小籠包

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小籠包
Xiao Long Bao by Junhao!.jpg
一屜小籠包
起源
別稱 小籠饅頭
起源國家 中國
地區 江南地區
詳情
上菜順序 小吃類、點心類
主要成分 麵粉、肉餡
大約熱量
卡路里 / 份)
230大卡(100克)
南翔小籠饅頭製作工藝
上海市非物質文化遺產
申報地區或單位 黃浦區嘉定區
分類 傳統技藝
序號 55
編號項目 Ⅷ-8
登錄 2007年
小籠包
簡化字 小笼包
正體字 小籠包
漢語別稱
簡化字 小笼馒头
正體字 小籠饅頭

小籠包,簡稱小籠江浙上海一帶依古稱謂之小籠饅頭[1]是一種流行於江南地區的著名點心,以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」而著稱。現今已傳至世界各地,成為一道知名的中餐小吃。

食用小籠包的秘訣是:輕輕提、慢慢移、先開窗、後吃湯

簡介[編輯]

小籠包的歷史可上溯自北宋,至今在河南開封仍有類似的「灌湯包」。靖康之難後,宋室南渡,將飲食習慣一併帶到南方,小籠亦因此成為江浙一帶的代表性食物,[2]尤以同治年間後,在今常州無錫一帶出現了現代形式的小籠包。[3]

歷史流傳中,小籠包逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、紹興喉口饅首、蟹黃湯包、小籠灌湯包、蝦肉小籠、加蟹小籠包等流派。[3]1949年後,原籍山西的楊秉彝,在臺灣創辦了鼎泰豐餐廳,小籠包即爲該店特色名點,亦由此開創了台式小籠包。[4]

流派[編輯]

上海南翔小籠饅頭[編輯]

上海南翔小籠源自清代同治十年(1871年)之古猗園,彼時該園常為文人墨客聚會之用,位於南翔鎮八字橋畔的「日華軒糕團店」老闆黃明賢從中看到商機,挑來店中大肉饅頭叫賣,後仿效者漸多,黃明賢另闢蹊徑,採取由大改小、重餡薄皮的方法,終成了小籠饅頭。其選用精白麵粉擀成薄皮,再以精肉為餡,撒入少量碾細的芝麻,以取其香,還根據不同節令取蟹粉或春筍、蝦仁和入肉餡,成為古猗園內的美味佳點,以致園內各處食店皆稱「古猗園南翔小籠」。[5][6]

光緒二十六年(1900年),曾在黃明賢店中學徒的吳翔昇與製作師趙秋榮,只身前往上海城隍廟,在豫園九曲橋旁租了一間店鋪,開了「長興樓點心店」,專做南翔小籠。這便是今日城隍廟南翔饅頭店的前身。[5]

南翔小籠有嚴格的製作過程,概括來說,計有共九道工序,包括和面、醒面(和完面後擱15至30分鐘)、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。除前道工序和面使用 機器,之後是全手工製作。美食家唐魯孫曾評價南翔小籠「上下四邊厚薄擀得十分勻稱,而且只只完整,絕不會一夾漏湯。」美國前總統柯林頓、加拿大前總督納蒂欣等,均曾慕名品嘗過南翔小籠。2007年,南翔小籠製作工藝被上海市列入首批「非物質文化遺產」名錄。不過由於名氣太大,如今在上海,打著「南翔小籠」旗號的點心店多達上百家。[7]

無錫小籠饅頭[編輯]

相較他處小籠,無錫小籠有「餡多、個大」、使用「緊酵」作麵皮等特色,而在無錫,小籠包可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠包相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時,園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來,此一傳統小籠歷經秦家代代相傳,至今已傳至34代,以蟹粉小籠爲一絕。[8]清末,楊乃武自冤案辯白後南下歸鄉時,曾於無錫拱北樓就餐,嚐至該店的小籠饅頭,讚不絕口,店家亦用此事爲攬客手段,廣爲宣傳,無錫小籠亦因此名揚。[9]

至於如今常見的新式無錫小籠,則由創辦於民國11年(1922年)的王興記而來,該店創始人王庭安之父原在上海爲人掌廚,其自小學得手藝,便擺攤賣餛飩,後經營有成,遂租下無錫公花園(今崇安寺城中公園)旁一處店面,即取名「王興記」,始開賣其糅合錫滬兩地特色的新式無錫小籠。[10]一時風靡江南,滬上人士,尤爲喜愛。[11]

王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店,並於2011年獲評「中華老字號」,[12]但其革新過後的小籠由於過甜膩,在追求健康的當下,令一些食客頗感不適,也使以憶秦園為代表的傳統無錫小籠重放光彩。[8]

臺灣鼎泰豐小籠包[編輯]

