叻沙

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咖哩叻沙
吉隆坡街頭販售的亞參叻沙

叻沙又稱喇沙馬來語:Laksa),是一道起源於馬來西亞的麵食料理,為馬來西亞新加坡的代表性料理。叻沙有非常多不同的種類,不同族群和地方對於叻沙的做法和味道也有極大差異,一般馬來西亞新加坡華人所指的叻沙多為咖哩叻沙(Curry Laksa)或,亞參叻沙(Asam Laksa)。其中亞參叻沙在2011年被美國有線電視新聞網路(CNN)旗下的旅遊網站CNNGO,選為全球50大美食中的第7名[1],而咖哩叻沙則被赫芬頓郵報(The Huffington Post)評選為死前必嘗的世界十大美食之一[2]

名稱來源[編輯]

叻沙一詞源自於古印度梵文的Laksha(淡米爾語:लकष),意為數量非常多,其中Lakh這單字有十萬的意思。早期東南亞一帶深受古印度文化的影響,在中南半島西部沿海至馬來群島一帶,在當地的飲食文化詞彙的詞藻中,都留有Laksa或其所延伸而出的名稱。不過在印度的飲食中,卻沒有出現Laksa一詞,甚至類似的食物組合不曾出現過,推測是當時生活在沿海或河邊的馬來人或其他東南亞民族獨自發展出混合各種香料魚類麵條的料理,因為該麵食料理是多種食材匯聚,不同的味道精彩地交織融合,因此借用梵文中的Laksha一詞而成,也符合該單字的原意[3] [4]

分類[編輯]

隨著時間的發展及料理的傳播,叻沙被不同的族群內化進他們的傳統飲食文化中,因此在馬來半島馬來群島各地都有不同版本的叻沙,主要可以分成咖哩叻沙(Curry Laksa)、亞參叻沙(Asam Laksa)、東海岸叻沙(Pantai Timur Laksa)和砂拉越叻沙(Sarawak Laksa)這四種。咖哩叻沙使用椰奶咖哩湯頭,多搭配米粉瀨粉黃麵亞參叻沙則是用魚湯,其味道特色是又酸又辣;東海岸叻沙最大的特色是其奶白色的湯頭,是用魚湯加上椰漿而致;砂拉越叻沙的湯頭則是使用巴拉盞(或稱馬拉盞,Balacan)混合椰漿而成[5]

馬來西亞叻沙的主要分類:

咖哩叻沙Curry laksa 亞參叻沙Asam laksa 砂拉越叻沙Sarawak laksa 東海岸叻沙Pantai Timur Laksa
使用椰奶 不使用椰奶 使用椰奶 使用椰奶
咖哩湯頭,使用多種咖哩香料混合而成。 使用魚湯,再搭配各式的蔬果,味道來源主要來自於羅望子(Asam)。 使用巴拉盞(或稱馬拉盞),湯頭顏色類似紅咖哩,但不使用咖哩香料的成分。 使用魚湯,再加上椰漿,因此湯頭呈奶白色,較為濃稠。
不使用蝦膏 使用蝦膏 使用蝦膏 不使用蝦膏
除了芽菜、香菜和青蔥外,不加入其他的蔬菜當配菜 配菜包括各種的蔬果,如鳳梨、黃瓜、洋蔥、薄荷等 僅適用使用芽菜和萵苣 搭配烏蘭(Ulam,馬來式的沙拉)
會加入豆腐卜(油豆腐) 不加入豆腐卜(油豆腐) 不加入豆腐卜(油豆腐) 不加入豆腐卜(油豆腐)
使用米粉和各式的黃麵 使用粗米粉、瀨粉 僅使用米粉 不同種類所使用的麵條差異度極大
配料會加入蝦子、血蚶、魚餅、雞肉絲等 配料中的肉類僅使用魚肉,多以甘榜魚(Ikan Kampung)為主 配料多使用蝦子及雞絲 肉類方面,僅使用魚肉
種類:
  • 娘惹叻沙(Nyonya Laksa)
  • 加東叻沙(Katong Laksa)
  • 吉蘭丹叻沙(Kelantan Laksa)
  • 叻參 (Laksam)
種類:
  • 亞參叻沙(Asam Laksa)
  • 暹羅叻沙(Siam Laksa)
  • 登嘉樓叻沙(Terengganu Laksa)

種類

  • 砂拉越叻沙(Sarawak Laksa)

種類

  • 吉蘭丹叻沙(Kelantan Laksa)
  • 登嘉樓叻沙(Terengganu Laksa)
  • 叻參(Laksam)

