糯稻

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糯稻
Oryza glutinosa beras ketan.jpg
科學分類
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 單子葉植物綱 Liliopsida
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
屬: 稻屬 Oryza
種: O. sativa
變種: 糯稻 O. s. var. glutinosa
三名法
Oryza sativa var. glutinosa
Matsum.
異名

Oryza glutinosa Matsum.

糯稻,禾本科(Gramineae)一年生草本植物,是的粘性變種,在秈稻粳稻品種中都有糯稻變種,糯稻脫殼的米在中國南方稱為糯米閩南語中叫「秫米」),而北方則多稱為江米,是製造粘性小吃,如八寶粥、各式甜品的主要原料。《西京雜記》載,漢代有九月九日吃蓬餌之俗,「九月九日,佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒、食人長壽。」「食蓬餌以祓妖邪。」[1]即古代之[2],原料是米粉,可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料。

在外貌上,糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以枝鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性。

糯米中有一種稱為黑糯米紫米(但不是那種不黏的紫米英語Black rice),一般相信所含營養較高。價格亦較貴。世界上以糯米為主要農作的國家是老撾,其他的稻作國家則少是以糯米為主(日本人渡部忠世認為有一糯米種植區,在泰北、老撾、西雙版納)。佐佐木高明說種糯米的民族也喜歡吃芋頭山藥

糯米的分類[編輯]

根據《中華人民共和國國家標準 GB1354-2009 大米》,大米分為4個品種:秈米粳米秈糯米粳糯米。按照質量等級,秈糯米與粳糯米各分為一級、二級、三級。

糯米的營養價值[編輯]

糯米含有蛋白質脂肪糖類(以澱粉為主)、維生素B1維生素B2煙酸等,營養豐富。因為糯米含鈣高,有補骨健齒的作用。

與山藥熬粥,可強健脾胃;加蓮子同熬,可溫中止瀉。

食欲不振的,可將糯米與豬肚同煮而食,方法是將糯米浸泡半小時後,裝到豬肚內,炖熟後吃肉喝湯,內裝的糯米取出晾乾,分次食用。

還可將黑糯米浸泡後裝入布袋,用線紮緊,然後與豬骨等一起炖煮,熟後喝湯,再將袋中糯米取出,分數次煮粥吃,這樣食用有養胃的作用。

糯米食品[編輯]

蕉葉糯米包
  • 湯圓(中國南方稱湯圓湯糰,北方多稱元宵):是一種中國節日的食物,一般在元宵節前後入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清,元宵煮後湯比較濃,因此喝湯如同喝糯米面粥。
  • 糍粑朝鮮韓國打糕,日本稱鏡餅):以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成,廣泛分布於東亞各地。製作完成後就在水裡保存,防止裂開。可存放半年或更久。烹制時可用油煎、火烤、爆炒等。變軟後浸入打散的雞蛋再烹制效果更佳。
  • 糯米雞珍珠雞:一種中國廣東點心,糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此,近年數十年的廣東酒樓推出材料相同,體積卻只有幾分之一的珍珠雞。
  • 粽子:中國端午節傳統的食品,相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如豆沙火腿等,隔水煮熟而成。
  • 筒仔米糕台灣各地的糯米類小吃,與油飯類似,但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成,口味濃郁。
  • 年糕:中國各地均有不同口氣的咸甜口味年糕,以糯米粉製成。(所謂日本年糕和朝鮮年糕,實際上是打糕)
  • 糯米腸(又稱米腸):一種結合香腸和糯米的小吃,將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸,成為攜帶方便的糯米腸。
  • 黑糯米食品:黑糯米又稱紫米,常被用於冷熱甜品中,而其營養價值也較高。
  • 酒釀(又稱醪糟):用糯米飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」(又稱酒釀丸子)。
  • 糯米糍:用糯米粉團,通常會包入豆沙蓮蓉的餡料。
  • 糖不甩:用糯米粉團,沾上糖漿花生碎和芝麻

注釋[編輯]

  1. ^ 《西京雜記》卷三
  2. ^ 楊雄方言》說:「餌謂之糕」。

參見[編輯]