牛肉

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用於火鍋涮食的牛肉薄片。
人們宰殺牛隻作為牛肉來源。

牛肉是指從身上得出的,為常見的肉品之一。來源可以是奶牛公牛小母牛閹牛

牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨,也可以與其他的肉混合做成香腸血腸。其他部位可食用的還有牛尾牛肝牛舌牛百葉牛胰腺牛胸腺牛心牛腦牛腎、牛睾丸牛鞭。牛也可以吃,不過常用來做香腸衣。牛骨可用做飼料。

閹牛小母牛肉質相似,但閹牛的脂肪更少。年紀大的母牛和公牛肉質粗硬,常用來做牛肉末。肉牛一般需要經過育肥,飼以穀物膳食纖維蛋白質維生素礦物質

牛肉是世界第三消耗肉品,約佔肉製品市場的25%。落後於豬肉(38%)和家禽(30%)。美國巴西中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看,阿根廷以64.6千克排名第一,美國為42.1千克,歐洲為11.9千克。

最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國。牛肉製品對於巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭墨西哥紐西蘭尼加拉瓜烏拉圭的經濟有重要影響。

歷史[編輯]

人類從史前就開始吃牛肉,史前的岩畫就反映了人類捕原牛的場景。公元前8000年人類馴化了牛,獲得了穩定的牛肉、牛奶牛皮來源。在歐亞大陸人們用牛來耕地、擠奶、屠宰。後來又培育了肉牛,專用於屠宰。

因為牛是重要的農耕用具,因此中國歷史上唐朝宋朝明朝清朝等王朝都曾經下令禁止隨意宰殺耕牛。牛在印度是聖物,因此印度人不吃牛肉。

分類[編輯]

按部位[編輯]

美式的牛肉分法。
英式的牛肉分法。
生的牛肉。

因為牛的脖子和四肢用得最多,這些部分的肉也最硬,離角和蹄越遠則肉質越嫩。因此牛的不同部位肉質差別很大。名稱也不同,如菲力沙朗/西冷T骨牛柳肋眼等,其中雪花牛肉指油花分佈均勻且密集,如同雪花或大理石,入口即化,不適合長時間烹煮,故常見的是簿片形狀,多用於涮食或生食。

按產地[編輯]

美國加拿大法國英國澳洲紐西蘭日本中國等地。

牛肉分級[編輯]

美國牛肉分級[編輯]

美國農業部將牛肉品質分為以下等級:

  • 美國極佳級(U.S. Prime),最高等級的牛肉,肉質與脂肪分佈最佳。數量非常有限,約僅佔所有美國牛肉2.9%。
  • 美國特選級(U.S. Choice),一般用作牛排
  • 美國上選級(U.S. Select),一般用作牛肉絲、帶骨肉等
  • 美國標準級(U.S. Standard),常為牛的後腿肉
  • 美國商用級(U.S. Commercial),去除更高級別後的大塊牛肉
  • 美國綜合級(U.S. Utility),肉的碎塊壓成的大塊牛肉
  • 美國切割級(U.S. Cutter),即碎肉
  • 美國製罐級(U.S. Canner)

日本牛肉分級[編輯]

日本牛肉質素(meat quality)分為5級,每一級再根據產精肉率(yield grade)分為A、B、C三級。

日本和牛(わぎゅう,Wagyu)也是根據油花分佈情況來分級,等級分為1、2、3、4、5,每個等級還會根據產精肉率分為三級。A5為最高級別,其油花之細密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。[1]

日本和牛中最著名的要數松阪牛米澤牛神戶牛。但因為疯牛症的問題中國十年前已禁止進口,日本和牛已經絕跡於市場。

食用方式[編輯]

牛肉咖喱角
豬肉乾與牛肉乾

牛肉相關問題[編輯]

碎牛肉(15%的脂肪)
每 100 g (3.5 oz) 食物營養值
熱量 1050 kJ (250 kcal)
碳水化合物 0 g
澱粉 0 g
膳食纖維 0 g
脂肪 15 g
飽和脂肪 5.887 g
單元不飽和脂肪 6.662 g
多元不飽和脂肪 0.485 g
蛋白質 26 g
58 g
硫胺(維生素B1 0.046 mg (4%)
核黃素(維生素B2 0.176 mg (12%)
煙酸(維生素B3 5.378 mg (36%)
吡哆醇(維生素B6 0.383 mg (29%)
葉酸(維生素B9 9 μg (2%)
鈷胺素(維生素B12 2.64 μg (110%)
維生素C 0 mg (0%)
維生素E 0.45 mg (3%)
維生素K 1.2 μg (1%)
18 mg (2%)
2.6 mg (21%)
21 mg (6%)
0.012 mg (1%)
198 mg (28%)
318 mg (7%)
72 mg (3%)
6.31 mg (63%)
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美國農業部營養數據庫
  • 疯牛症
  • 瘦肉精
  • 粉紅肉渣
  • 過去的研究建議一週攝取的紅肉(牛肉、豬肉羊肉鹿肉等)量應該低於499g。但依照哈佛大學2012年發表的統計資料,每天的紅肉攝取量應該更低,要低於42g(相當於一客牛排分一週吃),這樣可以減少心臟病及癌症風險;而香腸培根火腿等加工肉品的攝取量要更低,因為添加高量鹽份、亞硝酸鹽和一些致癌物質。[2]另外,一些研究指出牛肉所含的鐵質,也是健康風險。[來源請求]
  • 對於哈佛大學的統計,相關廠商的回應是:統計數據可能把吸煙蔬菜水果及全穀類攝取量過低造成的健康風險混入[來源請求];相關廠商一直表示,明顯增加心血管疾病風險的是過量攝取紅肉脂肪,若以飽和脂肪膽固醇含量為指標,切除可見脂肪的精瘦紅肉(包含精瘦牛肉),其膽固醇及飽和脂肪僅略高於去皮雞胸肉[3]美國心臟協會前會長也表示,依照實驗,精瘦牛肉可以加入控制心血管疾病的飲食,而且安全食用量是高於哈佛大學的統計數字。[來源請求]
  • 對於精瘦紅肉是否健康的問題,美國「自然醫學雜誌」文章中指出,紅肉的瘦肉中所含的左旋肉鹼在被腸道中的細菌分解後將導致更高的膽固醇,增加罹患心臟疾病的風險。肉鹼在腸道中被分解為一種氣體,經過肝臟後轉化為一種名為氧化三甲胺的化學物質,這種物質和血管中的脂肪之間有着密切關聯,因此食用過量紅肉對健康有害。[4]

禁忌[編輯]

外部連結[編輯]

參考資料[編輯]