中國菜

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中國菜系列
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豫菜
四大菜系
魯菜 - 川菜
粵菜 - 蘇菜
八大菜系
魯菜 - 川菜
粵菜 - 蘇菜
閩菜 - 浙菜
湘菜 - 徽菜
其他菜系
廣州菜 - 潮州菜
客家菜 - 順德菜
淮揚菜 - 京蘇菜
蘇(無)錫菜 - 徐海菜
福州菜 - 杭幫菜
宮廷菜 - 官府菜
京菜 - 津菜
東北菜 - (遼菜)
贛菜 - 鄂菜 - 齊菜
台灣菜 - 海南菜
上海菜 - 大連菜
雲南菜 - 藏菜
清真菜 - 新疆菜
豫菜 - 隴菜
中國國宴菜 - 美式中國菜

中國菜是指發源於中國烹飪方式,在日本韓國稱爲中華料理中國料理歐美稱之爲Chinese Food,乃中國文化的組成部分,深遠的影響了東亞地區的飲食文化。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜肴。中國菜的特點被總結為:,被稱為「國菜五品」。按烹飪特點分又可分為:選料刀工火候調味四個方面。

但不論如何,「中國菜」只是一個統稱,因著中國的幅員廣大,各個地方差異極大。代表菜系魯菜川菜粵菜淮揚菜蘇菜)等四種。

烹飪特點[編輯]

高湯甘貝小菜

選料[編輯]

中國菜的選材非常豐富,有一句俗語稱:「山中走獸雲中燕,陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有能吃的東西,都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關係到菜品的質量。流量

中國菜中名菜常選擇名貴的食材,如燕窩魚翅熊掌鹿尾虎骨猴腦等。其中部分食材取自保護動物,所以某些名菜因取材困難而無法烹制,但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。

食材的選取[編輯]

  • 時令適合:食材根據動植物的成熟時間不同,品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明鱘魚不過端午」的說法。
  • 區域適宜:不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹,以陽澄湖盤錦產為佳。
  • 品種不同:做一些菜肴,需要不同品種的食材。比如北京烤鴨,用北京特有的填鴨做成;白斬雞則用三黃雞做成。
  • 部位區別:食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。
  • 因材制宜:大部分菜譜對食材鮮陳皆可適應。部分海鮮菜肴,例如生蠔和醉蝦要求鮮活的蠔和蝦。而一些菜肴,例如炒飯和回鍋肉,則最好用隔夜的陳米飯和陳豬肉。
  • 隨時代變化:例如北京烤鴨,以前是越肥越好,現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。擴大對昆蟲等利用方法,引進其他食材來源,例如擴大食用蝗蟲,引進法國蝸牛等。

食材五品[編輯]

色 
有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。注意,在中國菜的習俗中,任何點綴的東西都應該是可以食用的。
香 
為了增加香味而設計的一些食材。事實上,胡椒茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜肴加如叫化雞用荷葉包裹,聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花,吃起來有臨花圃之中。
味 
通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。
意 
食材的名稱、形狀可代表菜肴意境。古時後,舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚,意為鯉魚跳龍門
形 
如果是冷盤,對食材的要求也是相當講究的。
養 
一些食材本身就有豐富的營養價值,甚至還有藥用性。像紅棗豬手湯的部分食材富含動物膠,對孕婦非常有幫助。

食材對菜系的影響[編輯]

食材對菜系是有著巨大的影響。可以說是食材的不同,促進了菜系的發展

  • 魯菜:發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),形成於秦漢。宋代後,魯菜就成為「北食」的代表。包括沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜等三大流派。魯菜講究調味純正,口味偏於鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。
  • 川菜:四川離海較遠,因此以河鮮,菌類,乾貨,山珍為特色。以「辣」為主味,以「麻」為區別於湖廣、江西菜的特別之處。川菜對西南、華南各地區的烹飪有很大影響。
  • 粵菜:廣東地在南方處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。除海鮮外,以一些野生動物如蛇等為特色。材料以「生猛、鮮」為主,對原料的新鮮程度要求很嚴。
  • 淮揚菜:處於江淮水鄉,水產豐富,菜肴製作精細,對長江下游區域的烹飪有很大影響。

