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牛奶是人類社會最普遍的乳品

或稱乳汁,俗作,是一種哺乳類(包括單孔目雌性動物(有時為雄性)乳腺的分泌物,也是哺乳類特有的能力之一[1][2][3]。它營養豐富,色白、不透光,主要功能是在幼兒能夠自行消化其他食物(即斷奶英語Weaning)之前提供哺育。透過調節能量產生的代謝過程,尤其是葡萄糖胰島素的代謝,乳汁能夠保護幼兒的消化道,不受病原體毒素發炎症狀的侵害,有益幼兒健康。在現今絕大多數人類文明,家畜的乳汁也供人類食用,其中以牛乳為大宗,但也有綿羊、山羊、馬和駱駝等乳源。

動物剛生產後所分泌的乳汁稱為初乳,是用於哺育剛出生的幼兒的,含有多種抗體,可以降低幼兒生病的可能性[4]。人類乳汁一般用於母乳餵養。乳汁的成分依動物種類不同而有所差異,但主要成分相同,包括離子食鹽、礦物質和鈣質)、醣類乳糖)、脂肪蛋白質[2]。海洋哺乳動物,例如鯨魚,其乳汁比陸生哺乳動物含有更高的脂肪和營養物質[5]

乳汁是許多乳製品的原料,例如奶油起司優格[6]。它也常用於乳製品加工產業,或製造化工和醫藥產品,如煉乳奶粉酪蛋白乳糖[7]。常溫下的牛乳的pH值介於6.5到6.7之間[8],因此會稍稍帶

食用[編輯]

乳汁的食用途徑主要分兩種:作為餵養幼兒的食物的母乳,和作為人類日常食物的動物乳汁。

母乳[編輯]

母乳餵養

幾乎所有的哺乳動物都通過哺乳行為,即讓幼兒直接吮吸乳頭或將乳汁儲存在其它容器中以供幼兒飢餓時飲用。產後的動物用自己的乳汁餵養嬰兒的時期稱為哺乳期。人類的哺乳期大約為十個月至一年,世界衛生組織聯合國兒童基金會建議純母乳餵六個月,配合其他副食品餵到二歲[9],而其他動物的哺乳期則各不相同。

食用乳[編輯]

霍爾斯坦牛,主要的奶牛品種之一

在大多數人類文化中,人類即使在過了哺乳期以後仍然會食用乳汁或奶製品。食用乳一般是動物的乳汁,最常見的有牛乳羊乳馬乳等。為了保存以及運輸方便,人類將動物乳汁製成各式各樣的奶製品,如奶油黃油乳酪酸奶克非爾等等。到了現代,人們成功從乳汁中提取出各種營養成分,如酪蛋白乳清蛋白乳糖奶粉煉奶等等,作為添加劑或調料。

儘管乳汁和乳製品是人類常見的食物之一,全世界有一半以上的人特別是九成以上的華人乳糖不耐症。乳糖不耐症的原因是小腸無法完全吸收乳汁中的乳糖而導致乳糖在大腸中分解產氣,從而產生噁心、腹瀉、腹脹等癥狀。小腸降解乳糖的主要手段是乳糖酶[10]。小腸製造乳糖酶的能力在幼兒時最高,而一般在二、三歲後就開始減退,因此成人對乳汁和乳製品中乳糖的耐受性會比較差。

乳汁的物理及化學性質[編輯]

乳汁是由乳脂球分散在水中形成的膠體乳濁液,其中也會有溶在水中的碳水化合物及蛋白質和礦物質的聚集體[11]。由於乳汁是作為動物新生兒的營養來源,因此其中的成份都是對有益於牠們成長的。動物新生兒的主要需求是能量(脂質,乳糖和蛋白質)、可以提供必需胺基酸的蛋白質(可以在動物體內合成非必需胺基酸)、必需脂肪酸、維生素、無機礦物質以及水[12]

乳脂是由像肉豆蔻酸棕櫚酸油酸等脂肪酸形成的三酸甘油脂

外觀[編輯]

乳脂肪球及較小的酪蛋白膠束都大到足以使光偏轉,因此乳汁會呈不透明的白色。有些品種的乳牛(像根西牛英語Guernsey cattle娟珊牛)乳脂肪球中會帶有橘黃色的胡蘿蔔素,因此奶水會呈金黃色。乳汁中乳清的核黃素會使乳汁呈綠色,有時在脫脂乳品或是乳清製品中也會看到類似情形[13]。脫脂奶中只有酪蛋白可以使光線散射,酪蛋白對於波長較短的光(如藍光)會有較明顯的散射,因此脫脂奶會略呈藍色[14]

營養和健康[編輯]

不同種類的乳汁成分相差很大[15]。例如:

