日本拉麵

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醬油風味拉麵

日文中因來自中文外來語,固常用片假名來拼音「ラーメン」,日文漢字寫法有「拉麺」、「老麺」、「柳麺」三種,在日本其他常見名稱包括「中華そば」、「支那そば」或「南京そば」。日本拉麵乃切製而非拉製而成。

歷史[編輯]

日本最早關於中國麵條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後,用麵條來款待日本江戶時代大名——水戶藩藩主德川光圀

ラーメン」的名稱的來源有多種說法。被最多人認同的說法是來自漢語的「拉麵」,所以漢字寫做「拉麵」。另外的說法包括:老麵、鹵麵、柳麵、撈麵(粵語)。

明治時代早期,拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代,來自上海廣東的中國人在日本賣切麵,配以簡單的湯底和配料。在昭和年間,拉麵在日本開始流行。那時拉麵被叫做「支那そば」或「南京そば」(以中國都市命名乃強調其為中國產,而非特指南京)。

第二次世界大戰之後,來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麵條大行其道。同時日本政府禁止使用一切關於「支那」的詞彙,故改稱為「中華そば」。「そば」是日本使用蕎麥製作的蕎麥麵條

1910年出生於台灣台南市的吳百福(日文名安藤百福)在1958年發明的泡麵(速食麵)叫「拉麵」,創立日清食品公司。拉麵成為流行的方便食品。由此「拉麵」這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代,日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一,日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。

近年來,由於對狂牛病的恐懼,日本人對和拉麵的顧客層相同之另一快餐食品「牛丼」的消費明顯下降,拉麵成了上班族的第一午餐選擇。

拉麵的製作[編輯]

新鮮未煮的拉麵麵條

早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒筍子醬油口味,但現在拉麵的口味也越來越多樣化。

將使用手工或機械製作的麵條煮好,加上利用豬骨(日文:豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭,大多都會再搭配日式叉燒筍子蔥花等配料。

大部分的麵條都是使用麵粉(小麥粉、強力粉)、、鹽,以及「鹼水」(かんすい,又被音譯為「甘素」)為原料,顏色大多是黃色。鹼水是指碳酸鉀碳酸鈉的混合物(有時也會加入磷酸)。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條,結果發現麵條變得更加好吃,因此研究了湖水的成份之後,發展出了這樣的配方。鹼水是屬於鹼性,會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化,讓麵條具有光澤感和增加彈性,也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色,讓麵條具有獨特的顏色。

日本戰後有一段時期,出現了許多品質惡劣的「鹼水」,並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格(JAS)制定了成份的規定,鹼水已經不再有安全性的問題了。此外,也有因為不喜歡鹼水那種獨特的味道,而改用雞蛋取代的做法。水含量(加水率)較高的麵條較柔軟,耐浸泡;水含量低的麵條比較有勁,能夠更多地吸收湯的味道,但容易泡爛。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。

麵條在各地粗細有所不同,但通常一家店只使用一種麵。拉麵店可以自己製作麵條,也可以專門的麵廠訂做。訂做時可以指定原料比例、製作方法、晾曬時間等等,以保持拉麵店自己的特點。

湯底[編輯]

鹽味拉麵
味噌風味拉麵

拉麵的湯底大多有基本的調味材料,再添加不同的額外材料,成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材,也產生當地獨特的口味,使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括:雞肉豬骨骨、柴魚乾(鰹節)、青花魚乾、小魚乾海帶、炒黃豆香菇洋蔥等等。拉麵湯通常需要連續炖煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯,這種做法方便且可以降低成本,但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨(豬骨)味、味、味噌味。

此外,也有像擔擔麵一般使用唐辛子(一種辣椒調味)的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麵(日本一種地方麵食)的味湯底,以及歐式風味的番茄湯底,甚至也有咖哩的口味。

拉麵的湯底營養成份也十分豐富,從其使用的材料中釋放出了包括胺基酸核酸礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。

醬油味[編輯]

本州最主流的風味,使用日本醬油、肉和蔬菜。可隨個人喜好加入油辣胡椒

豚骨味[編輯]

最早發源自九州,使用豬骨長期熬炖出白色的濃湯。也可加醬油成為「豚骨醬油味」。

鹽味[編輯]

麵湯清澈,源於大正時期的北海道函館,因此又被稱為「函館拉麵」。和其他風味相比,更能突出湯底材料本身的味道。

味噌味[編輯]

使用雞肉熬製湯底,再以日本傳統的味噌醬調味。

其他元素[編輯]

除了麵條和湯底,拉麵的其他重要元素包括麵碼、醬料、香油。

通常是把湯底放在碗中,加以特製的醬料,再把煮好的麵放進湯中端給食用者。麵上通常會放上的配料包括:叉燒肉、海苔豆芽白菜雞蛋末、魚板玉米粒、雪菜土豆、燉肉、酸梅等等。最後可以在加一些香油或者香辛料

