中國酒文化

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紹興酒

飲酒是中國上古祭祀典禮之一,《素問》載:「黃帝命作湯液酒醴以為備。」《禮運》稱「夫禮之初,始諸飲食。」

第一個造酒或發明酒的人已不可考,或說是儀狄,或說是杜康江統在《酒誥》道:「酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,一曰杜康。有飯不盡,委余空桑,鬱積成味,久蓄氣芳。本出於此,不由奇方。」

相傳杜康善於造酒,更有說他是酒的發明者,因此後世將杜康尊為酒神,造酒業則奉杜康為祖師爺。此外在文學中,杜康之名也成為酒的代名詞,例如曹操《短歌行》中便有「何以解憂,唯有杜康」的名句,唐朝詩人杜甫也有「杜酒勞頻勸」的詩句。

中國是造的古國。在龍山文化時期出現了自然發酵的果酒;後來發展了將穀物糖化再酒化的技術;先秦時期出現了曲法釀酒;漢代以後發展了制曲技術;東漢引進了葡萄酒;宋代出現了藥酒;元代、明代出現了用蒸餾法釀製的燒酒中國酒文化源遠流長。酒不但用於祭祀會盟祝捷等公務活動,還用於民間的喜喪禮儀、歡聚迎送等場合。中國酒文化和詩歌、戲曲也有著豐富的聯繫。

三代[編輯]

儀狄是夏禹的一個屬下,天帝的女兒讓儀狄造酒獻大禹,大禹飲後覺得甘甜,但大禹很清楚喝酒會亡國,遂疏遠酒的發明者。《戰國策‧魏策》載:「儀狄作酒,禹飲而甘之,遂疏儀狄,而絕旨酒。曰:後世必有以酒亡其國者。」郭沫若在《中國史稿》中說:「相傳禹臣儀狄開始造酒,這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒。」

《尚書》載商王武丁和他的大臣對話:「若作酒醪,爾惟麴櫱。」當時已能用酒麴來釀酒了。

夏桀與商紂都是因酒亡國。《通鑑前編》載:「桀作瑤台,罷民力,殫民財。為酒池糟堤,縱靡靡之樂,一鼓而牛飲者三千人。」

商朝有制定嚴懲官吏縱酒的法條:「敢有……酣歌於室,……臣下不匡,其刑墨。」

《周禮》有酒正、酒人、漿人等官職的記載,酒人「掌為五齊三酒,祭祀則共(供)奉之」[1],「酒正」是當時的酒官之長,《周官‧酒正》有五齊、三酒、四飲的記載。

漢朝[編輯]

張道陵建立五斗米道,設立有「二十四治」,治首即稱「祭酒」。

早期道教並不嚴格禁酒,道教戒律《老君想爾戒》亦無禁酒之戒。後期的道教吸收了佛教五戒(不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒)之說,開始嚴令飲酒,《教主重陽帝君責罰榜》便作出「四酒色財氣食葷,但犯一者,罰出」。

即便如此,往後的道家人物對酒仍無法忘情,長久以來,並無深刻執行戒酒紀律,但也提醒信徒喝酒不可過量。道教經典《太平輕·丁部》則詳列出酒的害處,例如「凡人一飲酒令醉,狂脈便作」,「傷損陽精」,「或緣高墜,或為車馬所克賊」。酒醉之後,「或為奸人所得」,「縣官長吏,不得推理,叩胸呼天,感動皇靈,使陰陽四時五行之氣乖錯,復旱(干)上皇太平之君之治,令太和氣逆行」。

一說猿猴好酒。高誘在《淮南子》的《氾論篇》「猩猩知往而不知來」註:「猩猩……嗜酒,人以酒搏之,飲而不耐息,不知當醉,以禽其身」。李賢於《後漢書·西南夷傳》「哀牢出猩猩」引《南中志》:「猩猩在此谷中,行無常路,百數為群。土人以酒若糟,設於路。又喜屩子,土人織草為屩,數十量相連結。猩猩在山谷,見酒及屩,知其設張者,即知張者先祖名字。乃呼其名而罵云:『奴欲張我!』舍之而去。去而又還,相呼試共嘗酒。初嘗少許,又取屩子著之。若進兩三升,便大醉。人出收之,屩子相連不得去,執還內牢中。人慾取者,到牢便語云:『猩猩汝可自相推肥者出之。』竟相對而泣。」

晉朝[編輯]

