客家菜

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客家菜又稱東江菜,主要指客家人的飲食。因為客家族群多遷徙且居住華中華南丘陵的丘陵山地地區,遷徙行程中只能以保存食物,勞動出汗多亦需補充分以維持體力,因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜,並且好用各式處理過的醃製菜類(如酸菜福菜梅乾菜、大葉品種的芥菜)作為食材入菜。不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。

客家人勤儉刻苦,平時省吃儉用,只在年節與朔望祭拜祖先神明,或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材,極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今,已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。

所謂的「炆」,是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉排骨菜頭、肥湯炆筍乾四道菜;而典型的「四炒」係指客家炒肉(又稱客家小炒)、豬腸絲、鴨血(亦有用豬肚者)炒韭菜豬肺鳳梨木耳(俗稱鹹酸甜)四道菜[1]

有名的客家菜像鹹菜豬肚湯梅菜扣肉釀豆腐,還有客家鹹雞清炖雞煎釀蛋角釀苦瓜雞炒酒黃酒雞等。其中最具特色的屬「黃酒雞」,一般傳統客家人,媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒麴釀造「客家黃老酒」,待兒媳產後補身。黃酒雞做法:先切好殺好的活雞,不加任何佐料(但或會加少許薑用以去腥去寒氣)放如鍋中蒸。待雞肉熟透,放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了,雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜,不僅開胃更能補身。隨著物質水平的提高,這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。

2012年在南京舉辦的「海峽兩岸金陵國際美食尊爵廚藝大賽」中,來自臺灣楊梅市的李伯鈞廚師以客家菜料理奪得金牌[2]

各式菜餚[編輯]

小吃[編輯]

參看[編輯]


注釋[編輯]

  1. ^ 《經典菜餚-四炆四炒》,中華民國行政院客家委員會官方網站
  2. ^ 兩岸廚藝賽 李伯鈞客家菜奪雙金