書籍《我的朱古力地盤》中提到,世界上有20家朱古力博物館,介紹朱古力的製作、技術、人物和知名的朱古力品牌等。

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ Liebowitz, Michael R. (1983). (ISBN 0316524301) The chemistry of love. Boston: Little, Brown. 
  2. ^ 康熙吃朱古力的故事
  3. ^ Ariyoshi, Rita. The Rarest Chocolate in the World – Surprise: It’s made in Hawai『i. Spirit of Aloha. [2 May 2007]. (原始內容存檔於18 October 2007). 
  4. ^ Hawksley, Humphrey. Africa | Meeting the 'chocolate slaves'. BBC News. 13 June 2002 [22 January 2010]. 
  5. ^ Chocolate and Slavery. .american.edu. [22 January 2010]. 
  6. ^ McKenzie, David and Swails, Brent (19 January 2012) Slavery in Cocoa fields: a horrible "normal". CNN.
  7. ^ Bridges, Andrew. Sides square off in chocolate fight. Pantagraph. [17 May 2008]. 
  8. ^ Dillon, Sheila. The Food Programme (RealAudio). BBC Radio 4. 23 December 2007. 
  9. ^ 魔法朱古力 ISBN 9789621791535
  10. ^ 〈哪種朱古力才健康?〉,《Natural News》
  11. ^ 朱古力——人類的美食,狗狗的毒藥

《我的朱古力地盤》,中國測繪出版社出版,作者李俊濤,ISBN 978-7-5030-2769-7

延伸閱讀[編輯]

  • The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996.
  • Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
  • The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.

外部連結[編輯]

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維基詞典上的詞義解釋: