乌鱼子

乌鱼子

加工过后，作为菜肴的乌鱼子片
上菜顺序	开味小菜
主要成分	乌鱼的鱼卵

乌鱼子

一份乌鱼子冷盘

乌鱼子是指一种以已孕的乌鱼卵巢统称“乌鱼子”，是盐渍后干燥的水产加工食品。野生乌鱼的卵颜色若是呈现成比起一般黄色或橘色的乌鱼子还要黑甚至是黑色，就是俗称“血子”或“黑子”。

产地

乌鱼分布于全球各地温热带海域，主要栖息在淡咸水沿岸沙泥底水域，并进行回游。环地中海区国家也有以相同物种及其他物种如鲔鱼的鱼卵盐渍后干燥的鱼卵产品。。为沿海重要的食用鱼。1990年代，由于回游路线上长久捕捞，台湾沿海污染严重，海温上升影响洄游路线等因素，造成渔获下降。目前亦逐渐盛行在鱼塭饲养。（台湾西南岸为东海沿岸乌鱼冬季南下洄游产卵地，因此鱼卵通常也相对北方捕捞到的成熟。）

原料与成品进出口

目前，非冬至前后台湾当地乌鱼产季，业者所制作的乌鱼子所需原料大多仰赖自巴西、美国、澳洲、中国大陆等地进口。

种类

市售乌鱼子约有几种来源：

1. 野生乌鱼的乌鱼子。为冬至前后，乌鱼顺寒流洄游而下所捕获野生母乌鱼，取鱼卵后制成。
2. 养殖乌鱼的乌鱼子。约11月份起，养殖3至4年乌鱼，鱼卵够大才能制作乌鱼子，经养殖业者确认鱼卵成熟度后，整批收成取鱼卵后制成。
3. 中国大陆产的乌鱼子。过去中国并不流行食用乌鱼子，受到电视节目报导，近年来中国大陆也会捕捉回游乌鱼，取卵制成乌鱼子。
4. 巴西或美国进口同属不同种鲻鱼卵巢制成的乌鱼子。由于非新鲜直接制成乌鱼子，口感与色泽都会有所差异。
5. 坊间有谣传用豆仔鱼制成乌鱼子，实际上因豆子鱼体型小，取出鱼卵量少，一般都是拿来生煎或煮食，制成乌鱼子尺寸太小，无法销售。
6. 另外日本琉球冲绳也有制作乌鱼子的传统，也是琉球的名产，但是产量还是台湾为大宗。

加工

将捕获的雌性乌鱼开肚后取出其卵巢，漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥，然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单，但实际制成并不易懂，食盐的用量太多会过咸，太少则入味不够去腥；曝晒、阴干的控制，全凭该加工团队的经验判断，在压榨乌鱼子本身多余的水分外，还要看乌鱼子是否够硬够干，这样才会好吃，若不够干且保存不当，则容易发霉变质。现在台湾有些厂商出货的部分乌鱼子，会采用真空包装出货，目的就是使原本容易发霉变质的乌鱼子，能够长期保存。

烹调

乌鱼子的基本食用方法，就是烤──烤得恰熟，过熟则失去黏性，乌鱼子在嘴里变得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很简单，先用金门高粱酒浸泡乌鱼子约3分钟后，利用高梁酒含的酒精成分点火，烤完一面之后再烤第二面，全程约6~10分钟，这样烤出来的乌鱼子正好恰熟，口感最佳，还带浓郁酒香。 另外方式则用去膜后用米酒浸泡3分钟后，以喷枪直接烘烤两面微焦，产生香气，待冷却后，切片食用。这样的烤法外焦香内软嫩，酒味可去掉乌鱼子的部分腥味，转换成入口香气会更好入口。 整片烤后切片后搭配青蒜加上一小片白萝卜/苹果/水梨或枣片，可增加入口的湿润度与果香，切记搭配的水果甜度不能太甜，太甜的苹果梨子枣子搭配乌鱼子会把乌鱼子的味道盖住。 目前业者因为一般消费者不大会料理乌鱼子，也推出已经烤好的一口乌鱼子等产品，消费者可以购买后直接打开食用，省去料理的步骤。

还有一方法， 先将乌鱼子用滚水煮熟后，再用牙签将乌鱼子戳洞若干，在倒入高粱酒浸泡一分钟左右，再点火烤。 火熄灭即可。

参见

• 地中海料理鲻鱼子
• 日本料理
  • 明太子，取自黄线狭鳕已受孕母鱼的盐渍水产加工食品。鳕鱼子，鳕科水产加工食品，主产地北海道，另有带辣椒的辛辣明太子。
  • 飞鱼子，飞鱼科水产加工食品。

参考资料

文献

1. 台灣魚類資料庫. （原始内容存档于2022-03-02）. 
2. 陆之骏. 《食物百科》. 
3. 野生烏魚子. 鲨鱼挑嘴. （原始内容存档于2021-01-18）. 
4. 烏魚子. 台湾大百科全书. （原始内容存档于2021-02-14）. 

外部链接

• 行政院農業委員會農業知識入口網烏魚主題館. （原始内容存档于2020-08-08）.