蘭州牛肉麵

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蘭州牛肉麵

蘭州拉麵,在蘭州當地叫做「牛肉麵」、「牛大碗」,又其他地方常常被稱作「拉麵、牛肉拉麵」。

牛肉麵的成分及做法[編輯]

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用老湯加水煮牛肉、羊肝,再加入傳統佐料,熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底,有牛肉的鮮味。

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用蓬灰麵、過濾水和製而成,蓬灰麵中含有大量的鹼份,從而增強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法非常獨特,由於生麵具有很強的韌性,蘭州牛肉麵的拉製與中國其它地方的麵條有很大不同。起先的一大塊麵培必須由年輕力壯的小夥子來完成。麵培和好後,均勻的分成若干個小麵糰。當有客人叫麵時,才可以開始整個牛肉麵的製作過程。

麵的拉製方法大體上是把麵糰先壓成帶狀(寬麵)或搓成長條(細麵),再由中間對摺拉扯幾次,放入大煮麵鍋中。當麵煮熟後,出鍋,加入牛肉老湯,撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點麵開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間,所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

牛肉麵的形狀[編輯]

牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀,拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分,可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。

圓形面,指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗,可分為「毛細」、「細」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種,其中「毛細」直徑約0.5-1mm,「二柱子」直徑約5-7mm。

扁形面,指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬,可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮頻寬」等幾種,其中「韭葉」寬約5mm(意為與韭菜葉一樣寬),「皮頻寬」寬約30-40mm(意為和皮帶一樣寬)。

棱形面,指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有「蕎麥稜子(三稜子)」、「四稜子」等。

另有比較獨特的空心面,也可歸為圓形面的類型。

以上各類麵條,最受歡迎的當屬「細」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。過於細的面,容易在湯里吸水泡軟,過於粗或過於寬的面則不易煮熟,或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高,普及程度不高。

蓬灰[編輯]

牛肉麵在和面時使用的「灰」,實際上是鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,作為一種抻面劑加進面里,有一種特殊的香味,且能使麵筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。(抻面意指拉麵)

蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸鉀,在這裡用它代替Na2CO3,也就是碳酸鈉。起使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。目前,市面上已很少有牛肉麵館使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉麵劑代替。但據說由於拉麵劑和蓬灰在面味上存在少許差距,便有人打出純天然的噱頭「蓬灰牛肉麵」,以其綠色和環保作為其麵館的推銷招牌,但眾說紛紜,但孰是孰非,至今仍無結論。

蓬灰是造拉麵中常用的一種添加劑,在2008年中國奶製品污染事件之後,民眾對食品安全意識提高,因而開始懷疑蓬灰對人體是否有害。而到目前為止,中國食品衛生部門對蓬灰的使用是否會影響人的健康仍未有最終答案。畢竟有人指出,蓬灰中有可能含有鉛及砷等公認為有害的物質,而且中國政府亦只規定容許使用蓬灰,沒有監管蓬灰的使用量(因此無法監管鉛及砷的使用量),所以有關此問題,仍有待中國相關部門作進一步跟進調查。

目前中國市面上使用的拉麵添加劑蓬灰,一般有兩種,一種是野生植物蓬蓬草燒製成,另一種是工業合成量產,稱作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,還含有微量。林口長庚醫院臨床毒物科主任林傑樑對《蘋果日報》表示,微量碳酸鉀對人體不致造成傷害,但若攝取過多,恐阻礙骨骼質吸收。至於南京電視台揭發的駭人現象,可能是溶液濃度過高導致。[1][2]

特色[編輯]

  • 鍋中水少了添水,肉少了添肉,所以俗稱「千年牛肉湯」。
  • 好的牛肉麵講究一清二白三紅四綠,即湯清、麵和蘿卜片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠。辣椒油是將辣椒面和芝麻混合澆上熱油得來的,特別講究不能把湯染紅。
  • 通常佐以鹵制或醬制的牛腱子肉、各類涼拌小菜食用。

