和牛

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Wagyu.jpg
日語寫法
日語原文 和牛
假名 わぎゅう
平文式羅馬字 Wagyū
一碟神戶牛

和牛是對於日本本土飼養的食用肉的統稱,由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別,形成和牛獨特的味道與質感,令和牛牛肉的價格比其他牛隻高。近年,也有其他國家如澳洲輸入及飼養和牛。

因爆發口蹄疫症,日本於2010年7月18日將最後6隻宮崎和牛的種牛宰殺,外界預計,日本宮崎和牛將會絕跡至少7年,即最快要到2017年才有機會吃到正宗的日本宮崎和牛。

飼養[編輯]

日本飼養的和牛,對飼料和品質控制非常嚴謹,每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後,和牛便以牛奶及含蛋白質的飼料飼養;一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒,令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化,增加牛隻的飢餓感,而按摩可防止牛隻肌痙攣,對於牛隻活動空間小的農場尤其適用。[1][2]

品種[編輯]

2012年10月,第十屆全國和牛能力共進會日語全国和牛能力共進会上的和牛

和牛分為四個品種:黑毛和種黒毛和種,Kuroge washu)、紅毛和種赤毛和種,Akage Washu)、無角和種無角和種,Mukaku Washu)和日本短角和種日本短角和種,Nihon Tankaku Washu)[3][4]和牛的不飽和脂肪酸ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸含量較高,與相同脂肪比例的牛肉相比,健康風險(如冠心病)較低。[5]

黑毛和種牛佔全日本肥牛的90%[6],其原產地包括鳥取、但馬、島根和岡山。[7]紅毛和種牛(又稱「赤牛」)是和牛的另外一個主要品種[7],產地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。[8]

著名品種的和牛有三重縣松阪市及其近郊生產的松阪牛,與神戶牛米澤牛並稱為日本三大和牛之一。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛,及近江牛等。

等級[編輯]

已屠宰的和牛,將根據其肉色深淺及脂肪分佈評定等級,共分為A1至A5級,以A5為最高級,價格也最高。高質素的和牛,其油花較其他品種的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的鬆軟脂肪,其分佈平均細緻,肉質便會嫩而多汁。舉例說,為和牛帶來入口即溶的口感,取決於和牛肉的油花的融化溫度:一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化,但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化[9]。肉質色澤以桃紅色為最佳;脂肪色澤則以雪白色為佳,如油脂經氧化,顏色會變為帶黃色或灰色,質素則較遜。在香港,高級的和牛肉,每100售價可高達數百港元。

食法[編輯]

高級和牛肉切片中豐富的肌間脂肪,呈華麗的大理石紋理

和牛有多種食法,較受歡迎的有鐵板燒涮涮鍋壽喜燒等,也可以西式的燒烤熟,以半生熟為佳。日本人會將和牛肉伴芝麻醬進食。

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ Wagyu Beef History. Kobe-beef.com. 22 March 1998 [2009-05-10]. 
  2. ^ "Breeding History of Japanese Beef Cattle..."; Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed .
  3. ^ Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder. Mason's world dictionary of livestock breeds, types, and varieties. CABI. 2002. 66. ISBN 0-85199-430-X. 
  4. ^ What is Wagyu?. Japan Meat Information Service Center. 
  5. ^ Condon, John. Good Fats Boost Wagyu Opportunities. Australian Wagyu Update. March 2005 [2006-12-07]. (原始內容存檔於29 August 2007). 
  6. ^ Wagyu Japanese Beef. 
  7. ^ 7.0 7.1 Wagyu - What are they? Where did they come from?. 
  8. ^ Japanese Shorthorn Cattle. 
  9. ^ 上食堂. 2013-05-13.