廚師

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廚師
Sushi chef Masayoshi Kazato 02.JPG
正在工作的壽司廚師
職業
業務 烹飪
描述
所需教育 餐飲學校或廚師學校培訓

廚師是一種為他人提供專業烹飪服務的人。通常意義上,廚師是指對烹飪已經高度熟練掌握的人,他們熟悉食物製作的各個方面。現代社會中,多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。也有少數服務於特定的顧客(例如私人廚師、家廚)。現代的廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試,以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。

廚師等級[編輯]

西式料理[編輯]

一名法國廚師正在為食客準備松露

以下是給那些在專業廚房工作人士的頭銜,每種都可被認為是一種獨特的廚師類型。這些頭銜大部分是來自奧古斯特·埃科菲所著《廚房團隊英語Brigade de cuisine》,而另一部分則是由該廚師所擔任的工作來決定的。

主廚[編輯]

主廚是廚房內負責管理菜單設計、人員調度、食材採購和庫存,以及餐廳風格設計的人。

主廚在英文中有多種寫法,例如:chef de cuisinechef managerhead chefchef de cuisine源自法語,是英語中對「主廚」的標準說法;而chef manager則偏向俚語;其中head chef相較於另兩個詞又略有不同,head chef更偏向於行政主廚,意味著他可能是多個廚房的主廚。

在美國,根據美國烹飪協會的規定,主廚在美國可以認證為:主廚執照(Certified Chef de Cuisine)、行政主廚執照(Certified Executive Chef)和大師主廚執照(Certified Master Chef)三級。

副主廚[編輯]

一個正在使用印度泥爐的廚師。

副主廚是廚房內的第二號管理者,同時也是主廚的直接助手。在主廚休息的時候,副主廚擁有調配廚房人手的權力;同時副主廚還要在主管廚師需要的時候替補或輔助他們的工作。此外,副主廚還要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師們的上崗培訓工作。一些較小的餐廳可能不設有副主廚這個職位;但是在一些很大的餐廳裡,通常會有多為副主廚。

主管廚師[編輯]

主管廚師一般是負責廚房內某個特定的烹飪區域。在大廚房裡,每個主管廚師可能還會被分配有幾個廚師或助理廚師;而在小廚房裡,主管廚師可能就是這個烹飪區的唯一工作人員。如果是在流水線廚房內,根據每個人的工作層次,主管廚師下還可以分為「第一廚師」、「第二廚師」等等。

廚房內的烹飪區一般包括:

中文 描述
熱炒廚師 負責廚房內所有熱炒的項目及醬汁的調配。這是主管廚師中地位最高的。
魚案廚師 準備魚類食材,負責魚類的宰殺和基礎調味。通常魚案廚師會和熱炒廚師組合在一起。
烤煮廚師 負責肉類食材的蒸煮及燒烤,並負責相應的醬汁調配。
燒烤廚師 負責所有食物的燒烤。這個工作會和烤煮廚師有所重疊。
煎炸廚師 負責所有食物的煎炸。這個工作也會和烤煮廚師有所重疊。
蔬菜廚師 負責熱盤開胃菜的準備,同時也負責湯、菜、面及澱粉類食物的烹製。
煮湯廚師 負責湯類的製作。在小廚房裡,這個工作一般由蔬菜廚師替代。
素菜廚師 負責蔬菜類的烹飪。在小廚房裡,這個工作一般由蔬菜廚師替代。
茶飲廚師 負責冷盤開胃菜的製作,例如:沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。
切肉師 負責廚房裡肉類、禽類(有時也包含魚類)的切塊及預處理。
點心師 烘焙食品如糕點,蛋糕,麵包和甜點。在規模較大的餐廳,點心師會有自己獨立的團隊和廚房。
應急廚師 沒有固定的安排,通常作為餐廳里最緊急區域的應急人手。

助理廚師[編輯]

廚師培訓[編輯]

廚師制服[編輯]

廚師的歷史[編輯]

一位印度廚師在烤爐(Tandoor)前工作

廚師的職業應該和人類烹調同步出現。但在歷史上多數時候廚師是比較低微的職業。所以雖然飲食藝術在很多國家的傳統中占重要地位,真正動手烹調的廚師們卻不見於史冊。可考的廚師多是在權貴傳記和美食家的記載中出現。

