大白菜

大白菜
	結球型大白菜 Brassica rapa pekinensis
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真雙子葉植物 Eudicots
演化支：	薔薇類植物 Rosids
目：	十字花目 Brassicales
科：	十字花科 Brassicaceae
屬：	蕓薹屬 Brassica
種：	蕓薹 B. rapa
亞種：	大白菜 B. r. subsp. pekinensis
三名法
	Brassica rapa subsp. pekinensis;

大白菜（學名：Brassica rapa pekinensis，異名Brassica campestris pekinensis或Brassica pekinensis）是一種原產於中國的蔬菜，又稱「結球白菜」、「包心白菜」、「黃芽白」、「膠菜」等，在粵語裡叫「紹菜」。

大白菜與小白菜是近親，同屬蕓薹的亞種，和原產地中海沿岸的高麗菜也較近，同屬十字花科蕓薹屬。

形態[編輯]

二年生草本，喜涼冷氣候。葉生於短縮莖上，葉片薄而大，分為外葉和內葉，橢圓或長圓形，濃綠或淡綠色，心葉為白、綠白或淡黃色，葉柄寬扁，兩側有明顯的葉翼；扁圓形到長筒形的葉球；總狀花序，黃色花。長角果，內生褐色的種子數十粒；種子近圓形，紅褐色或黃褐色。

大白菜有寬大的菜葉和白色菜幫^{[註 1]}。多重菜葉緊緊包裹在一起形成圓柱體，多數會形成一個密實的頭部。被包在裡面的菜葉由於見不到陽光綠色較淡以至呈淡黃色。按葉球的包合情況，分結球、半結球、花心和散葉等類型。

歷史[編輯]

白菜由中國人培育產生，古時稱「菘」，^[1]至少從南北朝時起就是中國南方最常食用的蔬菜之一。唐代出現了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品種。宋代陸佃的《埤雅》中說：「菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也」。寇宗奭《本草衍義》說：「菘菜，其味微苦，葉嫩。」。蘇東坡在黃州煮魚是將鮮鯽魚或鯉魚收拾好，未開火，先下魚，放鹽，然後「以菘菜心芼之」^[2]。元朝時民間開始稱其為「白菜」。明朝中醫學家李時珍在《本草綱目》中記載：「菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。」《本草綱目》記載了一些白菜的藥用價值。

明代以前白菜主要在長江下游太湖地區栽培，明清時期不結球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜（大白菜）。18世紀中葉（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說：「大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為『膠菜』」。

大白菜是在明朝時由中國傳到朝鮮王朝的，之後成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中有主人公試種從明國引進的菘菜（大白菜）的情節。

日本初見大白菜是1875年明治8年的東京博覽會清政府的展台，明治政府花錢買回了3株展品，在愛知植試種2顆，東京試種1顆，但全都結不了菜球以失敗告終。20世紀初，日俄戰爭期間，有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯，於是把它的白菜種子帶到了日本。最終到了仙台宮城農學校的老師沼倉吉兵衛手上，花了20年，往返中日歷經挫折終於在仙台培育出白菜。目前在日本市場上出售的食品工廠生產的餃子，基本都是豬肉白菜餡的。

今天，世界各地許多國家都引種了白菜。

食用[編輯]

大白菜性喜涼冷氣候，冬季食用品質佳，且因耐儲存，所以在中國，特別是北方的老百姓對白菜有特殊的感情。在經濟困難的時期，大白菜是他們在整個冬季唯一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲存數百斤白菜以應付過冬，因此白菜在中國演變出了燉、炒、醃、拌各種燒法。冬季在最低氣溫為-5℃左右時，大白菜完全可以在室外堆儲安全過冬，外部葉子乾燥後可以為內部保溫。如果溫度再低，則需要窖藏。不過在過於寒冷的北方還有另外幾種冬季儲存白菜的方法，如在朝鮮北方和中國東北東部醃製朝鮮冬菜，在中國東北西部、內蒙東部和河北北部寒冷以前又缺乏食鹽的地區習慣用漬酸菜的方法等儲存白菜，韓國最出名的泡菜也是以大白菜為主。

由於大白菜是在秋季玉米收穫後播種，初冬收穫，產量大，管理容易，但儲存需要占地，所以收穫期間同時上市價格非常便宜。一些商家在促銷商品時常用「某某商品白菜價」的口號宣傳其廉價。煮大白菜時適量添加醋，除了可提味，還能使大白菜所含的鈣、磷、鐵等營養素分解，更有利於人體吸收鈣等養分。

營養價值[編輯]

大白菜含有豐富的維生素A、C、鈣、鎂^[3]。大白菜維生素C含量高於蘋果和梨，與柑橘類相當，而且熱量較低。大白菜中的纖維素可促進腸道蠕動，幫助消化。吃大白菜補充鉀元素的效果與香蕉相當^[4]。大白菜的維生素C和鉬，可以抑制人體內亞硝酸胺的吸收與合成，可能對於癌症有預防作用^[5]。

品種[編輯]

大白菜品種繁多，基本有散葉型、花心型、結球型和半結球型幾類，主要品種有：

以天津為代表的大運河沿岸有三、四百年種植歷史的青麻葉（天津綠），綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉內柔嫩。《靜海縣志》中曾寫道「昔周顒（南朝齊人）稱鄉味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運河沿岸產者最良。」
黃色菜葉為主的品種又稱黃芽白菜、黃芽菜、黃芽白，有南北兩種。黃芽菜清朝光緒二十四年（1898年）《津門紀略》中記有「黃芽白菜，勝於江南冬筍者，以其百吃不厭也」，以至其又有「北筍」之稱。
在台灣種植的台灣白菜也是大白菜的一種，比北京大白菜細一些。
在台灣，大白菜具有調節夏季蔬菜短缺的功用。

娃娃菜，雲南原產的小號品種，於山地或高原上哉種，比一般黃芽白小得多，但仍然比小白菜大一些。而有些商店或菜販會把外層葉殘舊的普通黃芽白，削去殘葉當作娃娃葉發售。
紹菜，有時專指比普通黃芽白更長的品種。

詩歌、諺語、俗語[編輯]

「春初早韭，秋末晚菘」六朝古都金陵，《南齊書》載周顒於鍾山西立隱舍，清貧寡慾，終日長蔬食，衛將軍王儉問他「山中何所食？」顒答曰：「赤米白鹽，綠葵紫蓼。」文惠太子問：「菜食何味最勝？」顒曰：「春初早韭，秋末晚菘」；
唐朝詩人韓愈：「早菘細切肥牛肚」；
宋朝詞人蘇東坡：「白菘似羔豚，冒土出熊蟠」；
《津門竹枝詞》：「芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂，三冬利賴資何物，白菜甘菘是窖藏」；
關於白菜的民間諺語有：
- 方便食用：「白菜可做百樣菜」、「種一季吃半年，從冬可以吃到春」、「蘿蔔白菜，各有所愛」；
- 便宜：「大頭白菜論斤賣，一二文錢價不昂」；
- 種植方法：「頭伏蘿蔔二伏芥，三伏裡頭種白菜」、「白菜密插，芥菜跑馬」、「淹不死的白菜，旱不死的蔥」、「蘿蔔白菜蔥，多用大糞攻」、「霜降摘柿子，小雪砍白菜」；
- 營養價值：「白菜蘿蔔湯，益壽保健康」、「白菜是個寶，賽過靈芝草」、「魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安」、「立冬白菜賽羊肉」；
香港歌手林子祥的《分分鐘需要你》一句「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映；
由於白菜價格相對低廉，因此「白菜價」一詞也用於形容極低的價格。