蘭州牛肉麵

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蘭州牛肉麵

蘭州牛肉麵,亦作蘭州拉麵蘭州牛肉拉麵,在蘭州當地叫做「牛肉麵」、「牛大碗」,又其他地方常常被稱作「拉麵、牛肉拉麵」。

牛肉麵的成分及做法[編輯]

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用老湯加水煮牛肉、羊肝,再加入傳統佐料,熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底,有牛肉的鮮味。

其製作方法是:

  • 先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨,然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋裏,小火炖4小時即熟,撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另壹鍋裏煮熟後澄清備用。蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
  • 將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏,待開後撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營養豐富實惠。
  • 每碗面條兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。
  • 牛肉麵的輔料也是調湯的壹個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿卜洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裏綽壹下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裏煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳,壹碗成功的牛肉麵應該是壹清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。做到「湯清亮,肉酥香,面韌長「。

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用蓬灰麵、過濾水和製而成,蓬灰麵中含有大量的鹼份,從而增強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法非常獨特,由於生麵具有很強的韌性,蘭州牛肉麵的拉製與中國其它地方的麵條有很大不同。起先的一大塊麵培必須由年輕力壯的小夥子來完成。麵培和好後,均勻的分成若干個小麵糰。當有客人叫麵時,才可以開始整個牛肉麵的製作過程。

其製作方法是:

  • 選面壹般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉。只有新鮮的高筋質麵粉,蛋白質含量高,才能爲拉麵的製作成功保證。
  • 和面是拉麵製作的基礎,很是關鍵。首先應注意的是水的溫度,壹般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因爲面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因爲此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉範圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因爲二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之壹的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。
  • 醒面,即將和好的面團放置壹段時間(壹般冬天不能低於30分鍾,夏天稍短些),其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。
  • 溜條由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反複搗、揉、抻、摔後,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,擡起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對折,繼續握住兩端摔打,業內稱其爲順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的壹條條面節,或搓成圓條。
  • 麵的拉製方法大體上是先將溜好的面條放在案板上,撒上清油,以防止面條粘連,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條。把麵糰先壓成帶狀(寬麵)或搓成長條(細麵),再由中間對摺拉扯幾次,放入大煮麵鍋中。當麵煮熟後,出鍋,加入牛肉老湯,撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點麵開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間,所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

牛肉麵的形狀[編輯]

牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀,拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分,可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。

圓形面,指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗,可分為「毛細」、「細」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種,其中「毛細」直徑約0.5-1mm,「二柱子」直徑約5-7mm。

扁形面,指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬,可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮頻寬」等幾種,其中「韭葉」寬約5mm(意為與韭菜葉一樣寬),「皮頻寬」寬約30-40mm(意為和皮帶一樣寬)。

棱形面,指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有「蕎麥稜子(三稜子)」、「四稜子」等。

另有比較獨特的空心面,也可歸為圓形面的類型。

以上各類麵條,最受歡迎的當屬「細」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。過於細的面,容易在湯里吸水泡軟,過於粗或過於寬的面則不易煮熟,或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高,普及程度不高。

蓬灰[編輯]

牛肉麵在和面時使用的「灰」,實際上是鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,作為一種抻面劑加進面里,有一種特殊的香味,且能使麵筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。(抻面意指拉麵)

蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸鉀,在這裡用它代替Na2CO3,也就是碳酸鈉。起使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。目前,市面上已很少有牛肉麵館使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉麵劑代替。但據說由於拉麵劑和蓬灰在面味上存在少許差距,便有人打出純天然的噱頭「蓬灰牛肉麵」,以其綠色和環保作為其麵館的推銷招牌,但眾說紛紜,但孰是孰非,至今仍無結論。

蓬灰是造拉麵中常用的一種添加劑,在2008年中國奶製品污染事件之後,民眾對食品安全意識提高,因而開始懷疑蓬灰對人體是否有害。最終根據官方聲稱「蓬灰水及散裝蓬灰作為食品添加劑是安全的」[1]。雖然蓬灰中有可能含有鉛及砷等物質,但如果不過量食入並不會產生危害。[2]

目前中國市面上使用的拉麵添加劑蓬灰,一般有兩種,一種是野生植物蓬蓬草燒製成,另一種是工業合成量產,稱作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,還含有微量。林口長庚醫院臨床毒物科主任林傑樑對《蘋果日報》表示,微量碳酸鉀對人體不致造成傷害,但若攝取過多,恐阻礙骨骼質吸收。至於南京電視台揭發的駭人現象,可能是溶液濃度過高導致。

佐菜[編輯]

通常佐以鹵制或醬制的牛腱子肉、鹵雞蛋及各類涼拌小菜(常見如土豆絲、蘿卜絲、海帶絲、酸菜等)食用。

特色[編輯]

  • 鍋中水少了添水,肉少了添肉,所以俗稱「千年牛肉湯」。
  • 好的牛肉麵講究一清二白三紅四綠,即湯清、麵和蘿卜片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠。辣椒油是將辣椒面和芝麻混合澆上熱油得來的,特別講究不能把湯染紅。