刀工[編輯]

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸,不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究,刀工處理的工具主要是菜刀和砧板,可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀,並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

種類[編輯]

  • 切(直刀法)
  • 片(橫刀法)
  • 剞(雕刻圖案)

刀工技巧[編輯]

原料成形[編輯]

  • 馬牙段:把蔥從中間沖開,切2厘米長的段。
  • 骰子丁:呈四方形,有1厘米見方,也有1.5厘米見方的。
  • 象眼塊:兩頭尖、中間寬,一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形,似大象的眼睛。
  • 菱形塊:和象眼塊相仿,但沒象眼塊那麼規則。
  • 骨牌塊:呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚,小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
  • 滾刀塊:採用原料滾動、斜立刀的方法,將原料切成基本相同的塊,如燒茄子等。
  • 綠豆丁:一種類似綠豆子的小方丁,約5-7毫米見方。
  • 劈柴塊:不規則的原料經過加工成為基本一致的塊,一般長5厘米,寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。
  • 雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,長、寬各1.5厘米。
  • 柳葉片:形似柳葉,大部分用筍尖、茭白尖製作,一般長5厘米、厚1.5毫米,一頭尖,一頭寬。
  • 松里:熟原料的面不動,裡邊的大塊肉撕成小批,放平。如鍋燒鴨清蒸整面鴨等。
  • 臥刀片:又稱坡刀片。操作方法是左手按原料,右手執刀,刀背向外,刀背略高於刀刃,使刀身呈坡斜狀,成品呈斜茬片狀,如片腰片、片海參、片肚片等,都採用臥刀片的方法。

烹調方法與火候[編輯]

中國菜烹調方法非常多,有涼拌等幾十種,每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過程中還十分講究火候,以最簡單的蒸排骨為例,蒸的時間長了,肉就老了,時間短了,則還沒熟透。

調味[編輯]

中國菜的調味料也非常多,調味料的不同是形成地方風味菜肴的主要原因之一。常用的調味料有以下幾類:

  1. 以調色為主:老抽醬油紅曲米
  2. 以調香為主:麻油麻醬黃醬大料(八角/茴香)、桂皮丁香肉豆蔻白豆蔻草果香菜香菇桂花薄荷三奈香葉砂仁甘草木香良姜厚朴
  3. 以調味為主:食鹽、生抽醬油、白糖紅糖蜂蜜蚝油豆豉蝦皮辣椒生薑胡椒花椒
  4. 以調型為主:生粉(澱粉)、菱粉冰糖
  5. 以滋補為主:枸杞桂圓黨參西洋參黃芪當歸天麻冬蟲夏草川芎茯苓薏米三七蓮子
  6. 其他添加劑:高湯

分類[編輯]

地域分類菜系[編輯]

中國菜主要有四大菜系八大菜系之說,其中「四大菜系」是指魯菜川菜粵菜蘇菜;「八大菜系」是指魯菜川菜粵菜淮揚菜閩菜浙菜湘菜徽菜客家菜雖不在上述兩種分類之中,但仍頗負盛名,2012年在南京市舉辦的「海峽兩岸金陵國際美食尊爵廚藝大賽」中,來自臺灣楊梅市的李伯鈞廚師以客家菜料理奪得金牌[1]

菜譜[編輯]

  • 主食:
  • 菜肴:
  • 冷盤(冷盤)
  • 正菜

文化與歷史[編輯]

宋朝皇室宴請文人繪畫

用餐禮儀[編輯]

