米其林指南
《米其林指南》（法语：Le Guide Michelin）是法国轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆、封面为红色的“红色指南”（法语：Le Guide Rouge）最具代表性，所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。除了红皮的食宿指南之外，还有绿色封面的“绿色指南”（法语：Le Guide Vert），内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。[1]
历史[编辑]
《米其林指南》诞生于1900年的巴黎万国博览会期间。虽然当时整个法国汽车数量不足三千，但米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行有发展的远景，如果汽车旅行越兴盛，他们的轮胎也能卖得越好，因此将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书，并且免费提供给客户索取[2]。免费提供一直持续到了1920年，米其林兄弟偶然间注意到他们费心制作的《米其林指南》被维修厂员工当作工作台的桌脚补垫来用，因而意识到免费提供的书籍反而会被人视为没有价值的东西，所以决定从当年开始取消免费提供，改为贩售，后来渐渐发展成为今日的星级认证制度。
1926年，《米其林指南》开始加入将评价优良的旅馆特别以星号标示的机制，1931年开始启用3个星级的评等系统。米其林公司为了维护评鉴的中立与公正，所派出的评鉴员都是业内经验丰富的专家，乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，首创于《米其林指南》评鉴的评审权威性由此建立。[3]
米其林公司原本以欧洲为重心，近年《米其林指南》在欧洲同业特别是法国本土的影响力有下降的趋势，因此开始开拓海外新市场，例如美国与日本等东亚和北美的地点，评鉴也就趋于国际化。2007年3月14日，米其林在东京宣布将于同年11月推出日文与英文版的《米其林指南－东京篇》，日本成为世界第22个、亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。2008年底《米其林指南－香港、澳门篇》推出，为继东京之后纳入评选的亚洲城市（之后2009年京都与大阪），并为《米其林指南》前进中国大陆市场的敲门砖。2016年9月21日，米其林正式发布首版2017年上海米其林指南。7月21日，2016 年版新加坡、11月7日，首尔2017年版也于同年开办首届。2017年12月6日，曼谷2018年版。台北则于2018年3月14日推出2018年版。[4]2018年6月28日，亚洲第九个城市广州2018年版[5]、中国大陆第三个城市北京，于2019年11月28日出刊首版[6]。2020年8月24日，台湾第三届米其林，台北之外，加入台中。2022年8月30日，台湾第五届米其林，台北、台中之外，新增台南与高雄。
评鉴[编辑]
米其林依照评鉴标准，给予一至三颗星星评价，评鉴标准包括食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准一致性。评鉴以城市为单位。当今的米其林评审员，须要至少10年的餐厅与旅馆相关经验，并多次提交报告，同时也需对世界各地的食材、风土与美食文化有广泛的认识者才会入选。并以团队形式为餐厅投票评价[7]。
受评餐厅必须有接受一般顾客用餐，只接熟客或特定顾客的会员制餐厅无法列入评鉴[8]。一些原本获得星级的餐厅因此不能继续保有星级，例如日本东京的寿司餐厅——数寄屋桥次郎[9]。有些餐厅虽然没有拒绝外来新客，但若被发现有出售座位的情况，亦有可能被排除评鉴资格[10][11]
获得一星的餐厅表示在同类别里出众；二星代表厨艺高明、值得绕道前往；三星为最高星级，代表餐厅供应的料理出类拔萃、值得专程造访。[12]米其林的星等是和餐厅绑定的，而非跟着主厨变动，同时星等是评价整个体验，确保点各种菜均同样制作出色，而与餐厅的装饰再好都无关[13]，不过如果用餐环境舒适，也还是纳入，另外会再做出注明[14]。
除了三个星等评价，米其林另外还有“必比登推介”（Bib Gourmand），推荐价格较为平民化的餐厅，甚至是街头小吃[15]。
争议[编辑]
程序不透明[编辑]
米其林评鉴主要遭人诟病的是反应太慢、标准不够严谨、程序不够透明及带有法式偏见。有评审就曾说，所有获奖餐厅需每18个月再次造访评鉴，但除非遭到投诉，事实上的复查间隔是3年半，不够严谨。[16]
平民美食“死亡之吻”[编辑]
死亡之吻是指店主担忧在业主得知商家获得米其林餐盘推荐后会大幅提升房租、逼迁或结业。自2012年起，香港版米其林食评加入平民化美食推荐后，先后导致连同“佳佳甜品”等数家平民食肆遭业主加租逼迁或结业[17][18]，其中包括：
- 2012年6月，位于西洋菜街南之“好旺角面家”总店，被业主加租五成结业，只余下同区两家分店。[19]
- 2012年12月，“添好运点心专门店”因加租，被迫由街铺迁入商场。[19]
- 2014年8月，“阿鸿小吃”，原本评级一星，获评级后遭业主加租六成结业。[20]
- 2015年12月，于早一个月前获米其林推介的23间香港街头小吃，榜上有名的荃湾川龙街祥兴记上海生煎包，贴出“再见”告示，指因业主加租，被逼搬迁，再一次应验“死亡之吻”。[21]
地方认知缺失[编辑]
首版广州米其林指南计划2018年6月尾面世，广州市旅游局连同米其林公司共同开展米其林指南发布的预热和宣传工作，出版广州旅游定制版的广州米其林指南，制作宣传文案 [22]，开初文案以“米到羊城”为特写口号（粤语中含咪的前置句式均为否定句，此口号地方理解即是不要来羊城），发布后惹来不少质疑，英文名则使用普通话拼音而不是传统的Canton，认为米其林推广未有充分了解地方历史文化，要求重新制作文案。
审查争议[编辑]
由于近年《米其林指南》正试图消除过去偏向法式料理和高级餐饮的取向，因此对星级餐厅进行审查的评价引起争议。
2019年，位于法国阿尔卑斯山区（Alps）的餐厅“森林之家”（La Maison des Bois）主厨维拉入禀法院控告米其林指南评分手法粗糙。因一位米其林调查员将该餐厅的法国料理当成英国料理评分从3星降级为2星引发争议，案件定于11月27日在巴黎西郊的南泰尔审理。该案件最终以餐厅主厨维拉使用英国调味料而败诉[23]。
法国已故厨神保罗·博库斯的“拉奥伯格”餐厅从1965年以来一直保持住的3星评价，也是米其林历史上最悠久的3星餐厅。2020年1月16日，被米其林指南从3星降级为2星，理由是餐厅已不符合3星评鉴水准，这项消息引发全球美食家集体抗议[24]。
资料来源[编辑]
- ^ 尚栩. 《米其林指南》2014年法國版面世在即. 亚太日报. 2014-02-25 [2017-09-26]. （原始内容存档于2014-02-25）.