歷史[編輯]

蘭州牛肉麵的由來[編輯]

關於蘭州牛肉麵的來曆,有多種說法。最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的「月陽樓」,當時只給上層社會人士提供服務。公認的曆史說法是回族馬保子於1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,爲生活所迫,他在家裏製成了熱鍋牛肉麵,肩挑著在城裏沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵,其香撲鼻,當時稱爲「熱鍋子面」。1919他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的「進店壹碗湯」,客人進得門來,夥計就馬上端上壹碗香熱的牛肉湯請客人喝,湯爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振。後來經後人陳和聲等人以「一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準,並使用煮羊肝、牛肝的湯來煮麵以提升其風味。[3]

1925年,後由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在「清」字上下功夫,不斷改進牛肉麵,直到後來名振各方,被贈予「聞香下馬,知味停車」的稱譽。識別蘭州牛肉麵的正宗與否,要壹看有沒有進店免費壹碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉麵的湯是否清,湯清則爲正宗,湯濁就不是正宗了。

坊間還有其他說法,但大都沒有明確的證據拿來佐證。

坊間說法認爲蘭州牛肉麵來自河南懷慶府。公元1799年(清朝嘉慶四年),東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化鎮蘇寨村(今河南博愛縣境內)陳位林的父親陳維精處學習「小車牛肉老湯面」製作工藝後帶入蘭州演變而成的。據傳「小車牛肉老湯面」起源於唐代。煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物,也就是老湯,是小車牛肉裏最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉麵的上品。

這種說法看起來言之鑿鑿,其實疑點更大。牛肉麵來自河南或其他中原地區的可能性頗爲值得懷疑。首先,從加工方法看,可以大膽肯定,拉麵的製作技藝從未在蘭州地區中斷過。從出土文物和有限的史料記載推測,蘭州壹帶用抻拉方法做面條的曆史應該很早。距離蘭州100多km青海省民和縣的考古發現了4000年曆史的拉麵化石,說明距今4000年前的先民就有很成熟的麵食加工技術。從這化石的製作看,甚至可據此認爲牛肉麵的形態多半是本土傳承下來的。其次,從原料看,蘭州周邊自漢代以來就是物産豐饒的半農半牧區,牧業的地位和農業平分秋色,大量的牛羊養殖和食用習慣延續成爲傳統。此外,牛肉麵對作爲原料的肉、面、蓬灰等有著嚴格的要求,地域特點鮮明,外來的可能性不大。

坊間也有說法認爲蘭州牛肉麵起源於唐代回族創造。至今已有壹千多年的曆史,由於它工序繁雜、用料考究,壹直未能成爲大衆食品。但這種說法在細節上頗多疑問,幾乎不可能成立。唐代蘭州大部分時間是漢族、突厥黨項吐谷渾吐蕃交互佔領,回民族正在形成過程中,還未成規模聚居於此。據史料記載,蘭州形成回族聚居區是在明代洪武年間。蘭州牛肉拉麵的大衆性體現在食用上而不在製作上,在當時因爲「工序繁雜、用料考究」的原因而無法推廣的可能性也不大。

蘭州牛肉麵命名的由來[編輯]

關於蘭州牛肉麵命名的由來,坊間傳聞裏也是無從查考的公案。

傳說20世紀40年代,蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館,壹個大鬍子官員常常光顧這裡。有壹次吃飯,他問起店名,老闆如實相對。他說,這熱鍋子面不中聽,妳看這面湯清肉爛,看著美吃著香,不如叫「清湯牛肉麵」。這位大鬍子官員,就是于右任先生。他後來回到重慶,經他俞揚,蘭州牛肉麵就在全國聲名鵲起。從這壹點來說,于右任先生是蘭州牛肉麵最早的代言人。

于右任在隴上留下革命足跡,也留下大量墨寶,清湯牛肉麵得名若出於老,那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯系起來,雖然真實性可疑,卻是人們的思維慣性。

蘭州地方史志家鄧明先生認爲,蘭州牛肉麵的曆史本來壹清二白。進入20世紀90年代,隨著網際網路的逐步普及,網民的調侃,以及商業目的,蘭州牛肉麵的曆史被人爲搞亂了。[4]

蘭州牛肉拉麵的官方標誌

2007年7月蘭州市政府開始徵集專門的蘭州牛肉麵標誌,方案選定後最終在2010年獲得審批。其圖案以綠色為主,同時象徵著拉麵的動作和牛頭。該標識出自成都年輕的設計師於淩之手,於淩爲他的作品作了如下解說:「拉麵形狀表現出了蘭州牛肉麵神奇的功夫和技巧,設計爲綠色寓意食品的健康、希望;上面的壹輪紅日代表著蘭州牛肉麵行業如日中天,紅紅火火;整個形象呈現出的牛頭表現出了蘭州牛肉麵的精髓。同年7月1日《蘭州牛肉麵商標使用管理暫行辦法》實施,此後凡符合註冊商標使用條件的個人或企業都可以免費使用此標誌。[3][5]

牛肉麵飲食文化[編輯]

