壽司

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壽司拼盤

壽司日語寿司、鮨、鮓、寿し壽司すし)是一種日本料理,主要材料是用調味過的(簡稱醋飯),再加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。壽司既可以作為小吃也可以作正餐,花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的,又或者是醃過的。視乎配料的不同,不同壽司的價格、檔次差距甚大。

壽司在日本以外地區也十分流行,世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。

種類[編輯]

花壽司
各式各樣的壽司
笹壽司
用蛋皮而不用海苔的黃金壽司

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後,加入適量的壽司醋等調味,待降溫後才用來製作壽司。

  • 卷壽司(巻き寿司:在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜),再鋪一層米飯,中間放上配料,捲起來成一長卷,然後切成小段。
    • 太卷,是直徑比較粗的一種卷壽司,通常有數種配料。
    • 細卷,顧名思義,就是比較幼細的,通常只含一種配料。
    • 手卷,把壽司捲成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒),比較難用筷子挾,所以通常用手吃。
    • 裏卷,反過來用海苔裹著最中心的配料,再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻魚籽蟹籽等。
    • 軍艦卷,米飯用海苔裹成橢圓形狀,配料放上面。
  • 笹壽司(押し寿司,又稱做木條壽司或一夜壽司,主要流行於日本關西,是用長型小木箱(押箱)輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層,再放上米飯,然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形,最後切成一口塊。
  • 握壽司(握り寿司,(日本江戶時代興起)製作者用手把米飯握成一口塊,塗上一層山葵,最後鋪上配料。視配料種類之不同,有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本,若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
  • 稻荷壽司(稲荷寿司,用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋高麗菜(椰菜)等。
  • 散壽司(ちらし寿司與之前所描述的壽司稍有不同。
    • 江戶前散壽司(江戸前ちらし寿司,常見於關東地區,配料灑在盛在碗裏的米飯上。
    • 五目散壽司(五目ちらし寿司,常見於關西地區,配料拌進盛在碗裏的米飯上。

常見配料[編輯]

常見佐料[編輯]

字源與歷史[編輯]

歌川廣重 壽司的畫
壽司宴

鮨、鮓之字源[編輯]

壽司雖然是日本食品,但發源於東南亞一帶。壽司亦作「」,該字源自於中國。這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅·釋器》,其中記載「肉謂之羹,魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而攪碎的魚肉叫鮨(音「ㄧˋ」)。

壽司的另一寫法「」出現在五百多年後,公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載「鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製,讓魚肉發酵後剁碎,煮熟後進食。

一百年後,漢字傳到日本,鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品,到了明代,鮨、鮓更從中國菜中消失了。雖然日文中也將壽司稱為鮨或鮓,然而因日文常以自己的意思解釋漢字,因此文字雖同,但兩者是否指同一種食物則不能確定。隨著21世紀中國民族主義的崛起,一些民族主義者喜歡把日本的傳統文化全部說成中國自古有之的,因此有部分中國人認為壽司也是中國人發明的,只不過後來「失傳」了,事實上日本飲食文化受中國文化影響很深,比如筷子的使用,壽司的確極有可能最早起源於中國。[來源請求]

日本的壽司[編輯]

在日本,「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》中,當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」,不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。

迴轉壽司是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上,運輸帶圍繞餐廳的坐檯而行。顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司,不過大部分還是於運輸帶上挑選,另外一般迴轉壽司餐廳會提供傳統壽司店不提供的中西日式甜點如杏仁豆腐布丁羊羹

衛生問題[編輯]

因壽司常以生魚片做為材料,如處理不當很可能攜帶病菌和寄生蟲,尤其是線蟲。因此壽司對於食材與處理過程都有較高要求。

圖庫[編輯]

參見[編輯]

外部連結[編輯]