松露

維基百科,自由的百科全書
跳轉到: 導覽搜尋
 
松露(Truffle)
Tartuf.JPG
科學分類
界: 真菌界 Fungi
門: 子囊菌門Ascomycota
亞門: 盤菌亞門Pezizomycotina
綱: 盤菌綱Pezizomycetes
目: 盤菌目Pezizales
科: 西洋松露科Tuberaceae
屬: 西洋松露屬Tuber
物種

松露(英文名:Truffle)是一種類,和蘑菇、靈芝一樣都是真菌。分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬學名Tuber),大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底120~150公分方圓,塊狀主體藏於地下5~40公分。

黑松露白松露
黑松露剖面白松露剖面
黑松露(左)與白松露(右)

松露有一種特殊的香氣,自古便有許多人為之著迷。

那股香氣曾被形容為「人間所無,有點難以置信,殆凡氣味絕佳者概如是也。」那氣味滲透力之強也十分驚人,可以力透層層紙張,甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了,若是吸得濃一點就過頭了,會叫你食慾全無的,因為那氣味好濃又好臭。
——有關品味[1]

1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬鵝肝並列「世界三大珍饈」,屬於高貴食材之一,特別是法國產的黑松露Tuber melanosporum Vitt.)與義大利產的白松露Tuber magnatum Pico)評價最高。

松露種植[編輯]

阿普特市的Joseph Talon像

雖然松露的種植並不容易,必須使用孢子與其他可形成共生關係的正常的活樹來繁育,這使得歷史上有許多失敗的嘗試。但1808年,法國阿普特市的Joseph Talon把松露橡樹周圍散落的橡實種植下去,若干年後,在新生長出的橡樹根部的泥土中果然發現了松露。1847年,法國卡龐特拉市的Auguste Rousseau用這種橡實種植了7公頃的橡樹林,收穫了大量松露,他也因此獲得1855年世界博覽會獎章。法國南部有富含石灰岩的土壤和乾熱的氣候,適合松露生長,而19世紀末期流行病摧毀了當地的葡萄種植業和蠶絲業,於是大片的土地被用來種植松露,產量在19世紀末達到上百噸。1890年,松露樹的種植面積達到了75000公頃。

後來工業化使得大量農村人口進入城市,松露種植業因此萎縮。第一次世界大戰使法國勞動力銳減20%,沉重打擊了松露種植業。因為松露樹產松露的年齡是30年,因此一戰後原有的樹林產松露的數量開始減少,到1945年後,松露的產量暴跌,價格急速攀升。在1900年,松露是一種大眾食品,而現在卻成了高貴食材。

近幾十年新的松露種植業又發展起來,目前法國出產的松露80%源於人工種植。但種植業者限產以防止價格暴跌,因此產量沒有恢復到19世紀末高峰期的水平。目前英國、美國、西班牙、瑞士、紐西蘭、澳大利亞和智利都有松露種植業。

松露採集[編輯]

法國吉尼亞克 (洛特省)的豬在搜索松露
法國蒙村的狗在搜索松露

不管是天然松露還是人工種植的松露都生長在地下,採集並不容易,傳統上是利用的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,因為松露的氣味與誘發母豬性衝動雄甾烯醇類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制。而且豬用鼻子拱開地面時會破壞松露的菌絲體,導致以後松露的產量下降,因此1985年之後義大利政府禁止使用豬來發掘松露。

相比豬,狗的嗅覺也很靈敏,而且更容易控制。但除了拉戈托羅馬閣挪露犬(英語Lagotto Romagnolo)外,別的狗都需要經過訓練來記住松露的氣味。[2]

烹飪[編輯]

市場上現在有新鮮松露和保存在鹽水中的松露。因為價格高,而且味道濃烈,松露一般只用一點點。白松露一般是生食,磨碎後撒在意大利麵煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制,或用來烤鵝肝。有些乳酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那麼濃烈,可以用來做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮,現在多採用研磨避免浪費。

松露油[編輯]

松露油比較便宜而且帶有松露的味道。但絕大多數松露油不含松露,是橄欖油添加了合成松露香劑,如二甲硫基甲烷[3]。這樣做可以極大降低成本,而且儲存耐久。

松露伏特加[編輯]

松露伏特加是少數不需要添加合成松露香劑的松露產品。可用來調製雞尾酒。有廚師用它來做菜,使菜有松露的香味[4]

參看[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 梅爾, 彼得. 有關品味. 
  2. ^ Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia. Los Angeles Times. 28 August 2009 [2009-08-31]. "Traditionally, truffle hunters—the Aussies call them "punters"—have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle.(翻譯:以前松露獵人用豬,不過現在多用狗在搜尋松露,因為找到松露後,狗可以方便的用餅乾引開,不會把松露吃下去。)" 
  3. ^ Daniel Patterson. Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles. New York Times. 16 May 2007 [2008-05-17]. "Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane" 
  4. ^ Truffle vodka article. Mycorrhizalsystems.com. 2010-04-21 [2012-06-16].