月餅

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月餅
Mooncake1.jpg
漢語名稱
簡化字 月饼
正體字 月餅
漢語拼音 yuèbĭng
越南語名稱
國語字 Bánh trung thu
漢喃 餅中秋

月餅,或叫中秋餅,是大中華地區越南琉球中秋節食品,越南稱為餅中秋Bánh trung thu)。月餅最初為形如滿月的餅,外觀為圓形,後來有方形或其他形狀。月餅外層通當以小麥粉為皮,其內有餡,餡料多種多樣。

中秋節吃月餅是中華文化的傳統風俗。中式月餅以廣式月餅蘇式月餅京式月餅最為普遍;此外各地尚有火腿月餅雲南)、椒蔥月餅江西)、薄酥月餅湖南)、冬蓉月餅(台山)、五仁月餅(廣東)、水晶月餅(廣東)、德懋恭水晶餅(陝西)、三白月餅(黑龍江)、海味月餅(山東)、雞絲月餅(清真式)、酥皮芋泥月餅(潮汕福建)、蛋黃酥綠豆椪台灣)、豆沙月餅(琉球)等[1]

溯源[編輯]

古代月餅被作為祭品於中秋節所食,由於時間的推移,月餅已經變成了中秋節食品和禮品。中秋節吃月餅的習俗於唐朝出現,根據《洛中見聞》,唐僖宗曾在中秋節當日命令御膳房用紅綾將餅賞賜給新科進士北宋之時,該種餅被稱為「宮餅」,在宮廷內流行,但也流傳到民間,當時俗稱「小餅」和「月團」。

北宋文學家蘇東坡曾經提及:「小餅如嚼月,中有酥和飴」,當中的「小餅」也即是月餅。而「月餅」一詞最早見於南宋吳自牧夢梁錄》中,那時的月餅只是象菱花餅一樣的餅形食物,後來才演變成圓形,寓意團圓美好。

明代田汝成西湖遊覽記》提及:「八月十五謂之中秋,民間以月餅相饋,取團圓之意。」,可見月餅於當時流行於民間。清代已有詳細記述月餅製作方法的書籍。清楊光輔即寫道:「月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖霜」。

相傳元朝的時候,漢人在元人的統治下苦不堪言,朱元璋揭竿反元,但元軍控制嚴密,義軍無法傳遞消息,為此劉伯溫獻計,在中秋節互贈糕餅,並在裡面夾紙條[2],上面寫著「八月十五殺韃子」,作為起義的訊號。

還有另外一個傳說,在清代如果要反清的話,不宜太招搖。因此有人在台灣反清時,用一張紙包在月餅裡,告訴對方準備反清復明

分類[編輯]

廣式月餅
大班冰皮迷你綠豆茸月餅
臺中市神岡區社口犁記張餅店本舖的綠豆椪月餅。

品嘗與存放[編輯]

由於月餅是高分、高脂肪和高膽固醇的食物,即使是冰皮月餅也含有高分,所以食用要適量。患有循環系統消化系統疾病的人士,更應避免進食過量而加重病情。

傳統月餅保質期約為一個月,如果月餅包裝已經開啟,就要放入攝氏4度的冰箱冷藏。

冰皮月餅由於未經烘烤,所以由製造、運輸到零售點,都要保持冷藏。消費者在購買後,應儘快放入攝氏零下18度的冰箱保存,並應只在進食前才開啟月餅的包裝袋[4]。在進食前約兩小時,可把月餅移到攝氏4度的冰箱(例如雙門冰箱的下層),令月餅略為軟化以便切開。當冰皮月餅解凍後便要儘快食用,在室溫下擺放超過兩小時後便應棄置,也不應把已經解凍的冰皮月餅反覆冷藏。

製作[編輯]

蛋黃蓮蓉月餅
越南月餅

傳統月餅的製法,以水油麵團或酥油麵團摘劑作皮,內包餡成扁圓形生胚,再入模具壓使表面呈凸凹花紋,經烘烤成熟後食用。其皮因制酥法多種,有多樣酥皮;其餡因用棗泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料,而成多種不同風味的餡心。

冰皮月餅的外皮主要使用糯米粉粘米粉和砂糖,經蒸煮後的麵糰做成,部分冰皮月餅的外皮,會加入巧克力、咖啡和果汁等材料,除了可增添外皮的味道外,還可使外皮產生不同顏色。冰皮月餅的內餡,除了可使用紅豆蓉、綠豆蓉外,還可使用水果蓉、乳酪、巧克力做出不同風味的餡料。更有部分冰皮月餅,使用果醬做夾心或使用脆米增加口感。當內餡調製完成後,便使用外皮包裹,並利用模具壓製成型,再放入冰箱冷藏。

因為冰皮月餅不經烘烤,不能使用高溫殺滅細菌,而且進食前也無須加熱,直接冷吃。所以製作冰皮月餅的廠房,必須保持環境衛生,製作人員也要嚴格遵守製作食物的衛生程序。由於冰皮月餅對於生產程序的衛生條件有較高要求,除了提高生產程序的自動化,減少人手接觸外,還要設立預防性的食物安全管理系統,例如食物安全重點控制系統(HACCP),防止冰皮月餅在製作過程中被污染,或因為溫度控制不當,造成微生物能夠大量滋生[5]

