台灣菜

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台灣菜(簡稱台菜),廣義是指台灣常見的各種傳統飲食,狹義則指在台灣創造或有台灣特色的菜色。整體而言雖然和傳統的中國菜有部份相同之處,但是因為在台灣能夠取得的食材和在中國大陸能取得的食材不盡相同,隨著時間的演變,當年由中國福建移民來台的中國大陸人所帶來的菜色已經演變成獨樹一格的特色菜系。

台灣四面環海,海產豐富;且因地處亞熱帶地區,水果生產豐富、種類繁多,所以水果入菜也是一種特色。每遇節慶,台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補。醬油米酒麻油豆豉九層塔油蔥酥芫荽是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。 總體來說,台菜比較重視鮮香、清淡的風格[1]

歷史[編輯]

貢丸米粉

台灣人口超過7成是由中國閩南移民,與閩南菜(還受到福州菜影響)和廣東潮汕潮州菜淵源深厚,同時受到客家菜廣府菜粵菜)的影響;再加上有台灣日治時期半世紀的歷史,因此日本式烹飪的風格也漸加入台菜料理中,甚至炸蝦生魚片等也經改良,成為台灣菜的一種。[1]

國共內戰之後,中國各省人士相繼遷來台灣,也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。之後美國東南亞歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會,使得台灣菜顯得更加的多元化。[1]早期流行於台灣的外省菜和近年來由中國配偶帶來的中國菜,有一定程度的差異,可視為兩種不同的菜系[來源請求]

早期特色[編輯]

大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色;傾向自然原味,調味不求繁複,「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,都趨於清淡,且喜以沾料調味。台灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚(如台灣客家菜粵菜)取勝的地方菜中獨樹一幟。炎熱天候同時也使一些帶有酸甜味且開味的菜餚出現在台灣菜中。[1]

台灣因為四面環海,海資源豐富,又在日治時期受到日本料理的影響,出現了不少海鮮開胃菜(冷食或生吃),所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本來就很鮮美,因此不需要使用太多繁複的佐料或用複雜的方法來烹調海鮮。也正因為烹調方式容易,海鮮料理如等攻佔了台灣菜的席面。 [1]

台灣菜素有「湯湯水水」之稱。早期能移民來台的漢人(又其以閩南人佔多數)只限男性;因為忙於農耕開墾,同時物質也不如今日充裕,為了方便,他們常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜,既營養又方便。 羹湯至今在台灣民間依然受各族群喜愛,如西鹵白菜生炒花枝香菇肉羹湯……等。 [1]

現在特色[編輯]

路邊攤的菜色
  • 台式牛肉麵
  • 滷肉飯(或譯魯肉飯)
  • 控肉飯
  • 台式便當(通常有三樣配菜、加一個主菜)
  • 鹹粥
  • 米粉湯
  • 彰化肉圓
  • 切仔麵
  • 豬血糕
  • 麵線
  • 雞排、鹹酥雞
  • 珍珠奶茶
  • 臭豆腐
  • 麻油雞
  • 藥燉排骨
主要客飯菜色
  • 蔥爆牛肉、豆乾牛肉、炒羊肉、
  • 薑絲大腸、宮保雞丁、中卷、小卷、客家小炒、西魯鍋、
  • 三杯類:通常主配料有:雞丁、田雞(田裡的青蛙腿)、花枝、千年蛋(皮蛋)等等。
  • 糖醋類(通常是淋上糖醋醬或甜酸醬的醬汁)
  • 豆瓣類、
  • 豆酥類、
  • 蟹黃豆腐、麻婆豆腐、干燒豆腐、
  • 青菜:炒A菜、炒高麗菜、炒地瓜葉、炒菠菜、等等。

參考文獻[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 櫻桃花. 台灣菜介紹. 美亞旅遊網. 2010年07月29日 (中文(中國大陸)‎).