北京烤鴨

維基百科,自由的百科全書
前往: 導覽搜尋
北京烤鴨
Peking Duck 3.jpg
北京烤鴨和配料
簡化字 北京烤鸭
正體字 北京烤鴨
全聚德的師傅在片鴨肉

北京烤鴨(又稱北平烤鴨)是具有世界聲譽的北京著名菜式,用料為優質肉食鴨北京,果木炭火烤製,色澤紅潤,肉質肥而不膩。北京烤鴨分為「掛爐烤鴨」與「燜爐烤鴨」兩大流派,而北京最著名的老字號烤鴨店也即是兩派的代表,以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。

歷史[編輯]

由於北京烤鴨其肥瘦分明,鮮嫩適度,成為元、明、清歷代宮廷御膳珍品。北京烤鴨是在山東烤鴨的基礎上發展而來,而據考證,烤鴨的前身是出現在南北朝時期的「灸鴨」。

採用傳統的燜爐方式烤製的便宜坊烤鴨始於明朝永樂十四年(1416年)稱為米市胡同老便宜坊。1855年,一些老便宜坊的制鴨能手在前門鮮魚口另起爐灶,創建了鮮魚口便宜坊,成為現代便宜坊烤鴨的起源地。[1]1864年,來自河北的師傅改良了烤鴨的烤製方法,採用掛爐方式烤製,並在全聚德使用,使北京烤鴨發揚光大。

製法[編輯]

北京烤鴨的鴨肉
北京烤鴨

鴨胚,北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨,鴨子肥大,全身白色,每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料,一團團地塞入鴨子食道中,鴨子幾乎不會自己進食了,由此也衍生出「填鴨式教育」這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定,有一種說法是只用生長45天的鴨子。近年來由於人們口味的改變,過於肥膩的鴨肉已不受歡迎,烤鴨店都已改用瘦肉型鴨[來源請求]。鴨子洗剝乾淨後,肚內灌上水,泄殖腔用鐵針穿插封住[來源請求]。烤製時鴨體完整,由於肚內水的冷卻作用,讓鴨肉口感嫩滑。

烤製[編輯]

烤鴨烤製可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

  • 燜爐:有爐門,使用秫秸為燃料。烤製時先將秫秸等燃料如爐燃燒,待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火,然後將鴨子放入烤爐內,關閉爐門,憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火,中間不打開爐門,不轉動鴨身,一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤製,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯肉暄騰。
  • 掛爐:沒有爐門,使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料,這種燃料耐燒、無煙,燃燒後有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的,鴨子入爐後,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈,皮下脂肪已經融化,烤製的鴨子皮脆肉嫩。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮,燜爐烤鴨是皮肉分離的。

配料[編輯]

烤製完成的鴨子用刀削成小片,叫做「片鴨」,理想情況下2分鐘30秒片完,配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬,用薄餅卷著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯

參考文獻[編輯]

  1. ^ 趙霖、鮑善芬、宋曙輝、孫立新、李珍、王文琪. "蔬香酥烤鴨"與普通燜爐烤鴨營養成分的研究. 中國: 《中國食品學報》. 2009年3期: 174-180. 
  • 原曉娟:《我是著名的北京烤鴨陪吃》

參見[編輯]