客家菜

客家菜
客家语汉字	客家菜
客语白话字	Hak-kâ chhoi

客家菜，主要指客家人的饮食，因客家地区主体分布于闽粤赣交界处，故又称东江菜、闽西菜、赣南菜。因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵的丘陵山地地区，迁徙行程中只能以盐保存食物，劳动出汗多亦需补充盐分以维持体力，因此饮食倾向多油多咸的重口味菜，并且好用各式处理过的腌制菜类（如酸菜、福菜、梅干菜、大叶品种的芥菜）作为食材入菜。不过目前已有偏向少油少咸的改良式客家菜。

客家人勤俭刻苦，平时省吃俭用，只在年节与朔望祭拜祖先神明，或是婚丧喜庆宴客才会宰杀牲畜。为了不浪费食材，极讲究妥善运用牲畜之各个部位作成佳肴。演变至今，已形成“四炆四炒”的八道宴客标准菜色。

所谓的“炆”，是指大锅烹煮、持久保温。典型的“四炆”系指酸菜（或咸菜）炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干四道菜；而典型的“四炒”系指客家炒肉（又称客家小炒）、猪肠炒姜丝、鸭血（亦有用猪肚者）炒韭菜、猪肺凤梨炒木耳（俗称咸酸甜）四道菜。

著名客家菜

• 
  客家酿豆腐
• 
  梅菜扣肉
• 
  客家粄条
• 
  盆菜
• 
  米筛目
• 
  擂茶
• 
  牛丸筛目
• 
  算盘子
• 
  腌面
• 
  芋头扣肉
• 
  盐焗鸡
• 
  油豆腐
• 
  豆腐菜
• 
  客家菜包
• 
  割稻饭
• 
  牛汶水

• 猪肚酸菜汤
• 客家炒肉
• 梅菜扣肉
• 客家酿豆腐

• 客家咸鸡
• 清炖鸡
• 煎酿蛋角
• 酿苦瓜

• 鸡炒酒
• 黄酒鸡
• 东江盐焗鸡
• 客家小炒

• 客家粽
• 浮水大鲩丸
• 红炆肉
• 水晶豆沙扣肉

• 炒子鸭
• 三杯鸡
• 酵饭
• 珍珠粉

• 忆子饭
• 鸭松羮
• 黄饭
• 锅叾饭

其他客家菜

• 牛肉丸
• 猪肉丸
• 牛筋丸
• 鱼丸
• 酿苦瓜

• 酿青椒
• 客家生鱼脍
• 白切鸡
• 客家咸鸡
• 子姜炒鸭

• 姜丝炒大肠
• 粄条
• 苦瓜炒咸蛋
• 封肉
• 菜脯

• 咸猪肉
• 客家盆菜
• 算盘子
• 客家炸肉
• 猪脚醋

• 香芋扣肉
• 焖乳狗
• 乳狗褒
• 熏香鼠肉
• 老鼠饭

• 炸大肠
• 东江豆腐煲
• 炖肉饼
• 酿腐皮卷
• 擂茶饭

小吃

• 擂茶（三生汤）
• 金桔酱
• 客家黄酒
• 艾粄

• 茶果
• 甜粄
• 淹面
• 簸箕粄

• 芋卵粄
• 发粄
• 老鼠粉
• 萝卜粄

• 仙人粄
• 三及第汤
• 萝卜丸
• 盐焗凤爪

• 宁兴药糕
• 灸糭
• 蓼花
• 煎芋丸

• 白渡牛肉干
• 云片糕
• 牛汶水
• 笋粄

参考文献

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苏菜系
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东北菜系
东北菜 - 辽菜 吉林菜 - 龙江菜
其他菜系
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