因中國地域遼闊,禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀還是通用的。

  • 所有用餐人員、特別是長輩未到時,不可以入座。
  • 主人長輩先食。
  • 不伏碗吃飯,應端碗吃飯。
  • 拿飯碗時,不可以端碗底。(因為動作類似行乞)
  • 使用匙飲湯,不舉碗海喝 [然而這一般只適用於街外用膳;家人在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅],不用筷子攪拌熱湯,不呡湯而飲。
  • 如果盤中的菜已不多,你又想把它「打掃」乾淨,應徵詢一下同桌人的意見。
  • 不狼吞虎咽,不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。
  • 吐出的骨頭魚刺等飯渣,應放到指定的的地方。如果要咳嗽、打噴嚏,要用手或手帕捂住嘴,並把頭向後方轉。
  • 如果有長輩,那麼應禮節性的讓菜或斟酒。
  • 筷子不可對夾,如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子,稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。
  • 用餐時如果餐具失落到地上而損壞,比如打碎了碗,是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣(廣東人也可能會說「落地開花,富貴榮華」)。
  • 任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。
  • 等上餐時候,不可以用筷子互相敲打,或者拿筷子敲打餐具。(同樣是因為動作類似行乞)
  • 夾菜的時候要注意,想吃什麼最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。
  • 如果多人入席,桌子很大,又不是旋轉桌子,菜離你比較遠,最好不要唐突地站起來去夾食,相反,如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜,可以站起來幫助對方,這樣符合禮節,也顯得親切。
  • 如果飯沒吃完,中途想放下碗筷休息片刻,筷子要平放在碗上,絕對不可以垂直(或者接近垂直)插在飯里,因為這被認為是憑弔死人的。(原因是很像插在香爐里的香,祭祀死去人的禮節)
  • 一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置,主人左右兩側應為第一、第二貴賓。妥善的做法是等待主人為你指定座位。
  • 吃飯時不能發出咀嚼的聲音。

藝術[編輯]

中國菜很早就講究色、香、味俱佳,《後漢書·邊讓傳》:「函牛之鼎以烹雞,多汁則淡而不可食,少汁則熬而不可熟。」中國菜的取名多彩多姿,以寫意手法命名的有「龍虎會」、「鳳爪龍衣」、「獅子頭」、「佛跳牆」,以人物命名的如「東坡肉」、「宋嫂魚羹」、「宮保雞丁」。唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給同昌公主食用,如「靈消炙」這道菜,是用喜鵲舌、羊心尖等材料調制而成,一隻羊只有四兩肉能用作原料,雖經暑毒,終不腐敗[2]

中國
中國





文學[編輯]

中國菜在不同的歷史時期也有演變,大量的文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜肴,例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等,現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜肴的方法,《紅樓夢》第六十回【牛奶茯苓霜】:「……只有昨兒有粵東的官兒來拜,送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多,所以單取了這茯苓的精液和了藥,不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著,每日早起吃一鍾,最補人的;第二用牛奶子;萬不得,滾白水也好。我們想著,正宜外甥女兒吃。……」。

哲學[編輯]

中國的飲食文化在各個方面體現出來,古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻,如《呂氏春秋·察今》載:「嘗一脟肉而知一鑊之味,一鼎之調。」老子在《道德經》中也提到:「治大國,若烹小鮮」。孔子曾提到:「食不厭精,燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道:「王者以民為本,而民以食為天」,將飲食看成是治理國家首要的問題。

「庖丁解牛」出自《莊子》,講的是順其自然的養生之道。「君子遠庖廚」,來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈,不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為,飲食是健康之本。藥王孫思邈說過:「救急之道在於藥,安身之本在於食。」 而《本草綱目》作者李時珍也有「藥補不如食補」的說法。

蒙學警句[編輯]

  • 飲食約而精,園蔬勝珍饈。——《朱子家訓
  • 甘脆肥膿,命曰腐腸之藥。——《幼學瓊林
  • 藜口莧腸者,多冰清玉潔;袞衣玉食者,甘婢膝奴顏。蓋志以淡泊明,而節從肥甘喪矣。——《菜根譚

衍生作品[編輯]

在美國的中國餐廳

參考文獻[編輯]

引用[編輯]

網頁[編輯]

外部連結[編輯]


參見[編輯]