醃泡
醃泡（英語：Marination）是在烹調前把用拌有佐料的醃汁浸泡肉類。
醃泡的西班牙語為 marination ，這個詞的來源於鹽水（brine，或者aqua marina，marine或者marina是「海水」的意思）。
醃泡通常用於給肉增添口味或者使肉質變嫩，因為醃汁中的酸和蛋白酶會分解肉類中的蛋白質。一般會醃制幾十分鐘或者幾天。
酸性醃汁可用醋、葡萄酒或者檸檬汁調配。酶性醃汁可用菠蘿、番木瓜和奇異果調配。[1] 醃汁中通常還會加入油、鹽、香料、蔥、薑、蒜等，根據所需的口味而定。如印度料理的醃汁中會加入印度的香料，中國菜的醃汁常會使用醬油。
對肉質的影響[編輯]
醃泡的安全[編輯]
生肉、生海鮮、生牛肉及家禽常帶有細菌，因此長時間醃泡往往在冰箱冷藏室中進行，以抑制細菌繁殖。醃汁（Used marinade）和生肉接觸過之後會含有細菌，不可以再二度使用作為醬料[2] ，在煮沸殺菌前不能直接食用。如果要食用醃汁，必須另取新鮮的，或預先分出一份不接觸生肉的。[3] 醃泡不應使用含有重金屬的容器（包含可能含鉛的陶瓷），因為重金屬可能與酸性物質起化學反應使得離子會進入醃汁和肉，危害健康。因此醃泡往往在玻璃或安全塑料食品容器中進行。[3][4]
參考資料[編輯]
- ^ 存档副本. [2012-08-24]. （原始內容存檔於2020-10-08）.
- ^ American Institute for Cancer Research. Good Food/Good Health. 2007-06-11 [2008-02-02]. （原始內容存檔於2008-03-11）.
- ^ 3.0 3.1 Food Safety and Inspection Service. Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook. USDA. [28 November 2012]. （原始內容存檔於2012年12月5日）.
- ^ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan. Joy of Cooking 1997 Hardcover. New York: Scribner. 1997: 84. ISBN 0684818701.
另見[編輯]
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