广东叉烧挂炉叉烧 |
别称 | chasu, cha siu, chashao, "cha sio" and char siew, barbecued meat, xa xiu |
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起源地 | 中国 |
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地区 | 华人区域、东南亚 |
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主要成分 | 猪肉、麦芽糖、五香粉、豆腐乳 (红色)、酱油、海鲜酱、雪利酒或米酒 |
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叉烧(英语:char siu),源于中国广东,是广东省、香港和澳门等地常见的一味传统粤菜的食材[1]。传统的叉烧是用猪肉以叉子放在炉火上烤制而成。近年亦流行用家庭小烤箱或者光波炉来烤制叉烧。效果与传统制法相当。
制作叉烧时,猪肉表面会涂上红色的叉烧酱,所以烤好的叉烧带砖红色。叉烧酱的主要材料包括生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉和米酒等。质素上佳的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。师傅通常选用梅头(猪肩)肉制作叉烧,以肥、瘦肉比例均衡为上佳,称之为“半肥瘦”[2]。
叉烧不但可作为一道主菜,亦可配上白饭作为叉烧饭。另外,粤式酒家点心叉烧包、叉烧酥和叉烧肠粉都以叉烧作为馅料;扬州炒饭和星洲炒米粉均有加入叉烧。
叉烧食谱[编辑]
1公斤的中咀或脢头肉,去皮切成三或四条,放四汤匙咸醤油、三汤匙糖、一汤匙花雕酒和些许黑醤油腌几个小时或一个晚上,拿岀来放进饭锅中像煲饭一样,等它跳了焗五分钟,看看水分是否收干。如果还有水分再按一次,并且翻拌一下,再等五分钟,如果开盖后水分也已收干就可以了[3]。
不少叉烧所选用的猪,种类由中国猪变成来自西班牙的黑毛猪,口感比传统的松软,而价格亦相对地提高到约港币300元一份[4]。
亦有厨师会用玫瑰露淋于叉烧上面,放上餐桌前再用火焰烧多一次,令叉烧散发酒香[5]。
在2016年3月所修订的《牛津英语字典》,叉烧与大排档、奶茶、烧味、饮茶、援交、夹心阶层、红包、传统市场、缴费处、休憩处、街坊等十二个词汇共同被选入其中。
各地的叉烧[编辑]
参考文献[编辑]
外部链接[编辑]