佛跳牆

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正宗佛跳牆

佛跳牆是一道閩菜中首屈一指的傳統菜肴。民間傳說此菜源自於清朝光緒年間,距今已有百餘年歷史[1],曾經是中國歷史名菜。

此菜最初為一福州銀局官員在家中設宴宴請福建按察使周蓮時所制[2],主料為雞、鴨、肉,原料約為10多種,用紹興酒壇精心制而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。鄭春發為周蓮的廚師,是次宴會幫廚,後對此菜加以研究改進,口味勝於先者。

某次宴會上,賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美,坐中文人即興賦詩道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。同時,在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此,人們引用詩句意,普遍稱此菜為「佛跳牆」。

材料[編輯]

佛跳牆

烹調程序[編輯]

「佛跳牆」用料考究,烹製程序嚴格,20多種主要原料經過處理,配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、薑片等多種佐料,依序層層疊疊裝入紹興酒罈,放適量薑片中和海味腥味,旺火燒沸後,改用文火慢煨。

傳說[編輯]

傳說有個皇帝吃膩了山珍海味,勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要他項上人頭。御廚冥思苦想,翻遍各種烹飪大全,又請教不少民間美食專家,可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了,御廚在最後一次掌勺時,索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏,在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而保住了人頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

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