椰子油

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塞席爾當地人獲得椰子油的傳統方法是用牛拉動磨盤研磨椰肉乾榨取椰油

椰子油是一種提取自成熟果肉中的食用油。在熱帶地區,它是人們從飲食中攝取脂肪的主要來源。椰子油在食品製造、藥物和工業上有多種用途。椰子油是對熱非常穩定,這使得它適合用於高溫烹調,比如油炸烹飪食物時使用。由於椰油的熱穩定性,因此它具有氧化慢,抗酸敗的特點,由於飽和脂肪酸含量高可以保質達兩年[1]

生產方法[編輯]

乾法[編輯]

乾法先需要將椰果肉從果殼中取出後在日光下晒乾或加熱烘乾製成椰子核,通過機械壓榨椰肉乾或用溶劑浸漬萃取的方法獲得椰油,壓榨或浸漬萃取出椰油後的殘餘物就是高蛋白、高纖維含量的椰渣(油渣);椰渣餅(油渣餅)通常被人們用來餵牛。

濕法[編輯]

濕法是以未經乾燥處理過的鮮椰子果肉中獲得的椰奶(就是帶有水和油的乳濁液)為原料[2] ,通過油水分離來生產椰子油。

脂肪酸組成與比較[編輯]

植物油
類別 飽和
脂肪酸[3]
單元
不飽和
脂肪酸[3]
多元不飽和脂肪酸 油酸
(ω-9)
發煙點
總量[3] 亞麻酸
(ω-3)
亞油酸
(ω-6)
氫化
油菜油菜籽 7.365 63.276 28.142 9-11 19-21 - 400 °F(204 °C)[4]
椰子 91.00 6.000 3.000 - 2 6 350 °F(177 °C)[4]
玉米 12.948 27.576 54.677 1 58 28 450 °F(232 °C)[5]
棉籽 25.900 17.800 51.900 1 54 19 420 °F(216 °C)[5]
亞麻籽[6] 6 - 9 10 - 22 68 - 89 56 - 71 12 - 18 10 - 22 225 °F(107 °C)
橄欖 14.00 72.00 14.00 <1.5 9–20 - 380 °F(193 °C)[4]
油棕 49.300 37.000 9.300 - 10 40 455 °F(235 °C)[7]
花生 16.900 46.200 32.000 - 32 48 437 °F(225 °C)[5]
紅花
(>70%亞油酸)
8.00 15.00 75.00 - - - 410 °F(210 °C)[4]
紅花
(高油酸)
7.541 75.221 12.820 - - - 410 °F(210 °C)[4]
大豆 15.650 22.783 57.740 7 54 24 460 °F(238 °C)[5]
葵花籽
(<60%亞油酸)
10.100 45.400 40.100 0.200 39.800 45.300 440 °F(227 °C)[5]
葵花籽
(>70%油酸)
9.859 83.689 3.798 - - - 440 °F(227 °C)[5]
完全氫化
棉籽(氫化) 93.600 1.529 .587 .287[3]
油棕(氫化) 47.500 40.600 7.500
大豆(氫化) 21.100 73.700 .400 .096[3]
佔總油脂重量的百分比(%)數值

中鏈脂肪酸[編輯]

商業用中分子鏈飽和脂肪酸[8]如C8辛酸,C10壬酸的主要來自椰子油分餾而成,約佔椰子油總脂肪量的19.5%。(月桂酸(C12)約占椰子油總脂肪量的62.6%[9],亦主要由椰子油分餾。但是有些論文涉及的研究內容與效果是較等同於長分子鏈飽和脂肪酸。)

與長分子鏈飽和脂肪酸不同(>=C12),中鏈脂肪酸也廣泛用於醫療或膳食補充用途。 MCT目前於醫療界廣泛使用於腦部疾病,於多項保健食品中添加(葉黃素,流質營養補充劑...),亦為多種人工香料的合成原料。 MCT具有以下特性:極好的氧化穩定性、極好的冷卻穩定性、低黏度、較好的溶解性、良好的潤滑性、獨特的代謝途徑。

椰子油對健康的影響[編輯]

椰子油的飽和脂肪酸含量超過豬油兩倍,長期食用會增加心臟病和腦血管疾病的風險[10]
對於2012年起,坊間流傳椰子油可以預防和醫治疾病,部分團體和業者聲稱椰子油具有治病療效,把椰子油包裝成保健產品推銷。香港醫學界和台灣消基會便指出,這些有關椰子油可以治病的宣傳是以偏概全[11],仍然缺乏足夠臨床醫學證明[10],而長期進食椰子油攝取大量飽和脂肪酸,卻會嚴重危害血液循環系統健康,導致心臟病和腦中風[12]

參考資料[編輯]

  1. ^ Fife, Bruce. Coconut Cures. Piccadilly Books, Ltd. 2005: 184–185. ISBN 978-0-941599-60-3 
  2. ^ M.A. Hamid, MR. Sarmidì, T.H. Mokhtar, W.R.N. Sulaiman, R.A. Aziz (2011) Innovative Integrated Wet Process for Virgin Coconut Oil Production. Journal of Applied Sciences, 11(13), 2467-2469.
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.  編輯
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  6. ^ Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
  7. ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 (義大利文)
  8. ^ Medium Chain Triglyceride Oil Consumption as Part of a Weight Loss Diet Does Not Lead to an Adverse Metabolic Profile When Compared to Olive Oil
  9. ^ 食品營養成分資料庫(新版)衛生福利部食品藥物管理署
  10. ^ 10.0 10.1 亂服椰子油 跟風變中風. 東方日報. 25-11-2013 [13-1-2014]. 
  11. ^ 椰子油防失智 消基會:過多恐有害. 中時電子報. 7-11-2013 [13-1-2014]. 
  12. ^ 椰子油難防失智 不利心血管. 公視新聞網. 7-11-2013 [13-1-2014].