三杯

三杯鸡

三杯鸡煲

三杯为一种料理形式，流行在台湾与江西地区。最早可能是应用在鸡肉上，即“三杯鸡”，之后应用到其他食材上，如三杯中卷、透抽、田鸡、鳖、豆腐与杏鲍菇等等。

三杯鸡作法

台湾与江西皆有名为三杯鸡的料理，但作法不尽相同。

台式三杯鸡的三杯是酱油、米酒、黑芝麻油（或香油）。台式三杯鸡做法有点近似麻油鸡，必须用黑麻油先煸炒老姜，之后再拌炒鸡肉，不过不太一样的是麻油鸡强调的是姜或米酒的气味，三杯鸡则是要突显出酱油的酱香。途中可加入砂糖或冰糖增色与提味，蒜头也是重要味道，还有一味不可少的是九层塔，会在上桌前几分拌入提升香气。

江西三杯鸡的三杯是酱油、甜酒酿与猪油。与台式三杯鸡相比，还有一个最大的不同，就是不会加入九层塔。

三杯鸡由来

三杯鸡由来有以下说法：

其一来自江西，一说为相传南宋末期，文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。 在一位狱卒老乡的帮助下，老婆婆见到了文天祥。 她把带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制给文天祥吃，因为用了三杯米酒，故称三杯鸡。此江西作法与流行于台湾的台式三杯鸡完全不同，单就料理架构而言比较类似台湾的烧酒鸡。

其二的另一种流传版本是，南宋时一江西籍狱卒因狱中条件所限，只使用了甜酒酿、猪油、酱油各一杯炖制鸡块给当时在狱中的文天祥食用，故称三杯鸡。据传蒋介石与宋美龄夫人在庐山居住时，最喜欢庐山三杯鸡，并用它宴请宾客。国民政府迁台时，江西人将菜谱带到台湾。若干年后台湾人另加红葱头和九层塔等进行在地化改良成为台式三杯鸡。但有人考察江西地方志、明清与民国食谱，并无记载“三杯鸡”名称，仅有与台式三杯鸡类似的烹饪方式（酱油、酒与油等），且战后台湾几乎没有赣菜餐馆。江西三杯鸡在中国大陆目前可见较早的记载是1958年江西人民出版社出版的江西菜谱。

其三来自传统台湾乡间（台式三杯鸡），一说为“节俭说”，早年肉类取得不易，会以姜片、蒜头、酱油、麻油与酒等烹饪食用延长鸡肉食用期限，而后1960年代养鸡产业兴起，1970年代土鸡城的现身可能将三杯的手法推广至全台。

其四说为台湾“麻油鸡改良说”，台湾人将麻油鸡改为干式，降低酒精成分供产后妇女食用，慢慢演变而来。黑麻油少见于外省料理，多产自台湾中南部，因此多位台湾厨师皆认定台式三杯鸡起源于台湾 。

另外，台式三杯鸡广泛添加九层塔可见于1980年代之后。