  • 人類母乳平均包含1.1%的蛋白質,4.2%的脂肪,7.0%的乳糖。100克母乳可提供72千卡能量。
  • 奶牛乳汁平均包含3.4%的蛋白質,3.6%的脂肪,4.6%的乳糖,0.7%的礦物質[16]。100克牛奶可提供66千卡的能量。(參見下面的營養表格)
  • 的乳汁脂肪含量最低,而海豹的乳汁脂肪含量超過50%。[17][18]
乳汁成分分析(每100克)[19][20]
成分 單位 奶牛 山羊 綿羊 水牛
g 87.8 88.9 83.0 81.1
蛋白質 g 3.2 3.1 5.4 4.5
脂肪 g 3.9 3.5 6.0 8.0
----飽和脂肪酸 g 2.4 2.3 3.8 4.2
----單元不飽和脂肪酸 g 1.1 0.8 1.5 1.7
----多元不飽和脂肪酸 g 0.1 0.1 0.3 0.2
碳水化合物(比如乳糖 g 4.8 4.4 5.1 4.9
膽固醇 mg 14 10 11 8
mg 120 100 170 195
能量 kcal 66 60 95 110
kJ 275 253 396 463
奶牛牛奶(全脂)營養表
每 100 g (3.5 oz) 食物營養值
熱量 250 kJ (60 kcal)
碳水化合物 5.26 g
脂肪 3.25 g
飽和脂肪 1.865 g
單元不飽和脂肪 0.812 g
多元不飽和脂肪 0.195 g
蛋白質 3.22 g
色氨酸 0.075 g
蘇氨酸 0.143 g
異亮氨酸 0.165 g
亮氨酸 0.265 g
賴氨酸 0.140 g
蛋氨酸 0.075 g
胱氨酸 0.017 g
苯丙氨酸 0.147 g
酪氨酸 0.152 g
纈氨酸 0.192 g
精氨酸 0.075 g
組氨酸 0.075 g
丙氨酸 0.103 g
天冬氨酸 0.237 g
穀氨酸 0.648 g
甘氨酸 0.075 g
脯氨酸 0.342 g
絲氨酸 0.107 g
88.32 g
維生素A equiv. 28 μg (3%)
硫胺(維生素B1 0.044 mg (3%)
核黃素(維生素B2 0.183 mg (12%)
鈷胺素(維生素B12 0.44 μg (18%)
維生素D 40 IU (10%)
113 mg (11%)
10 mg (3%)
143 mg (3%)
43 mg (2%)
100毫升牛奶重103克[21]
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

相關條目[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ Química.urv.es. Leche. [2008-01-11] (西班牙文). 
  2. ^ 2.0 2.1 Delaval.com.ar. Leche. [2008-01-11] (西班牙文). 
  3. ^ Costaricalinda.com. Mamíferos de Costa Rica. [2008-01-11] (西班牙文). 
  4. ^ 祥圃實業股份有限公司. 餵飼小牛高品質代初乳的重要性. 台灣畜產種原資訊網. [2014-01-27] (中文). 
  5. ^ Alais, C. 1971. Ciencia de la leche (乳品科學). Cía. Editorial, México, DF. (西班牙文)
  6. ^ Ua-cc.org. Nutrición y salud - Lácteos (營養與健康 - 乳製品). [2008-01-11] (西班牙文). 
  7. ^ Vanguardia.com.mx. >> Omnia: Tipos de leche. [2008-01-11] (西班牙文). 
  8. ^ 乳的pH值與酸度及異常乳的概念和種類. 石家莊樂牧貿易有限公司. [2014-01-27] (中文). 
  9. ^ 母乳喂养的好处. 中國乳製品工業協會. [2014-01-27] (中文). 
  10. ^ 乳糖不耐症. 行政院國家科學委員會. [2014-01-27] (中文). 
  11. ^ Rolf Jost "Milk and Dairy Products" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2002. doi:10.1002/14356007.a16_589.pub3
  12. ^ Fox, P. F. Advanced Dairy Chemistry, Vol. 3: Lactose, Water, Salts and Vitamins. 2nd ed. Chapman and Hall: New York, 1995.
  13. ^ McGee, Harold. Milk and Dairy Products//On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 7–67 [1984]. ISBN 978-0-684-80001-1. 
  14. ^ Goff, Douglas. Dairy Chemistry and Physics. Dairy Science and Technology. University of Guelph. 2010 [8 February 2011]. 
  15. ^ Goff, Douglas. Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption, Production, and Composition. Dairy Science and Technology. University of Guelph. 2010 [8 February 2011]. 
  16. ^ Milk contains traces of ash. Chennai, India: Hindu.com. 2008-07-10 [2010-08-28]. 
  17. ^ Milk From Cows and Other Animals, web page by Washington Dairy Products Commission. Havemilk.com. [2010-08-28]. 
  18. ^ Whale. Encarta. 
  19. ^ Milk analysis. North Wales Buffalo. [3 August 2009]. (原始內容存檔於2007-09-29).  (Citing McCane, Widdowson, Scherz, Kloos, International Laboratory Services.)
  20. ^ USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Ars.usda.gov. [2014-01-27] (英文). 
  21. ^ Jones, Alicia Noelle. Density of Milk. The Physics Factbook. 2002. 

外部連結[編輯]