大豆油

維基百科,自由的百科全書
前往: 導覽搜尋
各地中文名稱
Bequer-B100-SOJA-SOYBEAM.jpg
大陸 豆油、色拉油
臺灣 大豆油、大豆沙拉油
港澳 大豆沙律油
大豆,黃豆
植物油
Olive oil from Oneglia.jpg
橄欖油
類型
植物油 (名單)
浸漬 (名單英語List of macerated oils)
精油 (名單英語List of macerated oils)
用途
Drying oil英語Drying oil - 油彩
食用油
回鍋油 - 生物柴油
脂肪酸
飽和脂肪
單元不飽和脂肪
多元不飽和脂肪
反式脂肪
大豆油
每100 g(3.5 oz)食物營養值
熱量 3700 kJ(880 kcal)
碳水化合物 0 g
0 g
膳食纖維 0 g
脂肪 100 g
飽和脂肪 15.65 g
反式脂肪 0.533 g
單元不飽和脂肪 22.783 g
多元不飽和脂肪 57.74 g
ω-3脂肪酸 6.789 g
ω-6脂肪酸 50.418 g
蛋白質 0 g
0 g
維生素A equiv. 0 µg(0%)
- β-胡蘿蔔素 0 µg(0%)
- 葉黃素玉米黃素 0 µg
硫胺(維生素B1 0 mg(0%)
核黃素(維生素B2 0 mg(0%)
菸鹼酸(維生素B3 0 mg(0%)
泛酸(維生素B5 0 mg(0%)
吡哆醇(維生素B6 0 mg(0%)
葉酸(維生素B9 0 µg(0%)
鈷胺素(維生素B12 0 µg(0%)
維生素C 0 mg(0%)
維生素D 0 IU(0%)
維生素E 8.18 mg(55%)
維生素K 183.9 µg(175%)
0 mg(0%)
0.05 mg(0%)
0 mg(0%) 
0 mg(0%) 
0 mg(0%)
0 mg(0%)
0 mg(0%)
0.01 mg(0%)
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

大豆油英語Soybean oil)又稱豆油大豆沙拉油 ,是從大豆中提取的植物油脂,日常食用油。常用的提取的方法有兩種:壓榨法和浸提法,有時二者兼用。大豆提取豆油之後的下腳料為豆粕英語Soybean meal,用於飼料和食品工業等,是優良的蛋白質來源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂英語Silicone resin(消泡劑,有機米糠效果同)、TBHQ(抗氧化劑)精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油英語用途,可作為列印墨大豆油墨)和油彩的調製溶劑。

地位[編輯]

大豆油是全世界產量第一位的食用油、也佔美國食用油總產量的三分之二。

性質[編輯]

相對密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375
折光指數 (n20℃D) 1.4735-1.4775
粘度(E020℃) 8.5左右
凝固點(℃) -18~-15
值(g碘/100g油) 120-137
皂化值 (mgKOH/g油) 188-195
脂肪酸含量(%) 94.96
脂肪酸平均分子量 290左右
蒸氣壓@22.1℃ 0.0009 psia
蒸氣壓@25.0℃ 0.0009 psia
蒸氣壓差@5.6℃ 0.000067 psia

脂肪酸組成[編輯]

成分 含量(%) 成分 含量(%)
棕櫚酸 6-8 油酸 25-36
硬脂酸 3-5 亞油酸 52-65
花生酸 0.4-0.1 亞麻酸 2.0-3.0

與其他植物油的比較[編輯]

