五香豆

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五香豆
起源
別稱 奶油五香豆、老城隍廟五香豆
起源國家 中國
地區 上海城隍廟
首創者 郭瀛州
詳情
主要成分 蠶豆
五香豆製作技藝
上海市非物質文化遺產
申報地區或單位 黃浦區
分類 傳統技藝
序號 102
編號項目 Ⅷ-29
登錄 2009年

五香豆,又稱奶油五香豆老城隍廟五香豆,是一種上海地區的傳統豆類零嘴,用蠶豆製作,以茴香桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精製而成,味道微帶甜味,清醇可口、色澤光潔,生津開胃,[1]上海城隍廟的特色食品。

歷史[編輯]

奶油五香豆是由1920年代逃荒到滬的江蘇揚中郭瀛州茴香豆的基礎上,通過選豆、煮豆、用料配方等方面改進研製出五香豆,由於採用糖精、食鹽、奶油香精等配製而成,故稱「奶油五香豆」。1939年9月,在上海城隍廟生意興隆的郭瀛州將小店鋪更名為「興隆郭記號」,逐漸成為了「上海老城隍廟冰糖奶油豆大王」,名噪一時。1945年開始,在上海城隍廟內先後出現了陸記、吳記、王記、陳記、張記等近10家專營與兼營的奶油五香豆攤位。1948年,郭瀛州四弟郭宗喜開出「與隆郭記」老城隍廟五香豆,二弟與三弟與其他同仁四人打出了「兄弟字型大小」奶油五香豆。[2]

1956年,中共推行公私合營,「興隆郭記號」及其與上海城隍廟其他近十個五香豆攤販被合併入五香豆商店,奶油五香豆日產量達到3000公斤左右。在銷售高峰期,每人限購2斤依然供不應求。1960至1970年代奶油五香豆曾被列為特供商品,一度成為上海的傳統特色食品提供給外賓。文革後,五香豆商店與大華瓜子廠合併為南市炒貨廠,後改名為上海老城隍廟五香豆食品有限公司,成為上海本土上市公司豫園商城的控股子公司,生產能力為日產3萬斤。[2]

製作工藝[編輯]

現代生產的五香豆在工藝上也與傳統五香豆使用鐵鍋、紫銅鍋手工燒制蠶豆有所不同,在配料上採用液體香料,在燒煮上改用蒸汽與不鏽鋼的隔層鍋並形成了規模化生產。

營養價值[編輯]

蠶豆蛋白中的8種必需胺基酸,除甲硫胺酸色氨酸含量稍低外,其餘6種含量都較高,其中以賴氨酸亮氨酸的含量最為豐富。另外,蠶豆中還富含維生素,含量均超過稻米小麥維生素A達50μg/100g,維生素B2含量為0.2mg/100g。[3]蠶豆中維生素其礦物質的含量也高於其它禾穀類作物。[4]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 清淡鮮美的上海傳統小吃:奶油五香豆. 新浪旅遊. 2008-11-27. 
  2. ^ 2.0 2.1 誰成就了奶油五香豆. 新浪旅遊. 2008-11-27. 
  3. ^ 吳春芳; 等. 蚕豆对改善居民营养的作用. 《中國食物與營養》雜誌. 2006年第12卷: 51–53頁 (中文). 
  4. ^ 張潔; 徐桂花 黃蓉. 酥脆蚕豆休闲食品的研制. 《糧食與飼料工業》雜誌. 2010年第9期: 34–36頁 (中文). 

參見[編輯]