燒味

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燒味
廣東燒味之一——叉燒
發源地:中國廣東
所屬菜系:粵菜
口味特色:微甜
菜肴色澤:偏紅色
工藝流程:腌漬、烤制、風乾
流行地區:廣東、香港、澳門

燒味粵語siu1 mei2英文洋涇浜英語siu mei)是中國粵菜中的一種燒烤食品。在酒樓或中式餐館,以至華人地區快餐店均有提供此類食物。燒味常會配合米粉河粉等食糧出售。燒味源於廣東,並流行於香港[1]、澳門和華南地區也很普遍,更流傳至台灣

燒味有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方及台灣後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。

在廣東及香港地區,燒味製品常與鹵水製品同店銷售。

主要燒味[編輯]

叉燒[編輯]

叉燒是中國廣東燒味的一種,將豬肉以叉子放在火上燒熟而成,故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬,故叉燒是紅色的。叉燒醬的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。叉燒通常選用脢頭(豬肩)肉製作,當中又以肥、瘦肉均衡為上佳,稱之為「半肥瘦」。以叉燒做的其他菜色包括有:叉燒飯叉燒包叉燒酥等等。

品種:

  • 蜜汁叉燒
  • 脆皮叉燒

燒乳豬[編輯]

燒乳豬(亦稱烤乳豬)是傳統食品的一種。製法是將二至六個星期大,仍未斷奶的乳豬宰殺後,以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的「炮豚」相信便是指燒豬。在西方,古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳;而在西方國家中,葡萄牙西班牙俱以燒乳豬為特色菜。

主要菜式:

  • 乳豬拼盤

燒肉[編輯]

燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。

燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店鋪平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。

燒鴨與燒鵝[編輯]

燒鴨是燒味的一種,是把填滿調味料的鴨,掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式,以皮脆有光澤,皮汁多而不帶腥味為上品,通常配以醬汁食用。燒鴨的做法與燒鵝大致相同,但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低,故成為了燒鵝的代替品。

燒鵝是燒味的一種,是把填滿調味料的鵝,掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式,以皮脆有光澤,皮汁多而不帶腥味為上品,通常配以甜酸醬汁食用。香港的燒鵝在製法上無甚分別,但由於成本等原因,一些香港食肆的燒鵝其實是以鴨代替鵝,但仍然稱為燒鵝。 香港以燒鵝馳名的食肆,包括中環鏞記及新界深井一帶多家燒鵝酒家。

燒骨[編輯]

燒骨一般指豬骨粘上各種香辛料和調料後烤制而成的熟食,是粵菜系列之一,尤以廣州花都區的燒骨較為出名。

相關調查[編輯]

港式燒味飯

有機構在2011年6月至7月間所做的調查顯示香港人酷愛燒味,平均每4天便進食1次。在1706名受訪者中,近八成人每周均會進食最少1次或以上燒味,逾一半人更每周食2次或以上,以每次進食的份量為100克推算,港人每年便進食了6.6萬噸燒味。[2][3]

健康問題[編輯]

燒味在近年來引起香港社會關於健康問題的廣泛討論。由於燒味多數採用炭烤燒製而成,含有大量致癌物質,食環署更是奉勸市民少食燒味以便防止食物釋放致命致癌物[4]。而一些食材,比如叉燒的醬汁亦被專業人士認為多脂食物以及會增加心血管疾病的風險[5]

參見[編輯]

參考文獻[編輯]