不同地區的人口所稱的叻沙多指當地盛行的叻沙,在北馬一帶多指亞參叻沙中馬南馬則是咖哩叻沙;東馬人的叻沙是指砂拉越叻沙。另外,即使在菜單寫明了是某種叻沙,但味道仍會因不同地方所接受的口味而做調整,如北馬亞參叻沙通常較酸較甜;中馬亞參叻沙則通常是偏鹹。

咖哩叻沙(Curry Laksa)[編輯]

吉隆坡販售的咖哩叻沙

是由馬來人華人娘惹等不同文化混合的美食,不同族群和地方的咖哩叻沙都會有不同,但是基本的原料是相同的,最大的特色是使用加了椰奶的咖哩湯頭,味道較為濃郁。一般在中馬南馬新加坡及國外地區所稱呼的叻沙多指咖哩叻沙,在北馬中馬一帶多稱為咖哩麵(Curry Mee)。咖哩叻沙的配料多使用雞肉絲、豆芽血蚶蝦子雞蛋等,在華人社區的咖哩叻沙會加入豬血、豬皮、燒肉叉燒[6]

娘惹叻沙(Nyonya Laksa)[編輯]

咖哩叻沙的主要形式,這種叻沙在馬來西亞和新加坡各地都很常見。湯頭內加入大量的椰奶,因此又被稱為「椰奶叻沙(Laksa Lemak)」。[椰奶]在傳統馬來飲食中,是常見的調味料,多用以增加食物的香味及濃稠度,這種做法也被峇峇娘惹族群所挪用。娘惹叻沙味道的特點是擁有濃郁的咖哩和椰子香味,同時帶有淡淡的甜味,辣度在馬來西亞料理中,是屬於中等。

泰國叻沙(Thai Laksa)[編輯]

流行於馬來社區中,與暹羅叻沙(Siam Laksa)是屬於不同的派別,看起來類似娘惹叻沙但味道略有不同,湯頭除了也加椰奶外,也加入了魚露等源自於魚類的醃製品,麵條則使用瀨粉為主。

加東叻沙(Katong Laksa)[編輯]

加東叻沙

源自於新加坡加東的加東叻沙(Katong Laksa),做法與娘惹叻沙差別不大,最大的區別是麵條的部分使用瀨粉,同時將麵條切成小段,所以吃的時候是以湯匙為主要餐具,不需使用叉子筷子

亞參叻沙(Asam Laksa)[編輯]

北馬販售的亞參叻沙通常會加上蝦餅

「Asam」在馬來文中意味「酸」,因此相較於咖哩叻沙,亞參叻沙的味道較酸也較辣。湯底主要是由淡水魚所熬製,多以甘榜魚(Ikam Kampung)為主,在熬製的過程中加上薑花、南薑、香茅、紅蔥頭、辣椒、叻沙葉(Daun Kesum)、巴拉盞羅望子和亞參果片(Asam Gelugor/Asam Keping)等,其中羅望子和亞參果片是酸味的主要來源。待湯底熬製出味道後,將鍋裡的甘榜魚撈起,去其骨與頭尾,將魚肉撕成碎細狀,再倒入湯內繼續熬煮。接下來將瀨粉燙熟,放置在碗內,再加上已切成絲或碎片的鳳梨黃瓜洋蔥萵苣、薑花、辣椒等材料,再淋上熬好的湯底,享用時,倒入一湯匙的蝦膏進行攪拌。蝦膏帶有甜味,倒入越多的蝦膏,甜味就越明顯。

檳城叻沙(Penang Laksa)[編輯]

為亞參叻沙的主要形式,一般馬來西亞人口中所指的亞參叻沙多指檳城叻沙,主要源自於馬來西亞西北部的檳城,是當地最近代表性的傳統美食之一。在2011年被美國有線電視新聞網路(CNN)旗下的旅遊網站CNNGO,選為全球50大美食中第7名的叻沙就是指檳城叻沙。不過因檳城人較嗜甜,所以他們在享用亞參叻沙時,會倒入較多的蝦膏,攪拌後的顏色也較深。

玻璃市叻沙(Perlis Laksa)[編輯]

源自玻璃市港(Kuala Perlis),做法和味道與檳城叻沙相似,不過當地人多使用鯰魚鰻魚來熬製湯頭,配料不加入鳳梨而改用水煮蛋,享用前會擠上酸柑汁而非蝦膏。

吉打叻沙(Kedah Laksa)[編輯]