植物油
類別 飽和
脂肪酸
[3]
單元
不飽和
脂肪酸
[3]
多元不飽和脂肪酸 油酸
(ω-9)
發煙點
總量[3] 亞麻酸
(ω-3)
亞油酸
(ω-6)
氫化
油菜油菜籽 7.365 63.276 28.142 9-11 19-21 - 400 °F(204 °C)[4]
椰子 91.00 6.000 3.000 - 2 6 350 °F(177 °C)[4]
玉米 12.948 27.576 54.677 1 58 28 450 °F(232 °C)[5]
棉籽 25.900 17.800 51.900 1 54 19 420 °F(216 °C)[5]
亞麻籽[6] 6 - 9 10 - 22 68 - 89 56 - 71 12 - 18 10 - 22 225 °F(107 °C)
橄欖 14.00 72.00 14.00 <1.5 9–20 - 380 °F(193 °C)[4]
油棕 49.300 37.000 9.300 - 10 40 455 °F(235 °C)[7]
花生 16.900 46.200 32.000 - 32 48 437 °F(225 °C)[5]
紅花
(>70%亞油酸)
8.00 15.00 75.00 - - - 410 °F(210 °C)[4]
紅花
(高油酸)
7.541 75.221 12.820 - - - 410 °F(210 °C)[4]
大豆 15.650 22.783 57.740 7 54 24 460 °F(238 °C)[5]
葵花籽
(<60%亞油酸)
10.100 45.400 40.100 0.200 39.800 45.300 440 °F(227 °C)[5]
葵花籽
(>70%油酸)
9.859 83.689 3.798 - - - 440 °F(227 °C)[5]
完全氫化
棉籽(氫化) 93.600 1.529 .587 .287[3]
油棕(氫化) 47.500 40.600 7.500
大豆(氫化) 21.100 73.700 .400 .096[3]
佔總油脂重量的百分比(%)數值

特性[編輯]

大豆沙拉油,主要具有:[8]

  1. 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸(通稱維他命F),係多元不飽和脂肪酸,因在人體內無法合成而必須取自食物,而稱為必需脂肪酸,這為前列線素(PG,為體內賀爾蒙)的先驅物質,可知其對健康的重要性。
  2. 沙拉油含7─8%的亞麻油酸,亦為必需脂肪酸,因其較為不飽和而較為不穩定,長時間不妥儲存時,較易產生異味復現。因此製造油炸油(如烤酥油)時,通常予以部份氫化,以利提升油炸穩定性。
  3. 由於適宜量的亞麻油酸的存在,可維持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之間,以確保營養平衡需求,利健康。
  4. 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後,轉換為EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
  5. 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂,係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
  6. 沙拉油含有適量的油酸(單元不飽和脂肪酸),雖非為必需脂肪酸,但最近醫學報導,認為可降低LDL膽固醇(壞的膽固醇),又可保持HDL膽固醇(好的膽固醇),引起世人注目其特殊機能。
  7. 沙拉油不含膽固醇,黃麴毒素芥酸等。
  8. 沙拉油含有植物固醇,可抑制體內膽固醇機能。
  9. 沙拉油含有豐富生育酚(生育素,通稱維他命E),避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
  10. 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油(Soybean salad oil),沙拉醬Mayonaise),沙拉調味油(Salad Dressing)等,亦可經部份氫化,以製造穩定性良好的油炸專用油(如烤酥油),純植物性人造奶油起酥油,以利現代人健康需求。它亦為素食者的最愛,又可調配吸油量少(僅為普通烹調油的一半)而不油爆的煎炒專用油。
  11. 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。

新聞事件[編輯]

  • 大豆油雖未經過氫化,但「精緻」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現,大豆油在平常室溫含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
  • 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌快炒。徐錫樑也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。然而,實際上大豆油發煙點高達攝氏238度[10][11],較大多數食用油更爲安全。

引用[編輯]

  1. ^ 烤酥油,台灣糖業股份有限公司
  2. ^ 食用油脂中矽樹脂(Silicon Resin)檢驗方法之探討,CEPS-中文電子期刊服務網
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.  編輯
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  6. ^ Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
  7. ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 (義大利文)
  8. ^ 飼料營養雜誌(p.95~102),美國黃豆協會(AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION),2009年第3期
  9. ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪,自由電子報,記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導,2010-8-16
  10. ^ 張耀懋; 諮詢/永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09. 
  11. ^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署.