晉武帝時要舉任益洲監軍人選,朝議用武陵太守楊宗唐彬。徵詢散騎常侍文立,文立說:「唐彬貪財,而宗好酒」晉武帝認為「財欲可足,酒不可改。」遂用唐彬。

《晉書·孝武帝傳》載:「帝溺於酒色,為長夜之飲。末年,長星見,帝心甚惡之,於華林園舉酒祝之曰;『長星勸汝一杯酒,自古何有萬歲天子邪!』」

《晉書·阮籍傳》描述阮籍:「嗜酒能嘯,善彈琴,當其得意,忽忘形骸。時人多謂之癡。」

唐朝[編輯]

唐人好酒,《全唐詩》中與酒有關的詩句不知幾凡。唐時叫酒做「」,《詩品》有「玉壺買春」之句。李白好喝酒,其詩寫酒甚多,最有名如《將進酒》:「人生得意須盡歡,莫使金樽空對月」《月下獨酌》寫道「花間一壺酒。獨酌無相親。舉杯邀明月。對影成三人。」

書法家張旭亦好酒。《舊唐書》載:「吳郡張旭善草書,好酒。每醉後,號呼狂走,索筆揮灑,變化無窮,若有神助。」《國史補》亦載:「旭飲酒輒草書,揮筆而大叫,以頭搵水墨中而書之。醒後自視,以為神異。」

《唐書·宗室宰相傳》載李適之好宴飲,每次喝酒一斗不醉。他夜裡飲酒作樂,白天辦公,卻絲毫沒有耽誤工作。杜甫在《飲中八仙歌》中提到「左相」就是李適之,李適之與賀知章李進崔宗之蘇晉李白張旭焦遂稱為「飲中八仙」[2]

開元四年唐玄宗有一次因醉酒而怒殺一人。賜絹五百匹給死者家屬辦喪事,並且從此戒酒,即使安史之亂後,韋倜將醸好的酒請玄宗品嘗,玄宗不願飲酒驅寒。司馬光在撰寫《資治通鑒》說戒酒小善,跟痛失江山比起來,小事一件。不值得記載下來。

唐肅宗乾元元年,「京師酒貴,肅宗以稟方屈,乃禁京城酤酒,期以麥熟如初。二年饑,復禁酤」 。

《新唐書.杜甫傳》寫杜甫安史之亂中逃難四川,寄食於嚴武門下。一日杜甫醉酒,說:「嚴挺乃有此兒!」嚴武大怒,要殺杜甫及梓州刺史章彝,被家人所止,但章彝還是被殺[3]

宋朝[編輯]

蒸餾酒在宋代已經流行,宋代的《丹房須知》中描述了蒸餾器抽汞器。

建隆重二年三月宋太祖因酒失言,次日責己「沉湎於酒,何以為人!」,「沉湎非令儀」。

宋太宗太平興國七年五月詔諸州長吏:「今粟麥將登,宜及時儲蓄,其告諭鄉民,……不得以食犬彘及多為酒醪,……少年無賴輩相聚蒱博飲酒者,鄰里共執送官」

《續資治通鑑長編》卷八十載:宋真宗大中祥符六年三月,閤門奏後苑賞花曲宴,群臣有禮容懈惰者,真宗說:「飲之酒而責其盡禮,亦人所難也,宜且降詔戒諭之」

駙馬許珏因事被貶至海南島,不久遇見蘇軾[4]。蘇軾嘗與許珏論南人釀酒之法,謂「未大熟,取其膏液,謂之酒子,率得十一,熟則反之醅中。」又作賦贈之,曰:「米為母,麴為父。蒸羔豚,出髓乳。憐二子,自節口。餉滑甘,輔衰朽。先生醉,二子舞。歸瀹其糟,飲其友……」[5]

司馬光〈訓儉示康〉家訓,提到賓客來訪,沒有不準備酒菜招待的,有時敬酒三巡,有時五巡,最多不過七巡。

明朝[編輯]

明太祖建立「鄉飲酒禮」,是鄉州鄰里之間定期的聚會宴飲,也是明代地方教化的機制,每年正月、十月各舉行一次。清順治時又重新舉行鄉飲酒禮。

顧玉停在《無益之談》載:「長洲顧嗣立俠君,號酒王;武進庄楷書田,號酒相;泰州繆沅湘芷,號酒將;揚州方覲覲文無須,號酒後;太倉曹儀亮儔,年最少,號酒孩兒。此外,吳縣吳士玉荊山,侯鄭任鑰魚門,惠安林之浚象湖,金壇王澍箬林,常熟蔣漣檀人、蔣洄愷思,漢陽孫蘭遠亭,皆不嚴於將相。每會則耗酒數瓮,然既醉則歡嘩沸騰,杯盤狼藉。」