中國歷史[編輯]

上古傳說的時候,彭鏗因進獻雉羹,堯便把彭城封給他,所以後世稱他為彭祖,的時候,他從師尹壽子,學得真道,遂隱居武夷山漢代楚辭專家王逸注曰: 「彭鏗,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝堯,帝堯美而饗食之也」。宋代洪興祖補註曰:「彭祖姓錢名鏗,帝顓頊玄孫,善養氣, 能調鼎,進雉羹於堯,封於彭城」。 彭鏗是彭部族的始祖,以後子孫繁衍,主要是他的「雉羹之道」可祖,便尊稱他為彭祖,他的後裔就叫彭祖氏。彭祖的「雉羹之道」逐步發展成為「烹飪之道」,雉羹是中國典籍中 記載最早的名饌,被譽為「天下第一羹」。中國烹飪史略中稱彭祖「是我國第一位著名的職業廚師」,而且是「壽命最長的廚師」,至今被尊為廚行的祖師爺。

中國古代最早有記載的廚師是商湯的私人廚師伊尹

春秋時,廚師易牙曾蒸了自己的兒子給主君齊桓公品嘗。莊子在《莊子·養生主》里講了「庖丁解牛」的故事,借一位名叫「丁」的屠夫兼廚師,肢解牛的故事,來闡述哲學原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂魚羹非常有名,《摭青雜記》記載她曾得到宋高宗的召見。

清朝作家和美食家袁枚在《隨員食單》中提到了蕭美人、陶方伯夫人等廚師。另外他還寫有中國歷史的首篇廚師傳記《廚者王小余傳》[1],

朝鮮歷史[編輯]

16世紀的朝鮮王朝‎王室醫師和食療家長今

西方歷史[編輯]

穿著標準制服的墨西哥廚師
軍中伙夫兵

在古代歐洲,高級廚師們多為貴族所僱用。飯館、旅店等公眾用餐地方的烹調相對平庸。但到了法國大革命期間,貴族們很多被鎮壓或者出逃國外。這些廚師們只得改受雇於飯館飯店等地,從而提高了平民飲食的精緻程度。

英文裡的廚師稱作Chef,這個詞直接來自法文,原意是頭兒、主管,。

現代廚師戴的白色高帽子是19世紀法國廚師 Marie-Antoine Careme所創。白色象徵廚房的潔淨,廚師的等級越高帽子也越高。據說Carmene自己的帽子高達18英寸(45厘米)。

廚師的級別[編輯]

美國[編輯]

美國廚師協會(ACF)目前承認13種廚師級別:[2]

  • 總廚師長(Executive Chef):負責廚房的總體管理,包括設計菜單、人事和商業方面。
  • 私人廚師長(Personal Executive Chef)
  • 面點廚師長(Executive Pastry Chef)
  • 烹調管理員(Culinary Administrator)
  • 副廚師長 (Sous Chef):服務於廚師長,烹調之外要監管其他廚師。
  • 司廚長(Chef de Cuisine):直接負責食品烹調。
  • 大廚/面點大廚 (Master Chef/Master Pastry Chef)
  • 私人廚師(Personal Chef)
  • 操作面點廚師(Working Pastry Chef)
  • 烹調教師(Culinary Educator):可就職於高等教育機構。
  • 二級烹調教師(Secondary Culinary Educator):可就職於高中級別的職業學校。
  • 初級廚師(Culinarian)
  • 初級面點廚師(Pastry Culinarian)

中國大陸[編輯]

下列各類又分初級、中級、高級、技師和高級技師[3]

  • 中式烹調師
  • 中式面點師
  • 中式燒臘師
  • 西式烹調師
  • 西式面點師

台灣[編輯]

下列各類分乙級和丙級[4]

  • 中餐烹調技術士
  • 西餐烹調技術士
  • 烘焙技術士
  • 調酒技術士

與廚師有關的節目[編輯]

名廚[編輯]

參考資料[編輯]

延伸閱讀[編輯]

刀削麵廚師

廚師,又稱廚子烹調師,指以烹調職業

注釋[編輯]