包裝[編輯]

月餅在古時一般只以裹,使用月餅罐或紙盒包裝是到了20世紀因為月餅被商品化才出現。由於衛生的考慮,現代月餅通常都會用透明塑膠袋作獨立包裝,而鐵罐印花亦於60年代迄今取代了戰前的紙盒包裝。

廣式月餅的包裝通常是四個為一單位,19世紀70年代時,四個月餅疊在一起,用的是玉扣紙起成一個圓柱體,通常豎立擺放,稱為一筒月餅,外表貼上紅色蠟紙,註明品種。80年代後,採用盒裝,初期還是會把蠟紙放在盒內。

冰皮月餅由於未經烘烤,所以不能利用高溫殺滅細菌,所以對包裝和保存有較高要求[6]。冰皮月餅需要保持冷藏,防止微生物大量滋生。大部分冰皮月餅都會使用塑料袋單獨或兩小個一起包裝,消費者可在食用時才按食用分量,個別開啟包裝袋。很多冰皮月餅的包裝袋內,還會加入一包乾燥劑,用以減慢袋內空氣的濕度上升,達到防止微生物大量滋生作用。

由於近年來出現很多昂貴的月餅盒包裝的月餅,有些還附加各種高級禮品,被一些人用於送禮甚至行賄,中國政府在2005年出台法律,規定從2006年起,月餅的包裝成本不得超過月餅價值的25%[7]

另一方面,香港有環保組織則關注月餅包裝過多的問題,其中香港地球之友便發起行動表揚少包裝的月餅品牌的「常哦行動」[8]。亦有人關注到月餅售價高昂,反映貧富懸殊加劇,因此有人在Facebook設立群組,對月餅實行抵制[9]

每年一度的中秋節,都會因為月餅的包裝物料,而產生大量節日廢物,近年已引起公眾關注。香港的月餅生產商經過政府部門的協調後,已經同意把月餅的包裝,在維持衛生、保質、運輸、外觀和品牌形象等因素下,盡量減少不必要的包裝物料或使用可循環再造的包裝物料[10]

節日後的處理[編輯]

在中國由於月餅是時令食品,過了中秋就無人問津,因此於中秋節後,市面上的月餅多會作低價拋售。由於月餅的保質期最長不過30天,所以中秋過後許多大廠家都回收月餅進行銷毀,避免出現陳餡月餅,保證品牌質量。於是香港有人會想出各種方法處理積壓家中的月餅,包括將月餅餡取出用來包湯圓等。每年香港政府都會勸籲市民注意不要進食太多月餅吸收太多糖份影響健康,而市面上亦有廠家生產低糖月餅供糖尿病患者食用。大陸第三軍醫大學新橋醫院營養科主任王建表示:只要是月餅,都會用澱粉做皮,其餡料和皮仍含有很高的糖分和油脂,並非健康食品,故不宜多吃,而糖尿病和高血脂患者最好不要吃月餅[11]。此外,近年每年香港均會有環保團體於中秋過後舉行月餅罐回收活動,以免浪費資源。

在台灣,月餅並不只在中秋時食用(外地傳入之月餅除外),各類台式月餅如蛋黃酥和綠豆椪即使在非中秋時節仍可能買得到,就如一般糕餅一樣。

2001年9月3日,中央電視台曝光南京冠生園食品有限公司回收沒賣掉的月餅餡第二年重新使用的做法,而且該公司負責人說全國的月餅行業都這麼做,掀起軒然大波,是為「陳餡月餅」事件,使大陸的月餅銷售受到一定的影響[12]

參見[編輯]

注釋[編輯]

  1. ^ 月餅
  2. ^ 陳炳聖. 《萬物簡史》. 源樺. 2007. ISBN 986828421X. 
  3. ^ 椰汁芒果糯米飯致肥禍首. 明報健康網. 2006-02-14 [2013-09-11]. 
  4. ^ 注意月餅安全 歡渡中秋佳節. 食物環境衛生署. 2006-10-20 [2013-09-11]. 
  5. ^ 冰皮月餅製造指引. 食物安全中心. 2009-11-10 [2013-09-15]. 
  6. ^ 冰皮月餅安全隱患多. 中華網. 2012-08-15 [2013-09-11]. 
  7. ^ 中華人民共和國國家標準GB19855-2005月餅,2005年9月2日發布,2006年6月1日實施,中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會發布
  8. ^ 重點項目:常哦行動
  9. ^ 請支持2010年9月22日(農曆八月十五)中秋饑饉無月餅日 FACEBOOK群組
  10. ^ 自願性月餅包裝管理協議. 香港環境保護署. 2013-03-18 [2013-09-15]. 
  11. ^ 專家:「養生月餅」是商家的營銷噱頭
  12. ^ 南京冠生園:信譽的破產