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大蒜的形態,來自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版)
大蒜的形態,來自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版)
科學分類
域: 真核域 Eukarya
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 單子葉植物綱 Liliopsida
目: 天門冬目 Asparagales
科: 蔥科 Alliaceae
屬: 蔥屬 Allium
種: A. sativum
二名法
Allium sativum
L.

學名Allium sativum),亦名大蒜。底下鱗莖味道辣,有刺激性氣味,稱為「蒜頭」,可作調味料,亦可入藥。蒜葉稱為青蒜蒜苗,花薹稱為蒜薹,均可作蔬菜食用。

形態[編輯]

蒜是多年生宿根草本植物狹長而扁平,淡綠色,表面有蠟粉;地下鱗莖由灰白色的膜質外皮包裹,內有小鱗莖,叫蒜瓣,由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成。

大蒜的品種多,按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味濃,產量高,多分布在華北、西北與東北等地,耐寒力弱,多在春季播種,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣兩種,辛辣味較淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播種,成熟期略早。

命名[編輯]

蒜在中國最早見諸《夏小正》一書,最初稱是卵蒜,即小蒜。西漢張騫第二次出使西域,引進一種大蒜,張華博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、 胡荽」,北魏賈思勰齊民要術·種蒜篇》又述:「張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄、苜蓿」又引晉郭義恭《廣志》:「蒜,有胡蒜,小蒜。」,因出自西域,又名「胡蒜」[1]

「蒜頭」,很多人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中,剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗,有的地區將此嫩苗也稱為「大蒜」,但也有很多地區將此綠苗稱為「蒜苗」,還有地區稱此嫩苗為「蔥花」(如山東)。蒜頭繼續生長到開花期,會長出較硬的花柄托住上面的花,有的地區稱此花柄為「蒜苗」,但很多地區稱此花柄為「蒜薹」。

上面的三種形態,在不同地區的稱呼是很混亂的。

北京附近的叫法:①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」(嫩苗)→ ③「蒜苗」(花柄)。

東北、河南、江西、四川等地的叫法:①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。(此說法分布地區似乎較為廣泛。)

湖北的叫法:①大蒜頭 (根部)、「蒜頭」或「大蒜」(葉部)→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」或「蒜薹」。

河北的叫法:「蒜薹」。。

品種[編輯]

蒜頭和蒜瓣

蒜的自漢代張騫出使西域,把大蒜帶回中國安家落戶,至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調料,在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用,特別是在涼拌菜中,既可增味,又可殺菌。習慣上,人們平時所說的「大蒜」,是指蒜頭而言的。

中國大陸傳統蒜種為獨子蒜。廣東開平特產金山火蒜就是一種加工過的獨子蒜。泰國北部亦出產獨子蒜,名為Kratiem tone。目前常見的分瓣大蒜原產南歐、中亞,由漢朝張騫從西域引入。目前中國的蒜種有河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉白蒜、江西龍南大蒜上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等。

中國大陸的大白蒜絕大部分產於河南、山東。江蘇、新疆也產一些;四六瓣蒜大多產於陝西、河北;紅皮蒜大多產於雲南、四川;最好的獨蒜在雲南洱源縣;蒜種一般產於四川、江蘇等地。相對來說白蒜產量多,味道淡,含油低;紅蒜及獨蒜產量少,味道辣,香,含油高。

中國大陸大蒜之鄉是山東濟寧市金鄉縣。其他著名產地還有:

  • 廣西:玉林市仁東鎮。
  • 山東:臨沂市蒼山、萊蕪市、濟南市商河縣、東營市廣饒縣、聊城市茌平縣、菏澤市成武縣,濰坊市安丘。
  • 江蘇:邳州市、徐州市豐縣、鹽城市射陽縣、太倉市。
  • 河北:邯鄲市永年縣、邯鄲市大名縣北部。
  • 河南:開封市杞縣、鄭州市中牟縣賀兵馬村。
  • 上海:嘉定。
  • 安徽:亳州市、滁州市來安縣。
  • 四川:成都市溫江區、彭州市。
  • 雲南:大理市。
  • 陝西:興平市。
  • 新疆:
  • 臺灣雲林縣元長鄉褒忠鄉土庫鎮嘉義縣六腳鄉

用途[編輯]

蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力,提高人體淋巴T細胞巨噬細胞免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[2]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。

鍾景光指出,大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞,而他們的研究完整釐清大蒜中抗癌成分對癌細胞的影響過程,得知抗癌成分如何讓癌細胞週期停滯,直到死亡的過程,提供大腸癌藥物研發的參考依據[3]

另外,一般的大白蒜在經過長時間持續的低溫加熱後會成為黑蒜,其蒜素的濃度是一般大白蒜的20倍。

宗教含義[編輯]

歐洲大蒜被認為可以驅走一般的吸血鬼

蒜為漢傳佛教道教葷菜之一。

參考資料[編輯]

 
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腳注
引用
  1. ^ 崔豹:《古今注》
  2. ^ 科學網—吃新鮮生蒜更有助心臟健康 美國康乃狄克大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上報告
  3. ^ 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13
文獻
  • 《台灣蔬果實用百科第一輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年,ISDN:957-97452-1-8

外部鏈結[編輯]

  • 大蒜, Dasuan. 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院). [2011-12-01].