芥菜

芥菜
	《科勒藥用植物》(1897), ; Brassica juncea
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真雙子葉植物 Eudicots
演化支：	薔薇類植物 Rosids
目：	十字花目 Brassicales
科：	十字花科 Brassicaceae
屬：	蕓薹屬 Brassica
種：	芥菜 B. juncea
二名法
	Brassica juncea; (L.) Czern., 1859

芥菜（學名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，當年菜時又名長年菜，是十字花科芸苔屬一年生草本植物。芥菜類蔬菜中，褐芥菜的栽培品種最多，在中國有多個品種，被統稱為「芥菜」，用途十分廣泛。

在台灣，閩南語常寫成諧音的「刈菜」，而客家話則稱為「大菜」^[1]。一般來說，台灣中北部閩南人的過年口中所謂的長年菜是芥菜，但是台灣南部閩南人是帶根的菠菜^[2]。而南部客家人跟中北部客家人長年菜一樣是芥菜，應該與客家人善於用芥菜製作各種鹹菜有關。客家人以芥菜做成酸菜（台灣閩南語、客語皆稱「鹹菜」，有乾濕之分）、福菜（客語稱覆菜）、梅乾菜（客語稱鹹菜乾）^[1]。 ^[3]

芥菜雞湯是一道延伸出的臺灣菜料理。台灣在過去農業社會時期，長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜，而芥菜收成時恰逢過年，因此稱為返鄉團圓食用的菜色。客家人生活在丘陵，為了保存食物，會用醃漬等方式保存多餘的芥菜。^[4] ^[4]

芥菜的變種[編輯]

芥菜分為三大變種：葉用芥菜、根用芥菜、莖用芥菜，尚有少數為薹用芥菜。

抱子芥（B. j. var. gemminfera），俗稱「兒菜」。
子芥菜 Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee：別名辣油菜、種子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基異硫氰酸鹽、羥苄基異硫氰酸鹽、具有刺激舌頭和鼻竇的辛辣味、用它來生產芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
榨菜 Brassica juncea var. tsatsai Mao：大頭菜、莖瘤芥、菜頭（莖用芥菜）
葉用芥菜 Brassica juncea var. foliosa Bailey：其中蓋菜（又叫芥（）菜），葉面多皺紋，可使用，是葉用芥菜的典型
皺葉芥菜 Brassica juncea var. crispifolia Bailey：又稱雪裡蕻、雪裏紅
根用芥菜 Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee
油芥菜 Brassica juncea var. gracilis
大葉芥菜 Brassica juncea var. foliosa
多裂葉芥 Brassica juncea var. multisecta
山葵菜（日語：ワサビナ） Brassica junicea var. 'wasabina'^[5]^[6]

其它同名但不同種的蔬菜：

黑芥菜 Brassica nigra
白芥菜 Sinapis alba

植物修復[編輯]

這種植物用於植物修復（英語：Phytoremediation）去除重金屬，如鉛，從有害廢物處置場所的土壤，因為它有對這些物質更高的耐受性和能存儲重金屬在它的細胞中^[7]。然後該植物被收割和妥善處理。這種方法比傳統方法對去除重金屬更容易和更便宜。它還可以防止水土流失從這些場地防止進一步污染^{[來源請求]}。