歷史[編輯]

蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年),是東鄉族回民馬六七河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的,後經後人馬保子以「一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準,目前蘭州市有牛肉麵館1200家左右,規模巨大。

牛肉麵文化[編輯]

牛肉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分,已經不能單純的用「小吃」加以定義。對於某些人來說牛肉麵是每日的必須,是一天的開始。

大部分麵館每日6:30開門,到10:00是每天的上座高峰,一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉麵館人聲鼎沸,點麵的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以,這也構成了牛肉麵館的一大特色。傳統的麵館不設服務員,大家奔著同一個目的,交了錢直接取麵就好,顧客與店員都有著很好的配合。對比廣州上海的早茶,牛肉麵館有以下的特點:快餐化(一般顧客需要15分鐘就可以完成整個就餐過程)、非聊天場所、地點狹窄不舒服、衛生差。在牛肉麵館座位不足的情況下,食客也只有蹲在街邊品味拉麵,這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。

牛肉麵的發展[編輯]

蘭州拉麵(細麵)

自牛肉麵發明以來,一直作為平民食品存在,其價格非常便宜,目前在蘭州這樣的中型城市其價格一直保持在五元人民幣左右。在蘭州的歷史上牛肉麵館的足跡可以說是隨處可見,九十年代初隨著連鎖店的建立。牛肉麵開始大規模向外擴張,到目前牛肉麵館遍布全中國乃至世界各地的華人社會。

但目前全國各地的蘭州拉麵館很少有蘭州人開辦的,多為青海循化化隆兩縣的回民開辦,口味和蘭州拉麵的差別主要體現在牛肉的肉料選擇、肉湯的用料和製作方法上,在南方很多省份都添加青椒等蔬菜以適合當地口味,而對於面的火候掌握各地也不同,口味上很難有蘭州本地拉麵柔韌滾燙的口感。

蘭州拉麵限價事件[編輯]

2007年上半年,由於成本的上漲,蘭州有些地區的大碗牛肉拉麵價格,從原來的每碗2.5元上漲到3元。2007年6月26日,蘭州政府相關部門出台文件,把該市的拉麵館(店)劃分為特級、一級、二級、普通級四個級別,規定普通級牛肉拉麵館大碗牛肉拉麵不得超過2.5元,小碗與大碗的差價為每碗0.2元,並限制每個級別的最高售價。

對於蘭州政府的這一做法,外地民眾紛紛表示不能理解,認為這是搞計劃經濟。但是蘭州政府堅持認為「蘭州拉麵的價格是蘭州的民生價格」,必須加以限制。

另據《南方周末》報導,有一些拉麵館老闆表示只要向相關部門交費,就能申請更高級的拉麵館資格,提高拉麵價格,這個過程不需要讓工作人員到店裡來,也不需要讓工作人員檢察拉麵原料和成品。所以有評論人士認為政府此舉難逃斂財之嫌。

部分以蘭州拉麵為名的店家[編輯]

以下可能不在蘭州,只是以蘭州拉麵為名或煮麵手法經營的店鋪。

  • 蘭州拉麵-高雄市小港區飛機路542號 - ‎消費:NTD$120以下
  • 蘭州拉麵店–香港荃灣青山道263號富榮街4號力生廣場地下-‎消費:HK$40以下
  • 金順蘭州拉麵–香港屯門青山公路351號彩華花園地下20號舖-‎消費:HK$40以下
  • 新蘭州拉麵小籠包–香港天后永興街25號地下-‎消費:$41-$100
  • 正宗蘭州拉麵–廣州市天河區黃埔大道東陶育路-‎消費:人均CNY ¥10
  • 馬子祿牛肉麵–蘭州市城關區大眾巷:人均CNY ¥6
  • 占國牛肉麵–蘭州市城關區五泉山下廣場:人均CNY ¥6

外部連結[編輯]

參考資料[編輯]