牛肉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分,已經不能單純的用「小吃」加以定義。對於某些人來說牛肉麵是每日的必須,是一天的開始。

大部分麵館每日6:30開門,到10:00是每天的上座高峰,一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉麵館人聲鼎沸,點麵的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以,這也構成了牛肉麵館的一大特色。傳統的麵館不設服務員,大家奔著同一個目的,交了錢直接取麵就好,顧客與店員都有著很好的配合。以前在牛肉麵館座位不足的情況下,食客也只有蹲在街邊品味拉麵,這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。

對比廣州上海的早茶,牛肉麵館有以下的特點:

  • 快餐化、高效性:製作壹碗拉麵從抻扯到裝碗的時間約爲1分鍾;壹個熟練的拉麵師傅每分鍾可拉麵8-10份。壹般顧客需要7-15分鍾就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉麵的製作完全採取流水線方式,保證出面速度。
  • 可計量性:拉麵雖說是手工製作,但長期以來的經驗和行業默契保證了每碗面的計量標准,面的淨重量在250克左右。盛面的碗保持統壹標准,決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大,但基本要求無太大差別。
  • 可預測性:面的口感、數量,湯的成色、味道,」壹二三四五「的基本標准壹般不會有什麼改變。盡管不同的店在口味上略有區別,但都不會過於離譜。
  • 可控制性:點餐長隊、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經營者的意圖—快速吃完,趕緊走人。

牛肉麵的發展[編輯]

蘭州拉麵(細麵)

蘭州牛肉麵的發展壹般分爲四個階段:

  • 第壹階段從1915年至20世紀80年代初,創始直到中國大陸改革開放前,都沒有普及,中華人民共和國成立後最多時也就十多家面館。
  • 第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期,數量激增,品質差異大。有了品牌認識,單店的知名度開始影響銷售,經營大量向外地擴展。當時在牛肉麵館座位不足的情況下,地點狹窄不舒服、衛生差,食客也只有蹲在街邊品味拉麵,這也是蘭州舊時的壹大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。
  • 第三階段20世紀90年代中期,連鎖特許經營開始出現,企業化標准經營逐漸成爲共識。
  • 第四階段從20世紀90年代中期至今,企業文化建設和標准化工業流程開始建立並發展。蘭州牛肉麵在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大衆快餐質的轉變。

自牛肉麵發明以來,一直作為平民食品存在,其價格非常便宜,目前在蘭州這樣的中型城市其價格一直保持在五元人民幣左右。在蘭州的歷史上牛肉麵館的足跡可以說是隨處可見,九十年代初隨著連鎖店的建立。牛肉麵開始大規模向外擴張,到目前牛肉麵館遍布全中國乃至世界各地的華人社會。

但目前全國各地的蘭州牛肉麵館很少有蘭州人開辦的,多為青海循化化隆兩縣的回民開辦,口味和蘭州牛肉麵的差別主要體現在牛肉的肉料選擇、肉湯的用料和製作方法上,在南方很多省份都添加青椒等蔬菜以適合當地口味,而對於面的火候掌握各地也不同,口味上很難有蘭州本地牛肉麵柔韌滾燙的口感。

蘭州牛肉麵限價事件[編輯]

2007年上半年,由於成本的上漲,蘭州有些地區的大碗牛肉拉麵價格,從原來的每碗2.5元上漲到3元。2007年6月26日,蘭州市政府相關部門出台文件,把該市的拉麵館(店)劃分為特級、一級、二級、普通級四個級別,規定普通級牛肉拉麵館大碗牛肉拉麵不得超過2.5元,小碗與大碗的差價為每碗0.2元,並限制每個級別的最高售價。[6]

對於蘭州市政府的這一做法,外地民眾紛紛表示不能理解,認為這是搞計劃經濟。但是蘭州市政府堅持認為「蘭州拉麵的價格是蘭州的民生價格」,必須加以限制。

另據《南方周末》報導,有一些拉麵館老闆表示只要向相關部門交費,就能申請更高級的拉麵館資格,提高拉麵價格,這個過程不需要讓工作人員到店裡來,也不需要讓工作人員檢察拉麵原料和成品。所以有評論人士認為政府此舉難逃斂財之嫌。

參考文獻[編輯]

  1. ^ 新華網. 網傳蘭州拉麵「蓬灰」致癌 官方闢謠稱純屬謠言. [2014-04-23]. 
  2. ^ 搜狐健康. 網曝蘭州拉麵用蓬灰 專家:過量攝入砷才會中毒. [2014-04-23]. 
  3. ^ 3.0 3.1 中國·蘭州. 蘭州三大名片之一碗面. [2014-04-25]. 
  4. ^ 燕兵 :與黃師傅談蘭州牛肉拉麵 .蘭州 :甘肅人民出版社
  5. ^ logonews. 資訊:「蘭州牛肉拉麵」商標首次啟用. [2014-04-25]. 
  6. ^ 中國新聞網. 蘭州牛肉麵價格首次受限 大碗面不得超二點五元. [2014-04-27]. 

外部連結[編輯]