日本各地方口味的拉麵[編輯]

日本的「三大拉麵」為:北海道札幌拉麵福岡博多拉麵、和福島喜多方拉麵。此外,東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。

北海道[編輯]

湯底主要使用柴魚,再加上昆布(即海帶)、小魚乾等魚類、豬骨、雞肉等,是屬於醬油風味的拉麵。味道十分清新,不會產生後勁。麵條原料中水的比例較高,是捲曲的極細麵條。
主要使用洋蔥熬煮的醬油湯底。
旭川拉麵
使用魚類和豬骨、雞肉等熬製的醬油風味。因為發源自寒冷的地區,因此為了避免熱度快速流失,添加了豬油。口味較為清淡。
麵條為水含量較低的捲曲細麵,很容易將湯汁附著於麵上。
雖然以醬油口味為主流進行宣傳,但也有很受歡迎的味噌口味,因此旭川拉麵等於醬油拉麵的這個認知是錯誤的。和札幌的味增口味不同,旭川的味增湯底是強調味增獨特的甜味。
在附近的上川町也有所謂的「上川拉麵」,但基本上和旭川拉麵類似。
最早起源的是鹽味拉麵,但後來卻是味增口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。
為了增加味增湯底的濃郁口感,加入了大量的豬油和。湯底中還加入了炒過的蔬菜,將這些蔬菜與味增一起融化之後還可以澆在白飯上,成為口味獨特的「味增丼飯」。
麵條的含水量很高。除了味增口味之外,也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵,但比起其他地方較鹹和較辣。
函館拉麵
以鹽味的湯底為主流,是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。
用小火熬煮出淡淡的豬骨湯底,再加上鹽來調味,口味相當清淡。
麵條是在拉麵中少見的「直條麵」。
也有加上乾酪粉的吃法。

東北[編輯]

關東[編輯]

濃厚的豬骨醬油湯底,也加入了雞油。
醬油風味拉麵。
  • 體力拉麵(スタミナラーメン)(埼玉縣
加入豆瓣醬的醬油風味拉麵。

北信越[編輯]

在湯底中加入豬背脊脂肪始祖。主要發源於燕市,流傳到鄰近的三條市
麵條極粗。以小魚干為主,在加上柴魚、青花魚等魚類熬煮的湯底。
最後再加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。
  • 新潟清淡系拉麵(新潟市
  • 新潟濃厚味噌拉麵(新潟市)
  • 長岡系拉麵(長岡市
  • 富山黑拉麵(富山市

東海[編輯]

近畿(京都附近)[編輯]

中四國[編輯]

九州[編輯]

博多拉麵
豚骨(豬骨)拉麵的發源地。使用極細的直條麵,再加上比博多拉麵更多的豬油,湯底大都相當濃郁。
佐料有生紅薑、白芝麻、蒜等

食用[編輯]

拉麵屋食客
炒拉麵

在日本,經營拉麵的有流動拉麵攤、專門的「拉麵屋」(通常門麵較小,可以坐十幾個人)、和一些普通飯館。

食用拉麵需趁熱吃,在日本吃麵時發出大聲的唏聲也不會有人認為吃相不雅。

在日本,一碗拉麵通常是賣幾百日元。拉麵店通常兼營鍋貼,一、二百日元一份幾隻鍋貼。一碗拉麵不夠的顧客可以花一、二百日元加大麵條的量(湯和麵碼不變),或要一份鍋貼。

拉麵的經營者通常會提供一些免費的朝鮮泡菜胡椒等香辛料、焦蒜等,供食客調味。

速食麵[編輯]

File:Instant ramen.jpg
各種各樣的方便拉麵

1960年代速食麵傳到韓國。韓國最大的速食麵廠商農心公司生產包括「辛拉麵」在內的多種速食麵,出口到世界上許多國家。

在美國2006年,十幾美分就可以買到一包最便宜的速食麵。常見的品牌有東洋水產出品的 Maruchan,札幌一番 Sapporo Ichiban,和日清 Nissin。

墨西哥等國家,一些迎合當地口味的速食麵大受當地人的歡迎。

有不少西方人認為速食麵是日本人在20世紀對人類做出的最重要的發明之一。

其他[編輯]

在歐美一些亞洲人集中的地區,正宗的日本拉麵店近年來像雨後春筍一樣大量開張,大有超過傳統的壽司店的趨勢。很多日本餐館也兼售拉麵。

新橫浜拉麵博物館中再現的1958年的東京
  • 1994年在日本新橫浜落成的「新橫浜拉麵博物館」,以重現1958年(發明方便拉麵的那一年)的東京而聞名。
  • 日本漫畫拉麵王》,是講述一個上班族如何開創有自己風味的拉麵的故事。
  • 2009年好萊塢拍攝的電影《拉麵女孩》,就是描述一位美國女孩料理拉麵的酸甜喜樂故事。