1958年開設於臺北市信義路的鼎泰豐最初爲油行,1970年代起兼賣小籠包,從此發跡。[13]1996年,鼎泰豐拓展了日本市場,在日本迅速掀起一股小籠包熱,[4]自此廣獲好評,曾爲《紐約時報》推薦爲「世界十大美食餐廳」之一,旗下位於尖沙咀新港中心的鼎泰豐香港首家分店被評為2010年米其林指南港澳版的一星餐廳。[14][15]

鼎泰豐小籠包以嚴格地「黃金18摺」爲最大亮點,並以麵皮5公克、內餡16公克的標準製成小籠,不差分毫。[13]

鼎泰豐於2001年在南翔小籠的故鄉上海市開出中國的第一家分店,此後又進軍杭州無錫等地,可謂挑戰江浙傳統小籠。

以小籠包著名的餐廳[編輯]

  • 南京:四川酒家、劉長興
  • 常州:迎桂饅頭店、馬復興、雙桂坊
  • 蕪湖:耿福興、四季春、同慶樓
  • 台灣:鼎泰豐、盛園絲瓜小籠湯包
上海豫園南翔饅頭店 
惠山古鎮外的無錫小籠名店:憶秦園 
鼎泰豐開放式的小籠包製作過程 
一屜豫園的蟹粉南翔小籠 
憶秦園所制傳統錫式加蟹小籠 
鼎泰豐的蟹粉小籠包 

海外發展[編輯]

日本大阪心齋橋的南翔饅頭分店
位於洛杉磯的鼎泰豐分店

在海外的中餐館、上海餐館中小籠包已經成為一款十分流行的小吃。譬如在西班牙,小籠包在食客中享有盛譽,由於美味可口,有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠包的食物,叫做西班牙產中式夾肉麵包。自1990年代後,中國移民大量進入西班牙,中國飯店也開始增多,小籠包成了中餐館必備的主力食品。在菜單上,小籠包時常被寫成 「小龍」、「中國小龍」、「上海小龍」,有的店家為了招攬生意索性將小籠包的西班牙名改成了「Bruce lee」(李小龍)。 [16]

從連鎖經營的角度而言,上海的南翔饅頭店和台灣的鼎泰豐小吃店最具有代表性,分別以正宗老字號與台式國際品牌爭奪海外餐飲市場,形成了有趣的文化交流和競爭。其中,上海南翔饅頭店自2003年起在日本韓國新加坡印尼馬來西亞等國家和香港地區,開出了多家分店,位於日本鬧市區六本木的第一家海外店,銷售額一年超過3000萬元人民幣,古猗園亦在東京、澳門有三家分店;[7]鼎泰豐更是早已遍佈全球。而以王興記為代表的無錫小籠亦在海外設有多家分店。[17]

圖集[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 古時麵皮中有餡之物方稱爲饅頭。見曾維華,〈古代的饅頭〉,《上海師範大學學報(哲學社會科學版)》1995年第2期,頁157。
  2. ^ 文泉,〈江南小籠包〉,《美食》2003年第5期,頁24。
  3. ^ 3.0 3.1 趙敏,〈小籠包風味特點及形成因素〉,《民營科技》2011年第12期,頁149。
  4. ^ 4.0 4.1 〈台灣奇蹟:鼎泰豐的小籠包〉,北方網(2001年2月7日)。
  5. ^ 5.0 5.1 王瑾,〈南翔小籠尋根〉,《食品與生活》2008年第1期,頁29。
  6. ^ 據《嘉定縣續志》載:「饅頭有緊酵松酵兩種,緊酵以清水和面為之,皮薄餡多,南翔制者最著,他處多仿之,號為翔式……」。轉引自曉山,〈古猗園與南翔小籠〉,《食品與生活》2001年第4期,頁43。
  7. ^ 7.0 7.1 〈南翔小籠:小吃如何申「非遺」〉,《解放日報》(2007年9月17日)。
  8. ^ 8.0 8.1 吳麗瑋,〈鮮和甜:太湖邊的無錫味道〉《三聯生活周刊》2014年第31期,頁91。
  9. ^ 無錫史志辦,《無錫老字號:拱北樓》。
  10. ^ 無錫史志辦,《無錫老字號:王興記》。
  11. ^ 〈見多識廣的上海人就好這一口:王興記小籠饅頭有伐?〉,《江南晚報》(2012年2月28日)。
  12. ^ 〈王興記等無錫八家企業捧回「中華老字號」招牌〉,《江南晚報》(2011年4月22日)。
  13. ^ 13.0 13.1 〈油行變身國際連鎖企業 鼎泰豐寫傳奇〉,《欣傳媒》(2012年12月5日)。
  14. ^ 〈最佳連鎖店 鼎泰豐全球第2〉,《人間福報》(2013年9月28日)。
  15. ^ 〈港鼎泰豐摘一星 「台味」征服米其林〉,TVBS(2010年12月3日)。
  16. ^ 〈小籠包在西班牙叫李小龍〉,《中新網》(2009年12月29日)。
  17. ^ 〈王興記築夢第二個百年:門店將增至30家〉,《無錫商報》(2013年5月11日)。