一說會釀酒。李日華在《蓬櫳夜話》載:「黃山多猿猱,春夏采雜花果於石窪中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。」屈大均亦說海南島有「猿酒」[6]

李時珍在《本草綱目》記載燒酒的造法:「燒酒非古法也,自元時始創。其法用濃酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟,以普瓦蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽,喪心損壽,甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食,令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。」

清朝[編輯]

清代趙執信官至「左贊善」,康熙二十八年(1689年)八月,應洪昇邀請,觀演《長生殿》。黃六鴻彈劾趙執信在「國忌日」飲酒看戲。趙執信主動承擔全部罪責,「余至考功,一身任之」,最後以「國恤張樂大不敬」的罪名革職除名。時人感嘆:「秋谷才華向絕儔,少年科弟盡風流。可憐一曲長生殿,斷送功名到白頭。」

蘇州文人好飲酒,飲黃酒,唐代「飲中八仙」之一的張旭便是蘇州人。清初如顧嗣立即有「酒帝」之稱,他四處組織「酒人社」,以酒會友,曾與俞犀月鮑孝一等舉行喝酒比賽,他在《四十生日自述詩》有:「愛客常儲千日酒,讀書曾破萬黃金」。顧玉停《無益之談》亦載「長洲顧嗣立俠君,號酒王;武進庄楷書田,號酒相;泰州繆沅湘芷,號酒將;揚州方覲覲文無須,號酒後;太倉曹儀亮儔,年最少,號酒孩兒。此外,吳縣吳士玉荊山,侯鄭任鑰魚門,惠安林之浚象湖,金壇王澍箬林,常熟蔣漣檀人、蔣洄愷思,漢陽孫蘭遠亭,皆不嚴於將相。每會則耗酒數瓮,然既醉則歡嘩沸騰,杯盤狼藉。」

洪亮吉喝酒時,喜穿道士服,常在半夜前往朋友家中喝酒。其友人張問陶曾有詩稱:「車聲一夜繞如環,處處敲門不肯還。欲向金吾求鎖鑰,大家乘月入西山」。

《清朝野史大觀》卷九〈清人藝苑〉中記載邱海石和丁野鶴一起飲酒,兩人劇飲,又意見不合,便互相「謾罵不已」。最後邱海石取劍要砍人,丁野鶴掉頭就跑。

蒲松齡《聊齋誌異》的《黃英》中記載馬子才去南京採購菊花,途中結識陶三郎和他的姐姐黃英。陶生好喝酒,醉酒後能化成菊花,在一次意外下死,後變成菊花,還有濃郁的酒味。

1915年美國為慶祝巴拿馬運河竣工而舉辦的舊金山巴拿馬萬國博覽會上,清廷派人帶上茅臺首次參展,從此茅臺名聲大振。茅台酒並與法國的干邑白蘭地、英國的蘇格蘭威士忌並列為世界的三大蒸餾酒。

曹雪芹喜歡喝花雕,其實是女兒紅,是一種珍藏十多年的陳釀。紹興人家裡生了孩子,等到孩子滿月時,就會選酒數壇,泥封壇口,埋於地下或藏於地窖內,生男叫狀元紅,生女叫女兒紅,中國晉代上虞人稽含《南方草木狀》記載:「女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物」。若不幸女兒在未出嫁前過世就叫花雕。

中華民國[編輯]

金門高粱酒為中華民國較具代表性的烈酒

中華人民共和國[編輯]

茅臺酒是中華人民共和國的「外交酒」。1990年,鄧小平用陳年茅臺款待美國前總統尼克森。尼克鬆曾盛讚「茅臺酒能治百病」。

陳從周稱:「中國文化,說到底一句話,園林、崑曲、黃酒。」

注釋[編輯]

  1. ^ 《周禮·天官·酒人》
  2. ^ 《新唐書卷二百二·李白傳》
  3. ^ 《新唐書·杜甫傳》:「(甫)嘗醉登武床,瞪視曰:『嚴挺之乃有此兒!』武亦暴猛,外若不為忤,中銜之。一日欲殺甫及梓州刺史章彝,集吏於門,武將出,冠鉤於簾三。左右白其母,奔救得止,獨殺彝。」
  4. ^ 《瓊志·流寓》
  5. ^ 《東坡後集》卷八《酒子賦》
  6. ^ 《廣東新語》卷21《獸語》部「猿」條