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起酥油（英語：Shortening）泛指在烘焙麵食中，為了使食品口感鬆脆而加入的各種脂肪。為了操作方便，理想的起酥油在室溫下應呈半固體狀。在現代工業技術發展成熟之前，起酥一般是動物脂肪。
起酥油的作用是阻礙麵團中形成長鏈穀蛋白（麵筋），並且直接使麵團交界面潤滑。
常見起酥油[編輯]
- 西方傳統上用奶油（例如羊角麵包）和豬油。
- 中國漢族傳統上用豬油，用量不大的時候偶爾也用液體植物油（例如蔥油餅中）。
- 20世紀以來，還使用氫化植物油。但部分氫化（完全氫化則產品過于堅硬）的工藝造成的反式脂肪，其心血管疾病等疾病風險高於飽和脂肪。因而使用範圍正在減小。
- 使用高飽和度的天然植物油，例如棕櫚油、椰子油調配的起酥油，不含反式脂肪, 但含大量飽和脂肪，亦增加心血管疾病風險。
