山葵

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山葵
在卸鐵上的山葵
卸鐵上的山葵
科學分類
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 雙子葉植物綱 Magnoliopsida
目: 十字花目 Brassicales
科: 十字花科 Brassicaceae
屬: 山葵屬 Wasabia
種: 山葵 Wasabia japonica
二名法
Wasabia japonica
Matsum.
異名

Cochlearia wasabi
Eutrema japonica

山葵日語山葵わさびワサビ wasabi *),學名Wasabia japonica,是一種屬於十字花科的植物,又稱為「山嵛菜」,為綠色植物,味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌頭,而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長,其他品種包括 W. koreanaW. tetsuigi;市面上普遍出售的兩種山葵是 W. japonica 'Daruma'(達磨) 及 W. japonica 'Mazuma'(真妻),但山葵還有許多不同品種。

名稱[編輯]

日文「山葵」兩字跟「ワサビ」的發音並不對應,為日語熟字訓一例;「山葵」原指種在幽暗山上,葉如錦葵科植物的葉的植物。日文漢字名「和佐比」於918年首次出現於《本草和名》中,但純為發音用字。

中文有時誤稱山葵為芥末,但其實芥末是由芥菜種子生產的,與山葵無關,兩者英文名稱也不同(山葵英文為Wasabi,芥末英文為Mustard),只是兩者都是刺激性醬料。

食用[編輯]

日本京都錦市場銷售的新鮮山葵根

山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要封好,防止氣味揮發;因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。

山葵葉可以食用,也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉,又可以用醬油開水烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用,甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅

市場上銷售的所謂「山葵」,也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品,可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵,則包裝上加以字樣區別,「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50%以下的產品。但,真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味,與這些代用品的味道不同,但一旦乾燥後,味道和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。在美國中國幾乎所有壽司店,和日本大部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正的山葵非常昂貴。

用途[編輯]

山葵糊看起來像風行於美國墨西哥鱷梨醬;被人惡作劇或因為不了解日本料理的人,有時會一次吃太多山葵,幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃,或和涼的蕎麥麵一起食用。小量的山葵也適合放在壽司生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合,才讓食物蘸上;但是山葵的味道於中會迅速溶解,吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後,才加上山葵,並要避免山葵與醬油混合。

化學[編輯]

野生山葵

山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的,包括:

  • 6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
  • 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
  • 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為甚麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑,無論是否佐以山葵都不該進食。山葵並不能治療食物中毒

栽培[編輯]

伊豆半島耕種的山葵
岩崎灌園於1828年繪製的山葵繪圖

因為能夠大型栽培山葵的地方並不多,今日大部分加工「山葵」其實只是成綠色的歐洲辣根Armoracia rusticana)末,或是辣根末加上山葵末製成。在日本,栽培山葵的地方有:

人工栽培山葵的地方北至北海道,南至九州。真正山葵的需求非常大,日本常需要從以下地方大量進口:

山葵栽培需要肥料及長期流動的水,如果不管制的話,會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的,只要是收割完山葵的田,為使種植山葵遺留的物質能夠有時間去消耗掉,需要休耕五年才能再種植山葵或其他植物。

準備方法[編輯]

山葵通常用金屬製的卸鐵研磨,但有人愛用較傳統的工具,如一面光滑一面粗糙的乾鯊魚皮;也有人親手製出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴,許多餐館會寧願使用粉末狀的代替品。

參見[編輯]

與山葵名字有關的人[編輯]

參考文獻[編輯]

  • 《台灣蔬果實用百科第二輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年

外部連結[編輯]