吉打叻沙

流行於吉打州的馬來社區,味道和做法與檳城叻沙相似,不同的是吉打叻沙的配料會加上一顆水煮蛋,享用前會擠上酸柑汁而非蝦膏。

怡保叻沙(Ipoh Laksa)[編輯]

流行於怡保的華人社區,口味和外形接近檳城叻沙,最大的不同是湯味較酸,會加入蝦膏。

江沙叻沙(Kuala Kangsar Laksa)[編輯]

與鄰近的怡保叻沙有很大的不同,江沙叻沙不加入蝦膏,湯味較為清淡[7]。最大的特色是麵條使用麥粉用手搓成,與其他使用白米製成的麵條有很大口感差異。當地市政府在霹靂河河岸建造一座專售江沙叻沙和煎蕊(Cendol)的美食中心(Kompleks Cendol dan Laksa),作為當地的旅遊賣點。

砂拉越叻沙(Sarawak Laksa)[編輯]

砂拉越叻沙

源自於古晉(Kuching)流行於東馬一帶,與西馬的叻沙相比,砂拉越叻沙的顏色較深,在西馬一帶較為少見。砂拉越叻沙最早是在50年代由潮州人開始賣起[8],其用料不含咖哩香料,湯底是使用巴拉盞和蝦殼來熬製,煮好的湯頭淋上椰漿,再配上粗米粉,米粉上鋪滿了芽菜、蛋絲、雞絲、蝦子及香菜,使用前再擠一些酸柑汁在湯內。雖然湯底的顏色不討好,但充滿由巴拉盞和蝦所散發的濃郁鮮味,另外在熬製的過程中也有添加一些當地獨有的植物,在聞起來也有一股淡淡的草藥味[9]

東海岸叻沙(Pantai Timur Laksa)[編輯]

僅流行於吉蘭丹登嘉樓吉打的馬來社區,在馬來半島的西海岸較少見其蹤跡,幾乎沒有華人烹煮著類型的叻沙。其湯頭因為沒加上紅辣椒或辣椒糊的關係,因此呈現奶白色,且較為濃稠。使用時,會搭配由芽菜黃瓜長豆指天椒、薑花和叻沙葉(Daun Kesum)等所製成的烏蘭(Ulam,也被稱為馬來式沙拉)

叻參(Laksam)[編輯]

叻參(Laksam)

叻參的湯頭用魚類、黑胡椒等各種香料熬煮,最後加入椰奶。叻參最大的特色是所使用的麵條類似腸粉,是一種將米漿倒入平板上隔水蒸熟,蒸熟後捲成腸狀,吃時再切成塊狀的麵條。配料則使用芽菜黃瓜長豆指天椒越南香菜和魚肉泥為主[10]

吉蘭丹叻沙(Kelantan Laksa)[編輯]

吉蘭丹叻沙(Kelantan Laksa)

湯頭和配料與叻參大致一樣,有時會加入椰糖,麵條則改成瀨粉,流行區域與叻參重疊。

登嘉樓叻沙(Terengganu Laksa)[編輯]

流行於登嘉樓一帶,外觀與吉蘭丹叻沙相似,不過麵條使用義大利麵條,湯汁也會熬煮地較濃稠,當地人習慣直接用手享用這道麵食。

其他口味[編輯]

柔佛叻沙(Johor Laksa)[編輯]

源自於新山(Johor Bahru),其湯底是使用馬鮫魚、西刀魚或馬友魚的魚骨和香茅、薑、南薑和黃薑熬製,熬製成濃稠的湯底,然後加上撕成細碎的魚肉以及椰漿。麵條方面是使用義大利麵條,其配菜包括括蝦米香茅洋蔥豆芽薄荷芫荽青瓜醃蘿卜等,還有一小碗叄巴供蘸點,吃之前會擠幾滴酸柑汁。

柔佛叻沙的誕生,是柔佛的前蘇丹——蘇丹阿布峇卡前往歐洲旅行時,在義大利愛上了當地的義大利麵,回國後便吩咐御廚使用傳統叻沙的湯底搭配義大利麵條所烹成,是馬來料理中,最早出現東西文化融合的料理之一。柔佛叻沙因是御菜,因此準備功夫較為繁雜,在新山僅有少數參觀會售賣這道麵食,而馬來家庭僅有在傳統的節慶宴禮如婚宴、開齋節等才會準備準備柔佛叻沙[11]

茂物叻沙(Bogor Laksa)[編輯]

茂物叻沙

源自於印尼爪哇島的茂物市(Bogor),最大的特色是加入黃薑後所形成的黃色咖哩湯頭,使用時會搭配特製的米餅——Emping。

參考[編輯]