- ^ Mayyasi, Alex Why Does a Tyre Company Publish the Michelin Guide? （页面存档备份，存于互联网档案馆） Pricenomics. June 24, 2016
- ^ 【圖解流行】揭密！米其林餐廳評鑑原來是這樣. 苹果日报. [2017-09-26]. （原始内容存档于2017-10-25） （中文（台湾））.
- ^ Yahoo. 米其林台北版指南20家完整名單 吃貨朝聖必看全攻略. Yahoo奇摩新闻. 2018-03-14 [2018-03-14]. （原始内容存档于2022-05-11）.
- ^ 首屆《米其林指南廣州》出爐 廣州首本. 米其林. 2018-06-28 [2020-01-06]. （原始内容存档于2020-08-08）.
- ^ 首本《米其林指南北京》出爐. 米其林. 2019-11-28 [2020-01-06]. （原始内容存档于2020-08-08）.
- ^ 所有你想了解關於「米其林評審員」的一切. [2024-01-05]. （原始内容存档于2024-01-05）.
- ^ 《米其林指南東京 2020》出爐. 米其林指南. 2019-11-26 [2019-12-02]. （原始内容存档于2020-08-08）.
- ^ 陈威臣. 摘除米其林星星之後：日本「壽司之神」小野二郎的榮耀美學. 联合新闻网. 2019-11-29 [2019-12-02]. （原始内容存档于2021-04-08）.
- ^ https://www.mirrormedia.mg/story/amp/20220526ent045/
- ^ 存档副本. [2022-08-30]. （原始内容存档于2022-10-27）.
- ^ 米其林台北指南 20家星级餐厅完整名单 （页面存档备份，存于互联网档案馆）,中央社，2018年3月14日
- ^ 什麼是米其林星？. [2024-01-05]. （原始内容存档于2024-01-29）.
- ^ 《米其林指南》的評級制度. [2024-01-05]. （原始内容存档于2024-01-26）.
- ^ 《米其林指南臺北 2019》必比登推介——夜市街頭小吃出爐. 米其林指南. 2019-04-03 [2019-12-02]. （原始内容存档于2020-07-24）.
- ^ 美食圣经米其林指南 光环背后也有争议 （页面存档备份，存于互联网档案馆）,中央社，2018年3月14日
- ^ 「多謝」車胎人 佳佳甜品加租120%. Apple Daily 苹果日报. [2017-09-26]. （原始内容存档于2017-09-26）.
- ^ 打入米芝蓮 波記燒臘憂加租. 明报财经网. 2013-12-06 [2017-09-26]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 19.0 19.1 業主瘋狂加租 星級食店也執笠. 星岛日报. [2017-09-26]. （原始内容存档于2017-10-16）.
- ^ 米芝蓮一星餐廳阿鴻小吃 不敵貴租結業. Apple Daily 苹果日报. [2017-09-26]. （原始内容存档于2017-10-05）.
- ^ 米芝蓮「死亡之吻」 荃灣祥興記生煎包被加租逼遷. Apple Daily 苹果日报. [2017-09-26]. （原始内容存档于2017-04-06）.
- ^ 广州市旅游局关于“2018首版广州米其林指南”宣传推广项目单一来源方式公示. 广州市旅游局. [2018-04-20]. （原始内容存档于2018年6月28日）.
- ^ swissinfo.ch, S. W. I. 3星降为2星 法国名厨怒告米其林指南. SWI swissinfo.ch. [2019-09-27]. （原始内容存档于2021-04-08） （中文（简体））.
- ^ 54年的三星飛了！法國已故廚神餐廳被降級 舉國憤慨. 世界新闻网. 2020-01-18 [2020-01-19]. （原始内容存档于2020-07-05） （中文（台湾））.
参见[编辑]
外部链接[编辑]
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维基共享资源上的相关多媒体资源：米其林指南 |
- Michelin Guide （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ViaMichelin. [2008-06-19]. （原始内容存档于2021-04-30） （英语）.
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